Cous cous con zucchine melanzane e ceci

Il cous cous con zucchine melanzane e ceci è un saporitissimo piatto estivo. Fresco, con poche calorie, tanto gusto e facile da realizzare. Un piatto che si prepara in anticipo per gustarlo freddo magari sotto ombrellone. Un consiglio per le dosi del cous cous: calcolare che per ogni persona occorrono circa 70 g di cous cous, 1 cucchiaino di olio evo e 140 ml di acqua.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE: COUS COUS CON ZUCCHINE MELANZANE E CECI

• 300 g di cous cous precotto
• 4 cucchiaini di olio evo
• 600 ml di acqua
• 200 g di ceci
• 2 zucchine medie
• 1 melanzana
• 50 g di pinoli
• 1 limone
• sale
• pepe
• olio evo q.b.

PROCEDIMENTO:

1.  Reidratare il cous cous: portare ad ebollizione in una pentola capiente l’acqua e salare. Versare l’olio, il cous cous e spegnere il fuoco. Mescolare bene con una forchetta per “sgranare” il prodotto. Coprire e lasciar riposare per 5 minuti circa.
2. Spuntare le melanzane e le zucchine, lavarle e tagliarle a tocchetti.
3. In un tegame far scaldare 6 cucchiai di olio evo e far rosolare 1/2 cipolla. Aggiungere le melanzane e le zucchine. Farle saltare a fuoco vivo, se necessita aggiungere un po’ di acqua, sale, pepe e continuare la cottura per 10 minuti.
4. Preparare un’emulsione di olio, sale, pepe e il succo di limone.
5. Sgocciolare i ceci. In una coppa capiente aggiungere il cous cous, i ceci, i pinoli, le verdure saltate e condire il tutto con l’emulsione. Mescolare bene.
6. Riporre in frigo per 30 minuti e servire.