Raviolini con stracotto di manzo

Iniziamo preparando il giorno prima lo stracotto di mando, che dovrà cuocere 4 ore e riposare tutta la notte.

Prendiamo una pentola larga e alta e facciamo rosolare le verdure tritate molto fini, a parte lo spicchio d’aglio che lo lasceremo intero con un filo d’olio.

Aggiungiamo la passata di pomodoro, un mestolo di brodo e facciamo sobbollire per 10 minuti.

Passato il tempo rimuoviamo la nostra salsa dalla pentola e teniamola un attimo da parte.

Riprendiamo la pentola, versiamo un filo d’olio e facciamo rosolare da tutti i lati il pezzo di spalla di manzo, a fuoco molto alto così sigilleremo al suo interno tutti i liquidi.

Fatta questa operazione riaggiungiamo la salsa preparata poco prima, abbassiamo il fuoco al minimo copriamo col coperchio lasciando uno spiffero e iniziamo la cottura vera e propria.

Ogni 20 minuti ricordatevi di girare la carne e di aggiungere un mestolo di brodo, non dovrà mai raggrumarsi ma restare un po’ semi liquido (tra il dendo e il liquido per intenderci)

Facciamo questo fino al raggiungimento delle 4 ore di cottura.

Successivamente lasciamo raffreddare completamente la carne separata dalla salsa e teniamo in frigo 1 notte.

Prima che si raffreddi del tutto la carne facciamola a pezzi piccoli così il giorno dopo sarà più semplice tritarla.

Il giorno dopo possiamo iniziare a fare i nostri raviolini.

Facciamo la classica contana con la farina e al centro rompiamo le uova, con la forchetta sbattiamole e pian piano inglobiamo la farina.

Quando le uova hanno assorbito la farina iniziamo ad impastare e lavoriamo l’impasto per 10 minuti, poi lasciamolo riposare in frigo ricoperto da pellicola per 30 minuti.

Prendiamo la carne che ormai sarà fredda e anche un po’ duretta (è normalissimo) e tritiamola col tritatutto aggiungendo per ogni manciata di carne 1 o 2 cucchiai della salsa di cottura della carne.

Per completare il ripieno aggiungiamo il parmigiano grattugiato, mescoliamo con le mani e teniamo da parte.

Otterremo un pesto “simile” a quello dei cappelletti, non uguale perchè non contiene uova che lo leghino, è fatto apposta deve risultare più leggero e che si sbricioli.

La salsa rimasta rimettiamola sul fuoco e facciamola ridurre leggermente, la useremo per condire i nostri ravioli.

Prendiamo il panetto di pasta e stendiamolo con la nonna papera o col matterello.

In genere quando congelo la pasta fresca la faccio sempre leggermente più spessa, se invece la cuocio al momento leggermente più sottile, questo è un mio piccolo consiglio.

Esempio: la mia nonna papera ha 9 step, se congelo la pasta la tiro a 7 se la uso subito a 8.

Stendiamo le strisce di pasta (1 per volta se no si secca) (ricordiamoci sempre di tenere il panetto avvolto dalla pellicola alimentare), avrete quindi una sfoglia lunga e stretta, dal lato lungo che guarda verso di voi andiamo ad adagiare dei ciuffetti di ripieno 1×1 cm distanziati 2 cm uno dall’altro.

Quando la striscia è fatta risvoltiamola verso il centro, schiacciamo intorno ad ogni ciuffetto e ritagliamo con la rotella andando a formare i raviolini.

Adagiamoli in uno stampo foderato da carta forno tutti distanziati.

Ripetiamo questa operazione fino ad esaurire gli ingredienti.

Queste dosi ovviamente sono se avete almeno 7 persone a cena quindi potete tranquillamente dimezzarle o congelare i raviolini fatti in più, e in un contenitore congelate un po’ della salsa.

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua, saliamola e versiamo un filo d’olio, al bollore buttiamo i ravioli e cuociamoli 4/5 minuti (assaggiateli).

In una padella ampia versiamo la salsa e lasciamola leggermente scaldare.

Quando sono pronti i raviolini con una ramaiola scoliamoli direttamente nella padella del sugo, mescoliamo e serviamoli.