Krapfen | La ricetta perfetta per prepararli a casa

Alcuni anni fa, avevo l’abitudine, di tanto in tanto, di fare i krapfen. Quando li preparavo, la cucina si riempiva di un odore intenso: i profumi della crema pasticcera si mescolavano al meno gradevole odore di fritto e creavano quell’atmosfera dei bar di prima mattina, quando le paste ancora calde prendono posto nei loro vassoi. O, ancora di più, l’odore vivace delle bancarelle nelle fiere, quelle in cui vendono le ciambelle e i bomboloni.

Ho passato diversi anni senza farli più. Non sono una fanatica dei dolci, al contrario di quel che si può credere: mi piace farli, mi diverte, ma poi ho sempre bisogno di qualche “socio” che faccia sparire le lifferie. Devo assaggiare, certo, ma non tanto per golosità, quanto per poter analizzare i risultati, ipotizzare miglioramenti, trovare i difetti e valutare correzioni. E poi, il lavoro, gli impegni ed altre varie ed eventuali mi hanno fatto rimandare un eventuale “krapfen revival”.

Rimandare a tal punto da perdere, inesorabilmente, la ricetta collaudata che ho usato per molto tempo. E così mi sono dovuta arrangiare: ho curiosato un po’ sul web e sono incappata nel sito di Vittorio, un italiano emigrato negli States da molti anni che ha una forte passione per la panificazione ed anche la realizzazione di alcuni dolci, tra cui i krapfen. Vittorio realizza videoricette chiare e alla portata di tutti e, prima ancora dei consigli e le istruzioni per la preparazione, porta con sè tanto entusiasmo. E così mi sono affidata alla sua ricetta, ispirata da questa e modificata, che mi ha soddisfatta e mi ha dato ottimi risultati.

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krapfen

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ingredienti

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
250 g di acqua
75 g di zucchero
60 g di burro ammorbidito
30 g di lievito di birra
7 g di sale
1 uovo
la buccia di un limone
aroma di vaniglia
olio di semi per friggere

procedimento

Nella ciotola della planetaria, disporre l’acqua a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito, quindi aggiungere lo zucchero, metà della farina, l’uovo, il burro a pezzetti, la buccia di limone grattugiata e l’aroma di vaniglia. Azionare la planetaria e, dopo qualche minuto, aggiungere il sale e, gradualmente, la farina residua. Di tanto in tanto, durante la lavorazione, staccare l’impasto dalla ciotola e rovesciarlo su sè stesso. Continuare ad impastare per circa 15-20 minuti; l’impasto è pronto quando supera la “prova velo”: tirando l’impasto con le dita, deve risultare talmente elastico da assottigliarsi fino a diventare quasi trasparente senza strapparsi. Quando questo si verifica, l’impasto è pronto per la lievitazione.

Trasferire quindi l’impasto su una spianatoia infarinata, arrotolarlo su sè stesso nelle due direzioni e formare una palla; infarinare l’impasto sotto e sopra e porre a lievitare sulla spianatoia, coperto con pellicola (affinchè non si secchi) e con un canovaccio. Per tenere più protetto l’impasto, ho l’abitudine di coprire il tutto con una grande insalatiera rovesciata. Lasciare riposare per 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, effettuare tre piegature arrotolando la pasta su sè stessa, quindi formare nuovamente una palla e coprire come prima lasciando lievitare fino al raddoppio del volume (a seconda della temperatura ambiente, può servire da una a due ore).

Trascorso il tempo di lievitazione, appiattire l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo fino ad ottenere un disco di pasta avente uno spessore di 1,5 cm; il diametro

dovrebbe risultare circa 36 cm o più: mi è capitato molto spesso di ottenere diametri più grandi, probabilmente perchè l’impasto aveva avuto una lievitazione maggiore. Non è un problema: si ottengono semplicemente più krapfen.

Ricavare con un coppapasta da 8 cm dei dischi di pasta, quindi disporli sulla spianatoia infarinata per una terza lievitazione. Io uso un bicchiere che, il caso vuole, ha un diametro di 8 cm. Questa misura permette di avere dei krapfen di dimensione classica, ma se si hanno altri diametri non è una tragedia. Sono dell’idea che in cucina valga sempre l’arte di arrangiarsi.

Lo scarto dell’impasto da cui si sono ricavati i dischi non può essere reimpastato, tuttavia può essere comunque utilizzato: possono essere realizzati piccoli bocconcini, ma in alternativa (ed è la strada che solitamente scelgo) si possono unire i ritagli, premendoli con le mani (senza impastare, ma soltanto compattando i pezzetti) e quindi formare delle palline da circa 80 g. Schiacciare con le mani per ottenere un disco di pasta. Ne risulteranno dei krapfen più irregolari, ma comunque ottimi.

Coprire i dischi di pasta con pellicola e canovaccio e far lievitare per 30 minuti.

Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, scaldare abbondante olio di semi in una padella larga ad una temperatura di 170-180°C. Io non ho un termometro per alimenti, ma mi regolo “a occhio”: quando, posando la mano a mezz’aria sopra alla padella, mi rendo conto che l’olio è piuttosto caldo, vi getto un pizzico di farina. Se schiuma ed i granelli di farina si radunano avvicinandosi, l’olio è alla temperatura giusta per friggere. Ma attenzione: se la farina cambia colore rapidamente imbrunendo, la temperatura è esagerata ed è opportuno abbassare la fiamma per farla scendere e ripetere, dopo un po’, la “prova della farina”. E’ molto più semplice di quello che sembra.

Quando la temperatura dell’olio è raggiunta, tuffarvi i krapfen, maneggiandoli delicatamente per non compromettere la lievitazione. I krapfen dovranno galleggiare sull’olio, che deve essere in quantità sufficiente a non far loro toccare il fondo della padella. Se affondano, la lievitazione è insufficiente, pertanto è necessario far lievitare ancora un po’ i dischi di pasta. I krapfen si gonfieranno rapidamente in cottura: bastano infatti pochi minuti. Portare un lato alla doratura, quindi girarli fino a doratura del secondo lato. Scolarli su carta assorbente.

Non appena termino la frittura, finchè i krapfen sono ancora caldi, passo entrambi i lati in una piccola ciotolina con lo zucchero semolato. Poichè ho l’abitudine di fare fritti che trattengono pochissimo unto, trovo indispensabile fare questo passaggio finchè son caldi, altrimenti lo zucchero… non si appiccica! C’è chi preferisce, invece, cospargerli di zucchero a velo.

I krapfen possono essere consumati così come sono, vuoti, oppure possono essere farciti. Io prediligo la versione classicissima con la crema pasticcera, ma apprezzo molto anche la crema al latte, che è un po’ più fresca. Il Socio Liffo ama la Nutella, ma c’è chi preferisce la marmellata. Spazio alla creatività quindi!

I krapfen si farciscono usando una siringa o sac a poche con bocchetta a imbuto. L’arte di arrangiarsi viene in soccorso anche questa volta per chi non dispone di questa bocchetta: la nonna, d’altro canto, mi dice sempre che “di quello che non c’è, si fa senza”. Io uso una bocchetta liscia di piccolo diametro, praticando una incisione con la punta di un coltello sul bordo del krapfen (la parte chiara, per capirci) e introducendo la punta della bocchetta nella cavità.

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Poichè la quantità di krapfen che si ottiene è notevole, ne cuocio una parte subito e congelo l’eccedenza. Appena realizzati i dischi di pasta, li dispongo su un vassoio di cartone non plastificato per alimenti: sono gli stessi sui quali faccio asciugare la pasta all’uovo. Infarino leggermente la superficie e vi distribuisco i dischi di pasta, quaindi metto il vassoio in congelatore, coperto con un foglio di pellicola. Se non si hanno i vassoi di cartone, va bene anche un tagliere o un vassoio di altro materiale, purchè adatto al freezer: l’importante è infarinare bene il fondo affinchè la pasta non si incolli alla superficie del vassoio stesso. Il giorno seguente, i dischi di pasta saranno perfettamente congelati e possono essere riposti in un sacchetto per congelamento per consumarli successivamente.

All’occorrenza, tiro fuori dal freezer la quantità di krapfen che mi serve e la lascio scongelare a temperatura ambiente e svolgere l’ultima lievitazione. Il tempo richiesto, come è logico, dipende molto dalla temperatura ambiente. In inverno, in giornate particolarmente fredde, mi sono servite anche 3-4 ore, ma il tempo si riduce sensibilmente se fa caldo.

Spesso preparo i krapfen come merenda per la pausa mattutina al lavoro per il Socio liffo: estraggo dal freezer un paio di krapfen a metà/tardo pomeriggio e, in serata, li friggo in una piccola padella. Il Socio liffo, al mattino (si alza presto) li mette in un sacchettino di carta per alimenti e li porta al lavoro; sono ancora ottimi.
Osservare il comportamento dell’impasto, comunque, aiuta molto, perchè ben presto si riesce a capire “a occhio” quando l’impasto è pronto per la frittura.

Anche il giorno seguente sono ottimi, sempre che ci arrivino, e possono essere lasciati a temperatura ambiente (purchè non faccia un caldo infernale) o in frigo, compatibilmente con le caratteristiche della farcitura: è utile regolarsi sulla conservazione dei krapfen basandosi sulla conservazione della sua farcitura.

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