I panini di segale integrali che vi propongo sono il mio primo esperimento con la pasta madre di segale integrale, che a sua volta è il mio primo esperimento di pasta madre a partire da zero! Direi che come primo esperimento di primo esperimento mi è andata decisamente bene!
Questi panini di segale integrali possono essere di accompagnamento sia durante i pasti principali che per la colazione, farciti con una buona marmellata o della crema spalmabile. La mollica è morbida ma compatta e i semi conferiscono croccantezza al boccone.
Panini di segale integrali con Semi misti – con Pasta Madre
Ingredienti (x 6 panini)
200 g di farina integrale
50 g di farina di segale integrale
200 g di acqua tiepida
125 g di pasta madre di segale integrale rinfrescata
8 g di sale
mix di semi
La preparazione di questi panini di segale integrali prevede il processo di autolisi, che permette alle farine di ossigenarsi. Il tempo che ci occorre può andare dalla mezz’ora ad un paio di ore e non necessità di tanti accorgimenti, quindi è opportuno non tralasciare questo passaggio se vogliamo ottenere una buona panificazione.
- Versiamo in una ciotola l’acqua tiepida e le farine e mescoliamo velocemente con le mani, giusto per unire l’acqua alla farina; copriamo e lasciamo riposare per almeno 30 minuti –> AUTOLISI
- Trascorsi i 30 minuti uniamo la pasta madre di segale integrale e iniziamo ad impastare; solo dopo qualche minuto aggiungiamo anche il sale, in modo che non entri in diretto contatto con la pasta madre. Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- A questo punto trasferiamo l’impasto in una ciotola ben oliata e chiudiamo la ciotola con della pellicola alimentare; lasciamo riposare per 1 ora.
- Sempre all’interno della ciotola, con l’aiuto di un raschietto procediamo a una serie di pieghe laterali ogni 20 minuti, per un totale di 4 volte. Lasciamo riposare ancora per 30 minuti.
- Riponiamo la ciotola in frigo per 12-18 ore.
- Trascorso il riposo in frigo estraiamo la ciotola e dividiamo il panetto in 6 porzioni, ma possiamo anche ottenerne 8 più piccole; cerchiamo di ottenere delle forme sferiche senza strapazzare troppo l’impasto e lasciamole riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora direttamente sul foglio di carta forno che utilizzeremo in cottura.
- Trascorso il riposo accendiamo il forno in modalità statico a 250° e predisponiamo una teglia di acqua nel forno in modo da farle raggiungere il bollore e creare il vapore al suo interno. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, spennelliamo la superficie dei panini con dell’acqua, ricopriamo con il mix di semi, e inforniamo in forno caldo a 250° per 15 minuti. Abbassiamo la temperatura a 200° e cuociamo ancora per 30 minuti, aprendo leggermente il forno negli ultimi 5 minuti di cottura in modo da far fuoriuscire il vapore.
- Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente su una gratella.
