Sapevate già che non amo la zucca, ve lo avevo raccontato quando ho parlato del mio risotto con la zucca. In quell’occasione vi avevo anche anticipato qualcosa a proposito dei miei tortelli, quelli che, per primi, mi hanno fatto apprezzare la zucca. Ed eccoli qui, questi bei tortelli cicciotti: e guai a chi dice che la Lifferia non mantiene le sue promesse. :-P
Avevo già confessato la mia dipendenza dalla pasta fresca e, proprio a lei, è stato dedicato uno dei primi post della Lifferia. I tortelli di zucca sono uno dei tanti modi per tenere a bada le mie crisi di astinenza e, a dispetto del proprio nome, il ripieno non si ferma alla zucca, che viene accostata alla carne affumicata (lo speck e la pancetta): questo conferisce ai tortelli un gusto speciale e profumato.
Ho creato questa ricetta alcuni anni fa: il Socio Liffo, nemico della zucca, mi ha guardata con sgomento e un filo di rassegnazione. “Ma perchè dobbiamo proprio mangiare la zucca?”. Gli ho risposto: “Fidati di me e assaggia”. Con stupore, gli sono piaciuti tantissimo e continua a chiedermi di farli.
Ed ora, tiriamo fuori il toliere (la spianatoia, in emiliano) e mettiamoci all’opera!
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tortelli di zucca
ingredienti
per la pasta
400 g di farina 00 calibrata
4 uova
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di noce moscata
per il ripieno
250 g di zucca
150 g di speck
150 g di pancetta affumicata
80 g di Parmigiano Reggiano
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un ciuffo di salvia
noce moscata
sale, pepe
per il condimento
70 g di burro
7-8 foglie di salvia
procedimento
Preparare il ripieno. Mondare la zucca e privarla della buccia, dei semi e dei filamenti, quindi tagliarla a tocchetti; tritare grossolanamente la cipolla, lo speck e la pancetta affumicata. In una pentola, a fiamma dolce, scaldare l’olio con l’aglio, quindi unire il trito appena preparato, far rosolare un paio di minuti e aggiungere la zucca, il vino, un mezzo cucchiaino di noce moscata e le foglie di salvia; regolare di sale e pepe e mescolare per uniformare il tutto e coprire, lasciando cuocere fino a che la zucca non diventerà morbidissima e si amalgamerà al resto degli ingredienti.
A questo punto è possibile togliere il coperchio, omogeneizzare il ripieno con un frullatore ad immersione e farlo “restringere” fino a che non sarà evaporato il liquido di cottura sul fondo della pentola: basteranno pochi minuti a fiamma media, durante i quali è consigliabile girare spesso. Quando il ripieno si sarà asciugato, trasferirlo in una ciotola ed attendere che si raffreddi. Quando sarà raffreddato, unire il Parmigiano Reggiano, preferibilmente grattugiato a julienne (ma è possibile usarlo anche grattugiato fine) e mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparare la pasta come consuetudine usando le dosi riportate, secondo le indicazioni fornite nell’approfondimento dedicato alla pasta fresca. Prelevarne un pezzetto e chiudere la rimanenza in una busta di plastica (ad esempio, i sacchettini per congelare gli alimenti), affinchè non si secchi mentre si lavora il primo pezzo.
Stendere la pasta con la sfogliatrice, manuale o elettrica non ha importanza, (a meno che non vogliate usare il mattarello) fino ad ottenere lo spessore desiderato. Io l’ho tenuta un po’ spessa, perchè il tortello è grande, ma se preferite fare piccoli tortellini, conviene tenerla più fine per non sbilanciare troppo il rapporto pasta/ripieno; ho usato lo spessore 6 (da 1 a 9) della mia Atlas 150. Con una rotellina tagliapasta, ricavare i quadrati di circa 6 centimetri di lato: io uso una rotella che produce quadrati di 62 mm.
Disporre un po’ di ripieno in mezzo al quadratino e procedere alla chiusura. Disporre i tortelli di zucca su un vassoio (meglio se di cartone) abbondantemente infarinato e procedere alla stesura del successivo pezzo di pasta, fino ad esaurimento.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolandoli leggermente al dente. In un saltapasta, scaldare il burro con la salvia finemente tritata, quindi tuffarvi i tortelli, (facoltativamente potete unire in questa fase un paio di cucchiai di Parmigiano Reggiano, renderà i tortelli più saporiti), saltarli qualche minuto per distribuire bene il condimento e servire, mettendo a disposizione dei commensali una formaggiera con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.
un’idea in più
Se preparate un po’ di ripieno di più e vi dovesse avanzare, potete conservarlo in frigo per alcuni giorni ed impiegarlo, eventualmente, per condire una pasta.
Se invece, come me, per ottimizzare tempi e consumi in cucina, ne preparate dosi industriali (tipo mezza zucca o una intera), potete conservarlo in freezer: io lo porziono in vasetti di vetro e, quando mi serve, lo trasferisco in frigo il giorno prima, affinchè si scongeli; a quel punto, è pronto per essere utilizzato e non resterà che preparare la pasta.
Anche i tortelli finiti si prestano ad essere conservati: è sufficiente mettere in freezer il vassoio con i tortelli e lasciarli congelare per un giorno o due. Trascorso questo tempo, saranno ben congelati: potete metterli in un sacchettino per alimenti per proteggerli meglio e risparmiare spazio nel congelatore.
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