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Lievito madre

Ciao! Finalmente dopo diversi giorni in cui ho intrapreso l’avventura del LIEVITO MADRE, e dopo aver raccolto diverse informazioni ed essermi documentata sull’argomento, scrivo qui di seguito tutto ciò che ho imparato e quello che ho sperimentato in queste settimane. Devo dire che il mondo del LIEVITO FATTO IN CASA è enorme e, ogni giorno, c’è sempre da imparare e da sperimentare! Ma da qualche parte bisogna pure iniziare…e quindi eccomi qui!
Da quando è iniziata l’emergenza del coronavirus ci siamo trovati tutti chiusi in casa e abbiamo iniziato a preparare, quasi tutti i giorni, il pane e altri tipi di lievitati. Di conseguenza io, come credo la maggior parte di voi, ho avuto la necessità di crearmi il LIEVITO NATURALE, dal momento che nei supermercati quello di birra era praticamente divenuto introvabile.

UN PO’ DI CHIMICA
Prima di addentrarci nei metodi per creare il lievito madre e discutere su come mantenerlo in vita, faccio una piccola premessa “chimica”: il lievito madre, detto anche PASTA ACIDA o PASTA MADRE o LIEVITO NATURALE, deriva dalla fermentazione spontanea di un impasto a base di acqua e farina. Si tratta quindi di una coltura batterica in ambiente acido (con un pH di circa 4.4) di diversi tipi di lieviti (Saccharonycees, Candida ed altri), di batteri lattici e altri microorganismi. Questi batteri sono dei microorganismi che si nutrono di zuccheri semplici che ricavano tramite un’azione enzimatica a partire da amidi più o meno complessi e proteine. L’amido e le proteine infatti sono i componenti principali delle farine e nello specifico le farine contengono circa il 9-15% di proteine (glutine) e il 64-74% di amido.
I lieviti infatti, mentre consumano il glucosio presente nella farina, rilasciano anidride carbonica (CO2), che a sua volta viene intrappolata bene dalla “maglia elastica” del glutine. La reazione chimica è infatti la seguente:
lievito di birra o lievito madre + glucosio —-> alcol etilico + aromi + CO2
Come si vede dalla reazione quindi, il procedimento non è altro che una fermentazione alcolica; infatti uno dei prodotti della reazione è l’alcol etilico.

LE FARINE
Ritornando alla composizione delle farine, in Italia queste vengono classificate in 4 categorie, ognuna delle quali contiene una diversa percentuale di proteine, oltre a presentare caratteristiche diverse. Nello specifico le farine di grano tenero vengono classificate nei tipi “00” (9% di proteine), “0” (11% di proteine), 1, 2 e integrali (queste ultime tre tipologie di farine contengono il 12% di proteine). Ecco perché utilizzando farine diverse, otterremo risultati diversi. Io personalmente ho preparato il lievito madre a partire dalla farina di tipo 00, quella con la percentuale minore di proteine, perché era l’unica farina che avevo al momento in casa. Vi suggerisco quindi di utilizzare sempre lo stesso tipo di farina, una volta che abbiamo dato “vita” al nostro lievito madre.

LIEVITO MADRE O LIEVITO DI BIRRA???
Detto ciò è bene chiarire a questo punto la differenza principale tra il LIEVITO MADRE e il LIEVITO DI BIRRA. Mentre il lievito di birra è caratterizzato solo dalla fermentazione alcolica con la produzione di CO2, il lievito madre è costituito da una grande varietà batterica, all’interno della quale si ha sia una fermentazione alcolica, sia il formarsi di una fermentazione lattica con produzione di anidride carbonica e di acido acetico a causa della presenza di batteri lattici.
Quindi perché è meglio utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra, come spesso sentiamo suggerirci?Elenchiamo qui di seguito i “pro” e i “contro” del lievito madre: a favore possiamo dire che i prodotti ottenuti con il lievito madre sono caratterizzati da un profumo migliore, un miglior sviluppo dell’impasto, migliore conservazione del prodotto e una migliore digeribilità. A sfavore del lievito madre invece ci sono i tempi di lievitazione molto lunghi, con una temperatura che dovrebbe essere costante sui 28°C, e il mantenimento del lievito stesso che va effettuato con i famosi “rinfreschi”.

COME REALIZZARE IL LIEVITO MADRE
Per iniziare a creare il nostro lievito madre dobbiamo partire da un quantitativo di farina (a nostra scelta) e il 45-50% di acqua. Per comodità io sono partita con 100 g di farina “00” e 50 g di acqua.
Altra questione fondamentale è la scelta del contenitore. Dovete scegliere un vaso lungo e stretto, possibilmente di vetro (ma va bene anche la plastica). Per chiudere il vaso potete utilizzare o un tappo un pò vecchiotto, che lasci comunque passare l’aria, oppure coprire il tutto con la pellicola trasparente. E’ meglio evitare i vasi con la chiusura ermetica, in quanto non farebbero respirare il lievito madre.

Dove riporre il nostro lievito madre? Scegliamo un posto riparato e caldo (non troppo!!) della nostra casa o della nostra cucina. Io personalmente ho avvolto il mio contenitore in strofinacci puliti e l’ho posizionato vicino al contenitore della frutta in cucina. La frutta matura infatti dovrebbe aiutare la “maturazione” del nostro lievito madre.

Per quanto riguarda i rinfreschi, quando vanno effettuati? Per i primi dieci giorni è bene rinfrescare il lievito madre ogni due giorni (dopo 48 ore), facendo quindi cinque rinfreschi. Questi infatti non sono altro che i momenti in cui “nutriamo” il nostro lievito; dovremo infatti aggiungere in uguale peso la farina e il 50% di acqua ad una temperatura di circa 22°C.
Dal decimo giorno al ventesimo giorno è preferibile rinfrescare il lievito madre ogni giorno (dopo 24 ore), in maniera tale da fargli perdere l’acidità iniziale e man mano che passeranno i giorni, cambierà anche di consistenza, passando dall’essere più liquido ed appiccicoso ad una consistenza più asciutta e setosa.
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo volume in circa 4 ore. Da questo momento in poi potete conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo all’incirca 1 volta a settimana, oppure ogni volta che ne avrete bisogno per realizzare qualche ricetta. In quest’ultimo caso, toglieremo dal frigo il lievito madre per circa 1-2 ore per farlo stabilizzare a temperatura ambiente, poi lo andremo a rinfrescare e, dopo 3 ore circa, il lievito sarà pronto per essere utilizzato per la preparazione di pane, pizza o qualsiasi altro tipo di impasto.

Il lievito madre invece che non viene rinfrescato, si chiama ESUBERO e può essere comunque utilizzato per tantissime preparazioni che non richiedono una lievitazione eccessiva degli impasti, come crackers e grissini.

Per quanto riguarda invece le quantità da utilizzare di lievito madre per la preparazione di pane/focacce/pizze, bisogna tenere in considerazione che su 500 g di farina bisogna usare circa 200 grammi.
E invece come convertire il quantitativo di lievito madre in lievito di birra o viceversa? Sappiate che un panetto di lievito di birra (25 g) corrisponde a circa 300 g di lievito madre.

Se volete leggere altre informazioni in merito al lievito madre vi consiglio il libro di Dario Bressanini La scienza della pasticceria” e di visitare i seguenti link: “Fables de Sucre“, “Vanilla Heart“, “Cucina facile con Elena” e molti altri ancora. Per ogni dubbio contattatemi pure, lasciando un messaggio qui sul blog oppure sui miei canali social! Inoltre tutte le ricette con il lievito madre le potrete trovare sul mio menù, alla voce “Ricette con il lievito madre”.
Grazie ancora per seguirmi! Spero che questo articolo vi sia d’aiuto per poter iniziare la vostra avventura con il lievito madre e vi garantisco che avrete grandi soddisfazioni! A proposito tra gli ingredienti qui sotto citati, ho dimenticato di inserirne due…l’amore e tanta pazienza! Con questi due si vince sempre, non solo in cucina ma anche nella vita! 🙂
A presto!
Anna

  • CucinaItaliana

Ingredienti per il lievito madre:

  • 100 gFarina
  • 50 gAcqua

Ingredienti per ogni rinfresco:

  • 100 gLievito madre
  • 100 gFarina
  • 50 gAcqua

Strumenti

  • Ciotola
  • Bilancia pesa alimenti
  • Barattolo
  • Cucchiaio

Preparazione

  1. Creazione lievito madre

    Per iniziare a preparare il lievito madre, unire in una ciotola 100 g di farina e 50 g di acqua (a temperatura ambiente, al massimo tiepida a circa 22°C). Impastare bene il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Creare con un coltello la croce sopra l’impasto, riporlo in un contenitore alto e stretto (io ho usato il bicchiere in plastica del frullatore ad immersione) e coprire il contenitore con della pellicola trasparente.

  2. 1 rinfresco

    Il primo rinfresco va effettuato dopo 48 ore. Prelevare il “cuore” del lievito madre (scartando la parte più superficiale, quella a contatto con l’aria) e aggiungere lo stesso quantitativo di farina e la metà di acqua (es. 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua). Lavare il contenitore utilizzato solo con acqua calda (senza usare detersivi), asciugarlo con un canovaccio pulito e riporvi dentro l’impasto, coprendo sempre tutto con la pellicola.

  3. 2 rinfresco

    Dopo 48 ore effettuare il secondo rinfresco, sempre con le modalità del primo.

    Durante i primi rinfreschi il lievito madre si presenterà con una consistenza molto appiccicosa e con un forte odore acido.

  4. 3 rinfresco

    Dopo 48 ore effettuare il terzo rinfresco, prelevando sempre dall’interno dell’impasto 100 g di lievito madre e aggiungendo 100 g di farina (sempre dello stesso tipo di quella iniziale) e 50 g di acqua.

  5. 4 rinfresco

    Trascorse sempre le 48 ore, effettuare il quarto rinfresco con le stesse modalità dei precedenti.

  6. 5 rinfresco

    Arrivati al decimo giorno, effettuare il quinto rinfresco sempre con le stesse modalità.

  7. 6 rinfresco

    Dall’undicesimo giorno effettuare i rinfreschi ogni giorno (dopo 24 ore), sempre con le stesse modalità (100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua).

  8. 7-8 rinfresco

    Effettuare il settimo rinfresco dopo 24 ore dal sesto. E fare la stessa cosa per l’ottavo rinfresco.

  9. 8-9 rinfresco

    Per il 9° ed il 10° rinfresco mantenere sempre le stesse modalità dei precedenti. Noterete comunque un cambiamento nella consistenza del lievito madre, che diventerà sempre meno appiccicoso e perderà il suo forte odore acido.

  10. 11-12 rinfresco

    Eseguire l’11° e il 12° rinfresco sempre allo stesso modo. Il lievito madre si presenta sempre con una colorazione più candida, abbandonando il “grigiume” iniziale.

  11. 13-14 rinfresco

    Arrivati al diciottesimo giorno, effettuare il 13° rinfresco sempre prelevando 100 g di lievito madre ea aggiungendo 100 g di farina e 50 g di acqua. Trascorse le 24 ore, passare al 14° rinfresco.

  12. 15-16 rinfresco

    Arrivati al 15° o al 16° rinfresco, se si osserva che il lievito madre triplica il suo volume in circa 4 ore, vorrà dire che è pronto e si può riporre in frigorifero, effettuando i rinfreschi ogni 4-5 giorni o comunque almeno una volta a settimana. Altrimenti proseguire i rinfreschi giornalieri.

I miei consigli

Consiglio di utilizzare sempre lo stesso tipo di farina, anche durante i rinfreschi.

Per quanto riguarda la temperatura dell’acqua, vi suggerisco di usarla a temperatura ambiente o leggermente tiepida, ma mai comunque calda o bollente.

Se il vostro lievito madre dovesse per diversi motivi perdere il suo “potere lievitante”, aggiungete durante il rinfresco un cucchiaio di miele e vedrete che riprenderà il suo vigore!😜

Se avete bisogni di consigli, scrivetemi pure sui miei canali social!!! 🙂

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Pubblicato da Annamaria

Ciao a tutti! Mi chiamo Annamaria, per gli amici Anna, vivo ormai da diversi anni nella bellissima città di Ravenna, ma sono calabrese. La mia passione per la cucina nasce da piccolissima. Ricordo ancora che a soli cinque-sei anni chiedevo sempre alla mia carissima nonna Maria "Prepariamo una torta?", costringendola a volte ad uscire di casa per andare a comprare gli ingredienti, se mancavano. Sono stata sempre curiosa in cucina e tutte le volte che mia mamma cucinava o si cimentava in una nuova ricetta, io non la mollavo e facevo sempre mille domande. Direi che le cose, ad oggi, non sono molto cambiate..anzi la passione per la cucina è rimasta. Oggi a testare le mie ricette c'è il mio ragazzo, Matteo, il quale ogni tanto si lamenta non dei miei piatti ma di qualche chilo di troppo.

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