Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati. A grande richiesta, i cornetti sfogliati. Questi cornetti sono entrati nella mia casa molto tempo fa, quando mi prese la voglia di impastare e sfogliare. La sfogliatura mi ha sempre fatto paura, ci vuole pazienza e sapienza nel realizzarla ed io, non avevo ne l’una e nell’altra. Ogni volta che mi cimentavo nella sfogliatura, non aspettavo mai il tempo di riposo in frigo dei vari elementi, pensando ( erroneamente) “va beh per 10 minuti che vuoi che sia”… oppure, per la temperatura del frigo, che sarà mai per un grado in più o meno. Tutto questo succedeva fin quando non ho incontrato il suo blog, il blog di Paoletta  Anice e cannella 
il suo modo così entusiasta di spiegare come creare la sua opera, il signor cornetto, mi ha travolta e quindi, mi sono decisa a seguire alla lettera la sua ricetta. Non ho sgarrato di una virgola e i cornetti di volta in volta venivano sempre più belli e buoni. Per anni mi sono sempre affidata a lei ed alla sua ricetta e sono molto soddisfatta del mio risultato. Finalmente da un cornetto ho tutto quello che voglio, la fragranza della sfogliatura in superficie, croccante e friabile ed il profumo intenso che sprigionano fin dalla cottura in forno. Adesso, vi lascio la ricetta che ho preso da lei, ma non mancate di tornare a trovarmi, ne ho pronta una tutta mia! Devo solo trovare il giorno giusto per fare una foto che renda onore ai miei cornetti.


                               Cornetti sfogliati

 

Ingredienti:

  • 275 g di farina manitoba
  • 275 g di 00
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale ( io 8) 
  • 90 g di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 170 g di acqua
  • 120 g di latte
  • 30 g di burro

Per aromatizzare:

La buccia grattugiata di un limone o un arancia ( io preferisco arancia) , un cucchiaio di rum ed i semi di un baccello di vaniglia.

250 g di burro per le pieghe ed un uovo per spennellare.

Procedimento:

  1.  Preparate il poolish sciogliendo il lievito nei 170 g di acqua e aggiungete 150 g di farina presa dal peso totale.
  2. Mescolate il tempo necessario per amalgamare bene gli ingredienti, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora.
  3. Mettete il poolish nella planetaria con il gancio a foglia, aggiungete 2 cucchiai di farina e azionate a bassa velocità. Quando gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungete il tuorlo e quando è stato assorbito dall’impasto, unite metà dello zucchero, ad assorbimento aggiungete ancora un po’ di farina, unire l’altra metà dello zucchero ed impastare bene.
  4. Continuate con latte e farina fino ad esaurire gli ingredienti.
  5. Aggiungete il sale e continuate ad impastare fin quando non avrete un impasto liscio ed elastico.
  6. Aggiungete gli aromi, il burro morbido poco per volta ed incordare con il gancio. Mettete l’impasto in una ciotola e lasciatelo coperto con pellicola in frigo per 1 ora.
  7. 10 minuti prima di tirare fuori l’impasto, prendete il burro e mettetelo tra due fogli di carta forno. con l’aiuto di un mattarello, battete il burro e formate un panetto rettangolare di 26 cm per 20 ( il burro deve rimanere malleabile, come la plastilina)
  8. Prendete l’impasto dal frigo e ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata, stendetelo in un rettangolo di cm 38 per 22.
  9. Prendete il panetto di burro e adagiatelo sul rettangolo di pasta, deve coprirne i 2/3 , lasciando liberi i bordi.
  10. La parte che è senza burro, dovrete ripiegarla sopra al burro e chiudere portando la parte con il burro sopra a formare un pacchetto.
  11. Avvolgete il panetto in pellicola alimentare e ponetelo in frigo per 10 minuti.
  12. Tirate fuori dal frigo il panetto e posizionatelo sulla spianatoia con l’apertura alla vostra destra. Iniziate a picchiettare con il mattarello il panetto, facendo così distribuirete il burro in maniera uniforme.
  13. Stendete il panetto mantenendo il lato corto verso di voi e stendetelo a 7/8 millimetri, ripiegate a pacchetto come avete fatto in precedenza piegando prima la parte davanti a voi e poi sovrapponendo l’altra. Mettete in frigo per 40 minuti coperto con pellicola alimentare.
  14. Avete effettuato la prima piega, procedete così per altre 3 pieghe, tenendo sempre alla vostra destra l’apertura e facendo fare sempre, tra una piega e l’altra, il riposo in frigorifero di 40 minuti.
  15. Quando avrete ultimato l’ultima piega e l’ultimo riposo in frigo, tirate fuori il panetto e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, poi con un coltello affilato, ricavate dei triangoli isosceli con base di 9 cm e una lunghezza di 15 cm.
  16. Praticate un taglio al centro della base, lungo 1,5 cm e iniziate a formare il cornetto.
  17. allargate la base ed iniziate ad arrotolare partendo stretti e allungando la punta, come dice Paoletta, più giri si fanno più bello viene il cornetto. Cercate di far rimanere la punta al di sotto del cornetto, in questo modo non si alzerà in cottura, mantenendo la sua forma.
  18. Adagiate i cornetti appena formati, su una placca da forno coperta di carta forno e coperti da pellicola, lasciateli lievitare al caldo ( 20°)  per 2 ore e 30 minuti. Appena saranno lievitati, spennellateli con l’uovo e cuoceteli in forno già preriscaldato a 200° modalità statico per i primi 10 minuti poi, abbassare la temperatura a 190° e procedere a cottura, circa 9 minuti e fino a quando non saranno un bel biondo scuro.
  19. Se non avete intenzione di cuocere tutti i cornetti, potete metterli in congelatore dopo averli disposti su una vassoio e appena saranno congelati, metterli in un sacchetto per alimenti e tirarli fuori 6 ore prima e procedendo come sopra per la cottura.

Non ho molto altro da dire, solo che dovete provarli! La mattina non potrete più farne a meno, ma se non volete cimentarvi in una sfogliatura, vi rimando ai miei cornetti sfogliati con metodo sfogliette, la ritengo un ottima alternativa 😉

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