Filetto di maiale avvolto da prosciutto crudo, con patate parigine e cipolle borettane

Iniziamo col pelare le patate.

Con uno scavino formiamo delle palline andando a scavare nelle patate.

Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua e aspettiamo il bollore, appena bolle buttiamo le patate e facciamole sbollentare per 4 minuti.

Passato il tempo scoliamole e mettiamole in acqua fredda a bloccare la temperatura (se avete il ghiaccio ci metteranno meno tempo).

Prepariamo una pirofila da forno e mettiamo la pancetta tagliata a cubetti, i vari aromi quindi rosmarino, salvia e alloro (facciamo dei taglietti nelle foglie di salvia e alloro così usciranno gli oli essenziali), dopo aver asciugato le patate per bene possiamo anche queste aggiungerle in pirofila.

Mettiamo in forno statico preriscaldato a 200 gradi e cuociamo per 10 minuti.

Passati i primi 10 minuti possiamo aggiungere anche le cipolle e continuiamo a cuocere per altri 20 minuti.

Quando patate e cipolle sono cotte manteniamole al caldo.

Tagliamo dei filetti spessi 3 dita.

Ogni filetto schiacciamolo in modo da appiattirlo leggermente e avvolgiamolo da prosciutto crudo, solo il lato, non sopra e sotto.

Facciamo una piccola incisione a lato e infiliamo in mezzo un rametto di rosmarino (tolto dalle sue foglie), o in alternativa un semplice spiedo.

Prendiamo una padella e versiamoci dell’olio, dovrà essere rovente quindi aspettiamo prima di adagiarci i nostri filetti.

Quando la padella è bella calda adagiamo i filetti, muovendoli ogni tanto, dopo poco aggiungiamo dei pezzetti di grasso di pancetta.

Cuociamo 2 minuti per lato, non di più.

Prendiamo la pirofila dove abbiamo cotto le patate e adagiamoci i nostri filetti e di nuovo gli aromi, quindi rosmarino, salvia e alloro.

Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 8 minuti.

Più fate sottili i filetti meno sarà la cottura in forno.

Rimettiamo sul fuoco la padella dove abbiamo cotto i filetti, senza pulirla e senza togliere il grasso di pancetta.

Accendiamo il fuoco e versiamoci un bicchiere d’acqua, il succo di un’arancia spremuta e 1 cucchiaino di miele.

Lasciamo restringere la nostra salsa per circa 5 minuti.

Successivamente filtriamola in un colino e teniamola per l’impiattamento.