Tortelli di barbabietola ripieni di cinghiale stufato e porri conditi con soffritto di lardo

Dopo aver scongelato il cinghiale e averlo sciacquato per bene sotto l’acqua corrente, tagliamolo a pezzetti non troppo grandi e trasferiamolo in una ciotola.

Versiamo il latte, la cipolla tagliata in 4, la carota tagliata a pezzi grandi, lo spicchio d’aglio, il rosmarino, le foglie di alloro e salvia rotte, in modo che rilascino le loro essenze, il pepe, la cannella e i chiodi di garofano.

Copriamo da pellicola e lasciamo a temperatura ambiente il cinghiale per 20 ore (minimo comunque una notte intera).

Prendiamo una padella ampia antiaderente e adagiamo i pezzi di cinghiale in modo che non siano sovrapposti.

Procediamo a far “sudare” il cinghiale, vuol dire che deve rilasciare tutta l’acqua, ci vorranno circa 5 minuti e quando un lato del cinghiale è cotto giratelo, il modo che tutti i lati siano leggermente cotti.

Fatto questo passaggio togliamo i pezzi di cinghiale, rimuoviamo l’acqua e puliamo la padella.

Versiamo un filo d’olio in padella e facciamo sciogliere il burro, quando si è scaldato aggiungiamo lo spicchio d’aglio, il cipollotto, il suo gambo e lo scalogno tritati e facciamo rosolare 2 minuti.

Aggiungiamo le foglie di salvia, il pepe, 1 rametto intero di rosmarino e 1 tritato.

Tagliamo a metà per il senso della lunghezza il porro e tagliamo a listarelle, aggiungiamolo in padella e lasciamo stufare 10 minuti.

Aggiungiamo il cinghiale, mescoliamo poi versiamo la passata di pomodoro e 2 mestoli di brodo vegetale, quando inizia a sobbollire abbassiamo il fuoco, chiudiamo col coperchio e iniziamo la vera e propria cottura del cinghiale, che continuerà per 4 ore e mezza.

Ogni 30 minuti controllate il cinghiale e mescolate, se serve aggiungete un po’ di brodo vegetale.

Quando saranno passate 3 ore e mezza rompiamo i pezzi di cinghiale con un cucchiaio in legno, in modo da sfilacciarli.

Verso fine cottura non aggiungete troppo brodo perchè dovrà rapprendersi e non essere troppo liquido, se no non riusciremo a fare i nostri tortelli.

Aggiustiamo di sale quando è quasi pronto.

A cottura ultimata lasciamo intiepidire il ripieno, aggiungiamo il parmigiano e lasciamo riposare 30 minuti in frigo.

Frulliamo la barbabietola fresca e sbattiamoci le uova insieme, il mio consiglio e di impastare in un contenitore o su un piano NON in legno, in quanto la barbabietola macchia parecchio.

Se fate in un contenitore dopo aver mescolato barbabietola e uova aggiungiamo poco per volta la farina e con una forchetta mescoliamo.

Quando il composto inizia a formarsi trasferiamoci su un piano ad impastare per minimo 10 minuti, tenendo un po’ di farina da parte.
Dovremo creare un panetto non appiccicoso, impastate ma aggiungete sempre poco per volta la farina.

Quando il panetto è ben liscio copriamolo da pellicola e lasciamo riposare in frigo 30 minuti.

Prendiamo un padellino, versiamo un filo d’olio e facciamo sciogliere il burro, tritiamo lo scalogno, il lardo finemente e aggiungiamoli insieme all’aglio e al pezzo di zenzero, lasciamo rosolare qualche minuto poi sfumiamo col mirin, mescoliamo.

Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, il latte, abbassiamo la fiamma e cuociamo 10 minuti. Mescoliamo frequentemente.

Stendiamo la sfoglia col mattarello o con la nonna papera, essendo la pasta con la barbabietola un po’ delicata non l’ho stesa troppo sottile ma ho usato lo step 6 su 9 della mia sfogliatrice.

Stesa la sfoglia facciamo i ciufetti distanziati 2 dita uno dall’altro, ribaltiamo la sfoglia, schiacciamo per fare uscire l’aria e con la rotella seghettata ritagliamo i nostri tortelli.

Ripetiamo fino ad esaurire tutti gli ingredienti.

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua, saliamola e versiamo un filo d’olio, al bollore buttiamo i tortelli e cuociamoli 3 minuti.

Scoliamoli e condiamoli col soffritto.

Impiattiamo e buon appetito 😛