Ciao! Oggi vi parlo di una ricetta di Fulvio Marino, che ha presentato alla trasmissione televisiva “È sempre mezzogiorno”, il “pain brié (con lievito madre)”. Si tratta di una pane francese al burro, originario della Normandia. La ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito di birra e del malto, io invece vi propongo la mia versione con il lievito madre e il miele.
La tradizione vuole che questo pane venga consumato dai pescatori, inzuppato nell’acqua del mare e arricchito con una spalmata di burro e acciughe. La forma del pane infatti ricorda proprio lo scafo di una barca.
Questo pane si chiama pain brié che letteralmente vuol dire “pane battuto”. Infatti dopo aver creato l’impasto, quest’ultimo si fa sbattere sul piano di lavoro in maniera tale da attivare il glutine all’interno del composto.
Altra caratteristica di questo pane è la cottura “in salita”, ovvero a metà della cottura si aumenta la temperatura del forno.
Qui di seguito trovate tutti gli ingredienti e tutto il procedimento per realizzare il pain brié con lievito madre.
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Alla prossima ricetta!
Anna
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Il giorno precedente unire in una ciotola 100 g di lievito madre, 100 g di acqua e 100 g di farina.
Il giorno successivo, nel cestello di una planetaria (utilizzando la spatola a gancio) o a mano unire l’acqua (tenendone da parte un po’) con il lievito madre preparato precedentemente e il miele. Aggiungere poi la farina, il sale con la restante parte di acqua e per finire il burro a temperatura ambiente. Impastare il tutto per 10 minuti.
Quando si sarà formato un composto liscio ed omogeneo e si sarà assorbito tutto il burro nell’impasto, si lascia riposare l’impasto per circa 10 minuti.
Poi rovesciare il composto su una spianatoia e sbattere, per circa 5-6 volte, sul piano di lavoro l’impasto per attivare il glutine. Noterete infatti che l’impasto diventerà sempre più morbido. Riporre poi il composto in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e lasciar lievitare il tutto per due ore.
Trascorso tale tempo, riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali.
Prendere una parte di impasto e procedere con le pieghe, come riportato nelle foto. Intrecciare prima l’impasto e poi arrotolarlo fino a formare una pagnotta tonda.
Riporre la pagnotta nuovamente in una ciotola e lasciar lievitare per un’ora e 20 minuti.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo su un piano di lavoro e creare la forma classica del pain brié, ovvero un filone con le estremità più sottili e allungate. Lasciar lievitare per un’altra ore e mezza /2 ore.
Procedere a ricreare i tagli tipici di questo pane, utilizzando un coltello a lama liscia e affilata. Prima si crea un taglio profondo di circa 2 cm al centro del pane, seguendo la lunghezza del filone. Poi si realizzano altri tagli paralleli, 2-3 per lato.
Cuocere in forno preriscaldato statico a 220°C per 20 minuti, ponendo anche una ciotola a con dell’acqua calda, e poi a 240°C per altri 20 minuti.
Per mettere in evidenza le strisce del pane, potete infarinare la superficie del pain brié prima di procedere con i tagli e prima di informare.
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Il pain brié è perfetto sia col dolce (burro e marmellata) che con il salato (burro e acciughe).
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