Cappelletti romagnoli (vera ricetta tradizionale)

Ciao!

I “cappelletti romagnoli” rappresentano uno dei più tradizionali primi piatti romagnoli. Anzi dovrei dire che è il re dei primi piatti in Romagna! Si tratta di una pasta all’uovo, farcita con un mix di formaggi e serviti assolutamente in brodo di carne, come vuole la tradizione.

Mi raccomando, non dite mai a un romagnolo che preferite i tortellini bolognesi o viceversa. Esiste da sempre infatti, tra le due regioni, una diatriba su quale sia il piatto più buono. Ovviamente non posso rispondere a questa domanda perché, anche se potrebbero sembrare simili, i due piatti differiscono per forma ed ingredienti. I tortellini bolognesi, forse più conosciuti in tutta Italia, si caratterizzano per la loro forma molto molto piccola (tradizione vuole che il cuoco che li ha inventati si sia ipirato all’ombelico di una bellissima dama) e per il ripieno a base di carne e formaggi. I cappelletti romagnoli, al contrario, si presentano di dimensioni molto più grandi rispetto ai tortellini e con un ripieno a base di formaggi; quindi niente carne! C’è inoltre un’ulteriore differenza…la forma o meglio la “chiusura” della pasta; se si osservano bene infatti, i cappelletti vengono “chiusi” in maniera tale da formare proprio un cappello. I tortellini invece si formano in maniera diversa, piegando a due i lobi del triangolo, prima di sovrapporli.

Il ripieno dei cappelletti varia da famiglia a famiglia, dipende un pò dai gusti. L’importante è creare un mix di formaggi, con una consistenza abbastanza solida. Il grande Pellegrino Artusi consiglia di mettere nell’impasto della ricotta e del grana, aromatizzando il tutto con del limone grattugiato.

In Romagna la tradizione vuole che i cappelletti vengano degustati durante il giorno di Natale, mentre in occasione della Pasqua si preparano i passatelli (per vedere la ricetta dei passatelli clicca qui), altro piatto tipico della cucina romagnola.

Passiamo ora alla ricetta per realizzare un buon piatto di cappelletti e magari rendere felice un vero romagnolo! 🙂

procedimento

Ingredienti (per 7 persone):

Per la sfoglia all’uovo:

• 700 g farina 00
• 7 uova

Per il ripieno:

• 500 g di formaggio campagnolo (tipo robiola)
• 1/4 di una forma di pecorino di Pienza gratugiato
• 200-300 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata
• meno di 1/4 di limone grattugiato

Per il brodo di carne:

• cipolla
• pomodoro
• cappone
• magro
• ossobuco
• sedano
• patate

Dopo aver preparato il brodo di carne (anche il giorno prima), passiamo alla sfoglia, in cui per ogni uovo metteremo circa 100 g di farina. Mettete a fontana la farina in un recipiente e rompeteci dentro le uova. Non inseriamo da subito tutta la farina pesata, perché magari non sarà necessaria amalgamarla tutta nell’impasto, tutto dipende dalla grandezza delle uova. Lasciate sempre a parte un po’ di farina. Se l’impasto dovesse risultare morbido, la aggiungeremo un po’ alla volta.

Impastate bene il composto su di un tagliere. Il segreto di una buona sfoglia è la preparazione: più viene impastata e più diventerà liscia e ben amalgamata. Quando avremo ottenuto la consistenza che vogliamo, lasciamo riposare la sfoglia per almeno mezz’ora, coprendola con pellicola trasparente o inserendola in un sacchetto per alimenti.

Nel frattempo, passiamo a preparare il ripieno di formaggi. Per fare quest’operazione non ci sono dosi ben precise, perché dipende dai gusti, dai tipi di formaggi e dalla consistenza che si viene a creare man mano che aggiungiamo formaggi diversi. Quindi si va un po’ “ad occhio”, assaggiando man mano il ripieno.

Passate a “tirare” la sfoglia con il mattarello. Se l’impasto è tanto, è preferibile tagliarlo in 2 o 3 parti e man mano tirare la sfoglia. In questo modo evitiamo di fare una sfoglia molto grande, che tenderà a seccarsi facilmente. Di conseguenza sarà più difficile creare la forma dei cappelletti, in quanto l’impasto non risulterà più morbido al punto giusto.

Stendere la sfoglia fino a raggiungere circa uno spessore di 2 mm. Tagliare la sfoglia con l’apposita rotellina fino a formare dei quadrati 4-5 cm per lato. Mettere un po’ di ripieno all’interno di ogni quadratino. Per chiudere, piegare a metà il quadrato fino a creare un triangolo. Poi prendere i lati della base del triangolo, ruotarli intorno al ripieno e richiuderli per formare la classica forma a cappello dei cappelletti.

Per non far seccare la sfoglia, man mano che realizziamo i cappelletti, vi consiglio di coprire la sfoglia con un foglio di pellicola per alimenti. Sistemiamo i cappelletti su alcuni vassoi, evitando di sovrapporre i cappelletti l’uno sull’altro.

Non preoccupatevi se ogni cappelletto non verrà di dimensioni perfettamente uguale agli altri..è il bello della pasta fresca fatta in casa. 😉

Una volta pronti, i cappelletti possono essere conservati in freezer oppure li possiamo cuocere direttamente.

Cuocere i cappelletti direttamente nel brodo di carne per pochissimi minuti, finché non verranno a galla.

Ed ecco un buonissimo piatto di cappelletti come vuole la tradizione romagnola!

Per questa ricetta ringrazio le signore Giovanna e Franca, le mie “guru” per quanto riguarda la cucina romagnola! 🙂

Buon appetito!

Anna