Sughi d'uva

Che questo blog abbia un forte accento emiliano è cosa nota e risaputa: avere la possibilità di raccontarvi le ricette e le storie della mia terra è per me ragione di orgoglio. In qualcuno di voi ho rispolverato ricordi di nonne e di mamme, in qualcun altro ho suscitato un po’ di curiosità, in ogni caso ho condiviso con voi un po’ della mia vita e sicuramente una fetta di cuore. E allora, oggi, vi racconto i sughi d’uva (i sugh).

I sughi d’uva sono una specialità della provincia di Reggio Emilia e Modena, tanto da ricevere il riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Regione Emilia Romagna. Si tratta di una sorta di budino fatto con il mosto dell’uva, zucchero e farina e, durante il tempo della vendemmia, questo dessert si fa spazio nelle case delle rezdòre (massaie).

Per questa ragione, per me, non è autunno senza i sughi d’uva. Nella mia terra, sono disponibili tutto l’anno anche al supermercato, già pronti, in confezioni monoporzione, ma personalmente trovo che i sughi fatti in casa siano più buoni, oltre che per nulla difficili da preparare.

Quando ero bambina, con l’asilo facevamo delle piccole “gite” (ricordo viaggi lunghissimi, ma dubito di essermi spostata più di tre chilometri): ci portavano in campagna e ci facevano pigiare l’uva appena vendemmiata in questi grandi tini. Ricordo pantaloni arrotolati, piedi nudi tutti viola, mani appiccicose ed un sacco di risate. Alla fine… sughi d’uva per tutti! Un modo carino per insegnare ai bambini le basi della lavorazione di uno dei prodotti più importanti del nostro territorio e raccontare le modalità impiegate dai nostri nonni prima delle moderne tecniche di produzione.

Oggi è il giorno del mio compleanno e quale miglior modo di festeggiare se non con un dessert che mi faccia sentire un po’ a casa? I sughi d’uva reggiani sono tradizionalmente preparati con l’uva Ancellotta, un vitigno diffusissimo nel territorio. In sua assenza, prediligete un mosto dolce. Per non confinare i sughi d’uva al periodo della vendemmia (settembre e ottobre, tipicamente), si può congelare il mosto: travasato in bottiglie di plastica, può essere riposto in freezer per averlo a disposizione per diversi mesi.

Sughi d'uva

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sughi d’uva reggiani

ingredienti | 6-8 porzioni

1 litro di mosto d’uva “Ancellotta” (in mancanza, altra uva rossa dolce)
100 g di farina 00
un cucchiaino di zucchero (suscettibile di variazioni in base alla dolcezza del mosto)

procedimento

In una pentola, radunare il mosto e portarlo ad ebollizione, rimuovendo la schiuma che si formerà in superficie. Terminata questa fase, in una ciotola, radunare la farina e versarvi una piccola quantità di mosto cotto; amalgamare velocemente con una frusta o un cucchiaio, al fine di ottenere una crema priva di grumi. Versare la crema ottenuta nella pentola, unire lo zucchero e mescolare bene.

Proseguire la cottura a fuoco basso, mescolando costantemente, fino a che il composto non si addenserà. Assaggiare, se necessario, per verificare che i sughi d’uva non abbiano sapore di farina: in questo caso, necessitano di ulteriore cottura. Infine, aggiungere lo zucchero, previo assaggio: il mosto potrebbe essere più o meno dolce, e lo zucchero potrebbe variare di conseguenza. Trasferire il composto ottenuto in ciotoline individuali oppure in uno stampo grande, quindi far raffreddare a temperatura ambiente. Servire o trasferire in frigorifero fino al momento del consumo.

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Sughi d'uva

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