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Ravioli ripieni al brasato con cacao e spuma di parmigiano

Ogni tanto dobbiamo viziarci cioè godere al palato ed alla vista e questi ravioli semplicissimi da realizzare sono alla portata di tutti e sono belli

  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per la pasta per 96 ravioli :
Farina 0 500 GR
Farina di semola rimacinata di grano duro 250 gr
Uova 2
Cucchiai di olio evo 2
Un pizzico di sale
Acqua circa 400 ml da aggiungere piano piano
Cacao amaro un cucchiaio

PER IL RIPIENO BRASATO :
Carne di bovino 500 GR
Vino rosso chianti 600 ml
Carota sedano e cipolla
Alloro 4 foglie
Sale e pepe nero Q. B
Burro 30 gr circa
PER LA SPUMA DI PARMIGIANO :
Latte intero 400 ml
Parmigiano grattugiato qualche cucchiaio (dipende dalla consistenza che vuoi dare alla spuma)
Prugne denocciolate 4
La dose della spuma è per sei porzioni circa
PROCEDIMENTO PER LA CARNE
Metti a marinare la carne per qualche ora nel vino con tutte le verdure per qualche ora.
Fatta marinare scola la carne bene conserva da parte il vino con le verdure.
Fai rosolare la carne in pentola con il burro su tutti i lati, poi aggiungi il vino della marinatura con le sue verdure e fai cuocere almeno 3 ore a fiamma bassa con coperchio.
Una volta pronta devi frullarla aggiungendo il vino di cottura stando attenti a non rendere il ripieno troppo liquido (senza le verdure) e una grattata di noce moscata
PROCEDIMENTO PER I RAVIOLI
dopo aver impastato gli ingredienti fai riposare la pasta coperta con pellicola per 30 minuti
Crea dei dischi tondi del diametro di 3 cm dello spessore di 2 anche meno posiziona al centro del disco una noce di ripieno e chiudi con un altro disco di pasta sigillando i bordi con le dita

PROCEDIMENTO SPUMA DI Parmigiano :
Metti in pentolino il latte con le prugne ed una volta bollente aggiungi il parmigiano mescolando con una frusta per creare la spuma basta prendere un bicchiere alto mettere dentro il composto togliendo le prugne e a filo di superficie frullare con un mixer ad immersione la densità della spuma la scegli te aggiungendo più parmigiano

Si conservano in frigo crudi in contenitore ermetico per 4 giorni in congelatore per un mese

Una volta conditi gratta sopra la buccia di limone in alcuni ed in altri quella di arancia e aggiungi le prugne tagliate a coltello

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