Pandoro a prova di imbranato

Finalmente è arrivato il momento di parlare di pandoro, e lo farò naturalmente con una ricetta a prova di imbranato. Vi ho già spiegato in varie occasioni che non sono una di quelle dalla buona manualità, dunque, se ci riesco io, direi che possono riuscire tutti.

Lo scorso anno ho realizzato dei bellissimi pandori, che ho portato in regalo alle persone a cui voglio bene: il regalo è stato gradito e sono tutti rimasti molto contenti. Quest’anno, oltre a preparare di nuovo il pandoro, lo regalo virtualmente anche a voi, raccontandovi il modo in cui l’ho preparato.

Per realizzare il pandoro ho unito insieme il sapere condiviso di tre persone: sono partita dalla ricetta di Adriano del pandoro con lievito di birra, senza sfogliatura, ma poichè, evidentemente, lui usa una impastatrice planetaria piuttosto grande, ho avuto un po’ di difficoltà a lavorare con quelle dosi sulla mia, che ha una ciotola da 5 litri. Ho quindi adattato il procedimento per renderlo compatibile con la planetaria, e adattate le dosi come suggerito da Clara; infine ho utilizzato l’aroma pandoro che trovate QUI, per il quale devo ringraziare Terry.

Il pandoro, alla fine, non si è rivelato una preparazione difficile ma, indubbiamente, è opportuno non avere fretta, perchè, come per tutti i grandi lievitati, non si può ragionare con il cronometro in mano: bisogna lasciarli fare, con calma, secondo i loro tempi, e vi ripagheranno con una soddisfazione immensa. Un lievitato bellissimo, dalla consistenza soffice e dal sapore pieno e speciale. Che vogliate regalarlo o godervelo tutto per voi, tuffatevi subito nella preparazione del pandoro: sarà subito Natale! :-)

PS: per assicurarvi di ottenere una buona riuscita di questa ricetta, vi raccomando di leggerla tutta, comprese le note; per me è importante che possiate raggiungere la massima soddisfazione nella realizzazione di questa ricetta!

Pandoro a prova di imbranato

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pandoro (con lievito di birra)

scarica la ricetta stampabile
scarica il tutorial per fare le pieghe

ingredienti | stampo da un kg

400 g di farina forte (W350)
164 g di burro
157 g di zucchero a velo
119 g di acqua
94 g di panna fresca
50 g di cioccolato bianco
10 g di lievito di birra
7 g di sale
4 tuorli + 1/2 uovo
un cucchiaino di miele d’acacia
una stecca di vaniglia
un cucchiaino di aroma pandoro

procedimento

Alla sera, preparare un poolish sciogliendo 4 g di lievito in 94 g di acqua; unire 47 g di farina e i semini di mezza stecca di vaniglia. Riporre in un contenitore ermetico e far riposare in frigorifero per 12 ore a 5°C.

Al mattino seguente, trasferire il poolish a temperatura ambiente e preparare una biga: disciogliere 6 g di lievito in 25 g di acqua tiepida insieme al miele. Unire 50 g di farina e, per ultimo, un tuorlo d’uovo, lavorando fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprire con pellicola e far riposare fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, trasferire il poolish e la biga nella ciotola della planetaria, unire 94 g di farina e iniziare ad impastare prima al minimo, poi aumentare la velocità e far incordare l’impasto, ottenendo un composto liscio, omogeneo, che si stacca bene dalle pareti della ciotola. Aggiungere quindi un tuorlo, seguito da 22 g di zucchero e fare incordare; unire l’altro tuorlo, subito seguito da altri 22 g di zucchero, quindi riprendere l’incordatura. Unire quindi 50 g di burro morbido a cubetti, poco per volta, attendendo che venga assorbito prima di inserirne altro, e proseguire la lavorazione fino a che non diventerà ben elastico e lucido. Coprire con un pellicola e riporre in luogo tiepido (26°C) e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio.

Preparare un’emulsione facendo fondere insieme 64 g di burro, 31 g di panna, il cioccolato bianco e i semini di mezza bacca di vaniglia. Si può preparare in forno a microonde, con brevi sessioni di cottura a 500W, oppure a bagnomaria: in qualsiasi caso è opportuno prestare attenzione a non esagerare con la temperatura, poichè il cioccolato bianco potrebbe deteriorarsi.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, inserire nella ciotola i 63 g di panna rimanente, il mezzo albume, 140 g di farina: azionare la planetaria, lavorando fino ad incordatura; di tanto in tanto, fermare la planetaria, staccare l’impasto dal gancio e rovesciarlo nella ciotola, quindi proseguire la lavorazione.

Unire quindi un tuorlo e, quando è ben assorbito, unire il mezzo tuorlo, subito seguito dal sale, da 113 g di zucchero e gli ultimi 70 g di farina, aggiunti gradualmente. Quando l’impasto sarà ben incordato, unire un cucchiaino alla volta, molto gradualmente, l’emulsione preparata in precedenza, che sarà raffreddata ma ancora fluida: attendere che sia ben assorbita prima del successivo inserimento. Aggiungere quindi i 50 g di burro morbido rimanente, tagliato a cubetti, inserendolo nella ciotola in modo graduale. Unire, infine l’aroma pandoro e lavorare, rovesciandolo l’impasto di tanto in tanto, fino a che non sarà perfettamente incordato, lucido e quasi gelatinoso. Per verificare se l’impasto è pronto, tirare un lembo di impasto con le dita: dovrà tendersi fino a diventare quasi trasparente, senza strapparsi. Trasferire su un piano leggermente imburrato e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dare le pieghe del secondo tipo (seguendo le istruzioni in figura), ripetendo il “giro” due o tre volte, fino a che non si percepisce tra le dita un cambio di resistenza dell’impasto. Lasciare riposare altri 15 minuti. In questo lasso di tempo, imburrare abbondantemente uno stampo da pandoro (senza infarinarlo), avendo cura di raggiungere tutti gli spigoli per evitare di avere problemi quando lo si estrarrà.

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Trascorso questo tempo, arrotolare l’impasto su sè stesso ben stretto, formando una sorta di cilindro; arrotolare il cilindro su sè stesso, ottenendo una palla. Arrotondare bene e trasferire nello stampo da pandoro, con la parte più liscia a contatto con il fondo dello stampo. Appoggiare sullo stampo un foglio di pellicola per minimizzare il passaggio dell’aria e riporre a lievitare in luogo tiepido (26°C) e al riparo da correnti d’aria, fino a che non raggiunge il bordo perimetrale dello stampo.

A sviluppo avvenuto, maneggiare con delicatezza lo stampo, rimuovere la pellicola e riscaldare il forno elettrico ventilato a 180°C. Infornare il pandoro e far cuocere per 7-8 minuti (fino a che non cresce più), quindi abbassare a 165-170°C e continuare a cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a cottura completa, da verificare con la prova stecchino al centro del pandoro.

A cottura ultimata, far raffreddare il pandoro, in forno spento e porta aperta, fino al raffreddamento completo, quindi sformarlo delicatamente. Lasciare il pandoro su una griglia, all’aria, per circa 8 ore.

Spruzzare l’interno una busta in plastica per alimenti con un po’ di alcool per liquori, quindi riporvi il pandoro e chiudere bene. Far maturare 2-3 giorni prima di consumarlo.

un consiglio in più

Qui vi spiego, voce per voce, le mille perplessità che ho avuto la prima volta che ho fatto il pandoro:

  • Prima di cominciare, stampatevi la ricetta, portatela in cucina e tenetela vicina alla bilancia, sempre a disposizione per ogni fase dell’impasto. Man mano che procederete, poichè la preparazione è un po’ elaborata e gli ingredienti vanno inseriti in più fasi, avrete sempre sott’occhio le quantità, fase per fase, e non rischierete di “perdere il filo”.
  • Non abbiate fretta: alle prese con questo lievitato, è l’errore più grande che si può fare. Rispettate il vostro impasto, lasciategli il tempo che desidera prendersi e non mettetegli “ansie”: le cose più complesse danno grandi soddisfazioni, ma è necessario investire un po’ di pazienza.
  • Avrete visto che, nella maggior parte dei casi, non sono indicati i tempi di lievitazione. Non è una dimenticanza: vi ho indicato la temperatura consigliata ma può succedere che non la si rispetti. Naturalmente è sconsigliabile superare le temperature consigliate, perchè questo potrebbe danneggiare i lieviti; è possibile, però, che sia inferiore e, in questo caso, i tempi di lievitazione potrebbero aumentare. Il mio ultimo pandoro, posto a lievitare nel primo pomeriggio, a mezzanotte ancora non aveva raggiunto i bordi. L’ho infornato il giorno seguente dopo ben 16 ore di lievitazione (ma la cucina era effettivamente molto fredda); voi probabilmente farete prima (come d’altronde ho fatto io le altre volte).
  • Il poolish preparato alla sera, al mattino avrà un aspetto terribile: non preoccupatevi, è tutto ok!
  • Avete capito bene come fare le pieghe? Se avete qualche dubbio, prima di iniziare, provate con un centrino: capirete al volo!
  • L’impasto richiede una lunga lavorazione per raggiungere l’incordatura, dovrà risultare elastico e superare la “prova velo”: CLICCA QUI per vedere come deve apparire: quando viene teso, deve poter diventare sottilissimo senza strapparsi. Se non avete la planetaria, vi sconsiglio di cimentarvi, salvo non siate supereroi. Tuttavia ho già una ricetta in cantiere, più facile, pensata a chi non ha la planetaria. Continuate a seguirmi, anche sui social, per rimanere aggiornati. ;-)
  • Per qualsiasi altra domanda, non esitate a chiedere chiarimenti nei commenti: rispondo a tutti e ricordate che la mia massima soddisfazione è la vostra soddisfazione! :-)

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Pandoro a prova di imbranato

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18 Commenti su Pandoro a prova di imbranato.

  1. Ho provato a farlo, ma alla fine mi risulta un composto un po’ troppo “liquido” come se mancasse della farina. Non viene un’impasto a panetto ma quello di un dolce per intenderci. La prima volta pensavo di aver sbagliato io, saltando magari un passaggio. Ma la seconda volta è successo lo stesso. Sei sicura di aver messo tutte le dosi corrette? O sono io che proprio non riesco?

    • Ciao Elisa, ho ricontrollato per scrupolo le dosi per accertarmi non ci fossero errori di battitura ma no, tutto corretto. Mi viene da pensare che l’impasto non fosse ben incordato: era incordato bene fin da subito (e cioè dall’unione del poolish con la biga)?
      Questo è un particolare molto molto importante ed è anche la ragione per cui gli ingredienti vanno aggiunti in modo molto graduale e cioè proprio per non perdere MAI l’incordatura, altrimenti risulterebbe un composto slegato simile a quello che tu mi descrivi.

      Fammi sapere, così cerchiamo di capire quale sia il problema. ;)

      A presto e buona domenica.
      Deborah

  2. Interessantissima questa ricetta.
    Inizierò subito questa sera, non amo particolarmente questi dolci tipo panettone o pandoro ma questa esecuzione mi ha molto incuriosita.
    Una domanda: pensi che posso farlo con il bimby?
    Non credo sforzi troppo.
    Altra domanda: l’aroma panettone quanto tempo si può conservare?
    Grazie e ti farò sapere appena fatto.
    Auguri di buon anno!

    • Ciao Lorenza, non ho il Bimby e quindi non so posso darti conferme o smentite certe, tuttavia posso dirti che è un impasto che necessita di una lunga lavorazione, piuttosto impegnativa e per questa ragione suggerisco l’uso della planetaria.
      Riguardo all’aroma pandoro, si conserva in frigorifero per diversi mesi (io l’ho conservato anche 3 mesi senza problemi e l’ho usato anche per aromatizzare dolci e torte).

      Tantissimi auguri anche a te!

      A presto,
      Deborah

  3. Grazie per la tabella, é utilissima!
    Ne approfitto per farti un’altra domanda prima di iniziare, essendo per me totalmente la prima volta con la planetaria vorrei chiederti per favore quale accessorio utilizzare, se non ho capito male non devo usare il gancio a foglia ma l’altro, giusto? Non so nemmeno come si chiama, perdona l’imbranataggine :D :D :D

    Ciao e buona giornata!
    Cecilia

    • Ma figurati Cecilia, anche io all’inizio ero un po’ spaesato dopo anni di impasti a mano! :)
      Per tutta la ricetta ho usato il gancio impastatore (non la foglia, “l’altro”): questo è stato uno degli adattamenti che ho applicato rispetto alla ricetta originale, perchè, sebbene Adriano usi la foglia, la mia planetaria (più piccola della sua) faceva fatica a effettuare la lavorazione e andava troppo in sofferenza.
      Nonostante questo, il risultato è sotto ai tuoi occhi, perciò ha funzionato benissimo.

      Se hai altre domande chiedi pure senza problemi, sai bene che per me è un piacere :)

      A presto!

  4. Ciao Deborah, sono rimasta affascinata dal tuo “Pandoro” !! ormai mi conosci, dolci ne faccio tantissimi ma …. il pandoro no, forse per pigrizia o forse per la paura inconscia che il lavoro è tanto ma il risultato è poco!!! Sai ora ti dico che ho un grande desiderio di provare questa ricetta…se ci riesco ti farò sapere senz’altro ;-) !! A presto :-)

    • Ciao Roberta,
      ne sono contenta: ti posso assicurare anche anche io ne ero un po’ terrorizzata, ma alla fine il più è farlo la prima volta e quando sformerai il tuo primo pandoro, bello come non mai, sarà una soddisfazione enorme.
      Se hai qualche dubbio, o qualcosa non ti è perfettamente chiaro, chiedi pure. Come dico sempre a tutti, la mia massima soddisfazione è sapere che tutti riescano a realizzare le mie ricette nel migliore dei modi! :)

      A presto! :*

  5. Buongiorno :)
    Da quando hai messo questa ricetta sono tornata più volte a leggerla e rileggerla. La prima diretta conseguenza è stata che per natale ho deciso di regalarmi la planetaria :) :) ho solo una domanda prima di iniziare, dove posso trovare la farina w350? Va bene la manitoba? Grazie e buona domenica! Cecilia

    • Ciao Cecilia,
      sì, la manitoba è una farina di forza che molto spesso va benissimo per i grandi lievitati, che sono soggetti ad una lievitazione piuttosto lunga, e quasi sempre supera almeno i 330. Io ho riportato la forza indicata dalla ricetta di Adriano, tuttavia ho usato marche diverse (e forze diverse), anche 360 o 400.
      Qui trovi una tabella, non aggiornata, ma almeno indicativa, delle forze delle farine che si trovano solitamente nei supermercati. Spero ti sia utile.

      Complimenti per il tuo imminente regalo: ti assicuro che ti semplificherà un sacco la vita. Io ormai non potrei vivere più senza :P

      A presto!

    • Ciao Silvana,
      io non ho il Bimby, ma soltanto una planetaria. Immagino che la ricetta, così com’è, necessiti di essere adeguata alla diversa lavorazione del Bimby, dunque posso assicurarti che sia pienamente compatibile, mi dispiace.

      Mi spiace non poterti essere d’aiuto più di così.

      A presto e buona serata!

    • Grazie Peppa! :*

      Per me è stata un’enorme soddisfazione: dopo il successo dell’anno scorso, anche quest’anno casa mia si trasformerà in una fabbrica di pandori :-D

      A presto!

  6. wow O_O che meraviglia cara..sono sicura che la fatica sarà stata ripagata :-)
    Io domani parto con la versione con lievito madre..speriamo venga bene quanto il tuo :) fammi tanti in bocca al lupo e buon we <3

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