L’erbazzone per chi non lo conoscesse è una ricetta della tradizione Reggiana. Una specie di torta salata con bietole e spinaci, o solo bietole o solo spinaci a seconda delle varie ricette, oppure anche col riso e viene chiamato Scarpazzone montanaro, viene proprio dal mio paese! Chi è reggiano porta sicuramente nel cuore questo meraviglioso piatto. Io mi ricordo ancora quando la mia nonna Alda estendeva la sfoglia e io andavo a rubare cucchiai di ripieno. Ma ora veniamo a noi!
Ingredienti
Per la pasta
- 400 gFarina 00
- q.b.Acqua tiepida
- 6 cucchiaiOlio di oliva
- 2 gSale
Per il ripieno
- 500 gSpinaci
- 500 gBietole
- 1Cipolla bianca
- 1Noce di burro
- 20 gLardo in vaschetta
- 300 gParmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 4 cucchiaiPangrattato
- 2 gSale
- q.b.lardo in vaschetta
Procedimento
Per la pasta
Facciamo la classica fontanella con la farina, al centro versiamo l’olio e con una forchetta iniziamo ad amalgamare pian piano inglobando la farina. Aggiungiamo poca acqua tiepida insieme al sale e continuiamo. Dobbiamo fare un panetto liscio, di acqua non c’è ne vorrà molta, lo capirete da soli quando non sarà più appiccicosa ma sarà bella liscia e senza grumi. Quando il panetto è formato copriamolo con la pellicola e mettiamolo in frigo a riposare per 30 minuti.
Per il ripieno
Prepariamo una pentola grande con abbondante acqua e mettiamola sul fuoco. Nel mentre laviamo le bietole e gli spinaci. Quando l’acqua bolle mettiamo pian piano le foglie degli spinaci e delle bietole e facciamole sbollentare per qualche minuto. Rimuoviamole con delle pinze e mettiamole a scolare in uno scolapasta con un peso sopra, ripetiamo per tutte le foglie. Quando si sono intiepidite strizziamole con le mani in modo da rimuovere l’acqua in eccesso. Prendiamo una padella capiente e poniamola sul fuoco. Mettiamo la noce di burro e il lardo a sciogliere. Dopo qualche minuto aggiungiamo la cipolla precedentemente tagliata a cubetti (Non preoccupatevi delle dimensioni perché andremo tutto a frullare). Quando sono passati altri 5 minuti aggiungiamo le bietole e gli spinaci e amalgamiamo il tutto, facciamo insaporire per almeno 20 minuti e lasciamo intiepidire. Tritiamo il composto in un mixer o con un tritatutto.Quando il composto è freddo possiamo aggiungere il parmigiano grattugiato, pangrattato e il sale.
Composizione
Ci sono due modi per stendere la pasta: o col mattarello stendendola fine e facendo un unica sfoglia, oppure con la sfogliatrice facendo più sfoglie, per comodità potete fare così tanto il risultato finale non cambia. Prendiamo una pirofila in alluminio (attenzione: se ne usate una in ceramica foderatela perché se no la pasta si attacca!), stendiamo la sfoglia sottile (step 6/7 della sfoglistrice) e copriamo il fondo e i lati dello stampo. Prendiamo il ripieno e facciamo uno strato di 1 cm livellandolo. Stendiamo altra sfoglia e ricopriamo il ripieno, risvoltiamo la pasta dei lati chiudendo come fosse un fagotto. Bucherelliamo la superficie e se vi avanza del lardo prendetelo e fate delle piccole palline e mettetele qua e là sulla superficie. Cuocete l’erbazzone in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30/35 minuti, fino a quando la superficie non sarà ben dorata. Servirlo caldo e…. Buon appetito!
