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Pane di segale con lievito madre (ricetta di Bonci)

Ciao! Se avete voglia di un pane come quello di una volta e con un profumo intenso che si sprigiona per tutta la vostra cucina, allora provate questa ricetta: “PANE DI SEGALE CON LIEVITO MADRE (RICETTA DI BONCI)”.
Il famoso pizzaiolo romano Gabriele Bonci ha spiegato come ottenere un pane buonissimo a partire dal lievito madre in una puntata di “Linea Verde” di quest’anno e cliccando qui potete leggere tutte le informazioni.
Io avendo iniziato da poco la mia avventura con il lievito madre (tutte le informazioni le trovate qui), ho voluto provare subito la sua ricetta e devo dire che il risultato è strepitoso. Tirare fuori dal mio forno un pane così non pensavo fosse possibile e invece grazie al mitico Bonci ce l’ho fatta!!!
La preparazione è abbastanza lunga, ma vi garantisco che ne vale la pena. E poi come dice lo stesso Bonci ” il tempo è l’ingrediente fondamentale di questa ricetta!”. E allora cosa aspettate? Armatevi di santa pazienza e seguite tutti i passaggi qui sotto descritti! non ne rimarrete delusi! 😉
Grazie ancora per seguirmi e per leggere le mie ricette!
A presto!
Anna

Pane di segale
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 200 gLievito madre
  • 400 gFarina 0
  • 100 gFarina di segale
  • 600 gAcqua
  • 12 gSale
  • q.b.semini vari (facoltativi)

Strumenti

  • Ciotola
  • Spianatoia
  • Teglia
  • cestino o teglia da plumcake

Preparazione

  1. Rinfresco lievito madre

    Prima di tutto fare il “rinfresco” del lievito madre tre ore prima della preparazione dell’impasto. Fare il rinfresco del pane con un rapporto 1:1:1 (ad esempio: se ho 200 g di pasta madre, aggiungo 200 g di farina e 200 g di acqua calda).

  2. Preparazione impasto

    Trascorse le tre ore, si passa alla preparazione dell’impasto unendo: 200 g di lievito naturale, 400 g di farina “0”, 100 g di farina di segale e 600 g di acqua calda. Impastare prima tutto in una ciotola aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere il sale.

    Poi continuare ad impastare su una spianatoia fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  3. Impasto pane

    Lasciar lievitare l’impasto del pane per 2 ore nella stessa ciotola, coprendo tutto con la pellicola e un canovaccio pulito.

  4. Pieghe pane segale

    Trascorse le due ore, riprendere l’impasto e senza rovinare la lievitazione, piegarlo seguendo la sequenza riportata nella foto.

  5. Pane lievitato

    Mettere il panetto così formato in un cestino allungato o nello stampo da plumcake, foderato con un canovaccio infarinato, e lasciarlo fuori frigo per circa 1 ora.

    Dopodiché mettere a riposare l’impasto per tutta la notte in frigorifero.

  6. Preparazione cottura pane

    Il mattino seguente, scaldare una teglia da forno nel forno statico preriscaldato a 250 °C.

    Prendere la teglia calda e con molta attenzione “scaravoltare” il pane sulla teglia rivestita con carta da forno. Con un coltello creare un solco sul pane su tutta la lunghezza della pagnotta e arricchirlo con semini (papavero, lino, orzo, ecc).

  7. Cottura pane di segale

    Abbassare la temperatura del forno a 220°C e cuocere il pane di segale per 15 minuti.

    Trascorso tale tempo, abbassare la temperatura a 180°C e lasciar cuocere fino a completa doratura e cottura. Il tempo di cottura varierà da forno a forno, comunque circa 50-60 minuti in tutto.

  8. Pane segale dopo la cottura

    Il pane sarà cotto quando si sarà creata una bella crosta in superficie e quando facendo la prova stecchino, l’interno risulterà asciutto e non umido.

    Se dopo circa 1 ora il pane dovesse risultare leggermente crudo lasciarlo circa 30 minuti in forno a 50 °C.

I miei consigli

I tempi di lievitazione possono variare in base alle condizioni che avete dentro casa (temperatura e umidità). Se le ore suggerite non dovessero essere sufficienti a far lievitare bene l’impasto, prolungate ulteriormente la lievitazione.

Nelle immagine che vedete io ho raddoppiato la dose per ottenere due pani.

Al posto di un pane intero, potete realizzare anche dei panini. In quel caso i tempi di cottura saranno più brevi, ma dipenderà sempre dalla grandezza dei panini, dal tipo di impasto che avete ottenuto e dal vostro forno.

Se avete bisogni di consigli, scrivetemi pure sui miei canali social!!! 🙂

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Pubblicato da Annamaria

Ciao a tutti! Mi chiamo Annamaria, per gli amici Anna, vivo ormai da diversi anni nella bellissima città di Ravenna, ma sono calabrese. La mia passione per la cucina nasce da piccolissima. Ricordo ancora che a soli cinque-sei anni chiedevo sempre alla mia carissima nonna Maria "Prepariamo una torta?", costringendola a volte ad uscire di casa per andare a comprare gli ingredienti, se mancavano. Sono stata sempre curiosa in cucina e tutte le volte che mia mamma cucinava o si cimentava in una nuova ricetta, io non la mollavo e facevo sempre mille domande. Direi che le cose, ad oggi, non sono molto cambiate..anzi la passione per la cucina è rimasta. Oggi a testare le mie ricette c'è il mio ragazzo, Matteo, il quale ogni tanto si lamenta non dei miei piatti ma di qualche chilo di troppo.

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