Fresine Aglio e Olio, Zenzero, Lenticchie e Gambero Rosa di Loris Molino

Per l’aglio fermentato

Lasciare fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllata per circa trenta giorni.

Per i germogli di lenticchie

Prendere una parte delle lenticchie – circa 200 g – e mettere in ammollo per 24 ore; successivamente scolarle e porle sull’ovatta leggermente bagnata. Continuare questa operazione per una settimana fino ad ottenere i germogli.

Per l’olio aromatizzato

Tagliare lo zenzero a cubetti e sbucciare l’aglio fermentato. Successivamente mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e aggiungere l’olio extravergine d’oliva fino a coprire lo zenzero e l’aglio. Chiudere la busta sottovuoto e tenerlo in frigo per circa 5 giorni.

Per la polvere di gambero

Sgusciare i gamberi mettendo da parte il carapace e le teste. Successivamente prendere una parte del carapace, friggere in abbondante olio di girasole e farlo essiccare in forno a 70 °C. Una volta essiccati, frullarli in modo tale da ottenere una polvere.

Per la polpa di gambero

Con le teste del gambero passare all’estrattore per ottenere una crema di gambero.

Per le lenticchie soffiate

Prendere le rimanenti lenticchie e lasciarle in ammollo per 10-12 ore. Una volta ammollate, scolarle e asciugarle per bene. Mettere sul fuoco un pentolino con olio di semi, friggerle e tamponarle dall’olio in eccesso con carta assorbente.

Per la bisque di gambero

In una casseruola dai bordi alti mettere a soffriggere con olio, zenzero, aglio fermentato. Appena l’olio sarà ben caldo mettere il resto dei carapaci dei gamberi. Successivamente aggiungere una spolverata di polvere, trito di peperone di Altino e sfumare con del rum. Appena l’alcool sarà evaporato aggiungere abbondante ghiaccio, abbassare la fiamma e farlo andare per circa un’ora e mezza.

Per la battuta di gamberi

Con i gamberi sgusciati fare una battuta al coltello e condirli con olio aromatizzato allo zenzero e aglio.

Composizione

Mettere a bollire l’acqua; appena arriva a bollore buttare la pasta. Nel frattempo prendere una padella larga, aggiungere l’olio aromatizzato insieme a 2 spicchi d’aglio e mettere sul fuoco. Appena inizierà a soffriggere, mettere una spolverata di pepe trito di Altino e sfumare con la bisque di gambero. Scolare la pasta bella al dente e ultimare la cottura in padella per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con la polpa di gambero.

Impiattare la pasta formando un nido al centro del piatto, adagiarvi sopra la battuta di gambero formando una chenella. Ultimare mettendo lenticchie soffiate e germogli di lenticchie