Stecche di Jim

Vi avevo parlato di Jim Lahey quando, con estremo entusiasmo, vi ho mostrato il pane di segale senza impasto. Ovviamente, dopo un successo del genere, non ho potuto fare a meno di continuare a sfogliare il suo libro e, quando mi sono imbattuta nelle celebri stecche di Jim… beh, come si può rimanere indifferenti?

Jim era alla ricerca di un pane dalla crosta più sottile, che si prestasse meglio alla piccola pezzatura, per poter realizzare i suoi sandwich. Così, sempre utilizzando il suo metodo ad alta idratazione, che non richiede speciale attrezzatura, nè particolari attitudini o abilità nella lavorazione degli impasti, mi sono messa all’opera.

Le stecche di Jim sono davvero strepitose: quando le addenterete, sentirete un timido “crick” sotto i denti, giusto prima di sprofondarli in una mollica morbida e ben aerata. E’ in effetti quel tipo di pane che ben si presta ad essere farcito, tuttavia è talmente saporito e sfizioso che lo abbiamo gustato da solo, così com’è.

Il Socio Liffo dice che gli ricorda gli sfilatini che mangiava quando era bambino e, in effetti, il suo sapore semplice ma intrigante è difficile da trovare nel pane acquistato ai tempi di oggi. Eppure, è semplicissimo: bastano 30 secondi di lavorazione e poco lievito, per realizzare le stecche di Jim. La parte più difficile sarà darsi un minimo di contegno quando la fragranza si sprigionerà in tutta la casa. Quindi, non dite che non vi avevo avvertiti! :-)

Stecche di Jim

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stecche di jim lahey

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ingredienti | 4 pezzi

400 g di farina 0
350 g di acqua
60 g circa di olio extravergine d’oliva
4 g di sale*
3 g di miele**
3 g di lievito di birra fresco
3 g circa di sale grosso

farina 0 per la spianatoia
semola rimacinata di grano duro***

* la ricetta originale prevede 3 grammi di sale, io ho scelto di incrementare leggermente.
** la ricetta originale prevede 3 g di zucchero, tuttavia io preferisco usare il miele per i lievitati.
*** in alternativa, si può usare la farina di mais, crusca oppure semplice farina 0.

procedimento

In una ciotola capace, mescolare la farina con il sale. In una caraffa, stemperare il lievito con l’acqua e il miele, quindi aggiungere progressivamente l’acqua alla farina, amalgamando con una forchetta per circa 30 secondi, fino ad ottenere un composto molto umido e appiccicoso. Coprire con pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente in un luogo al riparo da correnti d’aria, dalle 12 alle 18 ore fino a che l’impasto non risulterà più che raddoppiato.

Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto ottenuto sulla spianatoia abbondantemente infarinata, aiutandosi con una spatola flessibile. Ripiegare quindi un lembo di pasta verso il centro, utilizzando sempre una spatola o un tarocco, e ripiegare verso il centro il lembo opposto. Ripetere l’operazione una o due volte, quindi arrotondare l’impasto realizzando una palla piuttosto schiacciata. Pennellare la superficie con poco olio extravergine e distribuire una piccola quantità di sale grosso, che si dissolverà.

Infarinare abbondantemente un panno di cotone pulito con la semola, quindi trasferirvi l’impasto con la giunzione delle pieghe rivolta verso il basso; se l’impasto risulta essere molto appiccicoso, spolverizzarlo con la semola per impedire che si attacchi al tessuto. Ripiegare i lembi del panno sull’impasto e far riposare ancora, da una a due ore, o comunque fino al raddoppio. Premendo delicatamente con un dito, dovrà rimanere un’impronta profonda circa mezzo centimetro; se invece scompare immediatamente, l’impasto non è ancora pronto.

Trascorso questo tempo, foderare una leccarda con carta da forno ed ungerla con l’olio. Trasferire nuovamente l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividerlo in quattro parti. Stirare delicatamente ciascuna porzione fino a ricoprire l’intera larghezza della leccarda, ottenendo così quattro stecche ed avendo cura di mantenere almeno 2,5 centimetri tra l’una e l’altra. Spennellare la superficie delle stecche con l’olio extravergine e distribuire il sale grosso rimanente.

Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 250°C per circa 15-25 minuti, o comunque fino a doratura. Lasciare raffreddare 5 minuti sulla leccarda, quindi trasferire le stecche di Jim su una griglia fino a raffreddamento completo.

un consiglio in più

Jim dice che, se dopo il raffreddamento completo le stecche vi sembreranno un po’ umide, è opportuno rimetterle in forno caldo fino a che non tornano croccanti. Ciò è dovuto al sale in superficie. Tuttavia, forse per merito del forno ventilato, non mi è mai capitato. :)

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Stecche di Jim

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8 Commenti su Stecche di Jim Lahey (impasto in 30 secondi)

  1. Dopo aver fatto il pane senza impasto 5 volte in 10 giorni, ora mi tocca fare le stecche…come si fa a resistere

  2. Che meraviglia vedono i miei occhi O_O sono un vero spettacolo, da fare assolutamente..anche se come te dubito di riuscire ad avere un contegno nello spazzolarmele anche da calde :-P
    Complimenti!

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