Ci sarà chi, leggendo il titolo, inorridirà leggendo l’articolo “il”. Ma fidatevi di me: se qualcuno tenta di propinarvi “lo gnocco fritto”, sappiate che vi sta fregando, al pari di chi tenta di vendervi un articolo di bigiotteria spacciandolo per un gioiello d’oro tempestato di brillanti.
Ricordo con grande affetto la premurosissima Maura, la mia maestra della scuola elementare, che si affannava a spiegare che si dice lo gnocco e non il gnocco. Ma, uscendo dalle aule colorate della classe, tutti gli altri usavano l’articolo il, dall’industriale conosciuto, al contadino, dall’operaio all’impiegato, senza distinzione di ceto, istruzione, età e cultura.
Le ragioni, suppongo, derivano dal fatto che nel dialetto reggiano, non esiste nessuna differenza tra gli articoli il e lo: si traducono entrambi con la parola al, ad esempio al gnòc frèt (il gnocco fritto, appunto).
Tullio De Mauro dice che “talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica”. Abbiamo quindi sdoganato il gnocco fritto e, sappiatelo, se provate a chiedere a Reggio Emilia lo gnocco, nella migliore delle ipotesi vi guarderanno come marziani. Nella peggiore, vi rideranno in faccia e vi prenderanno in giro.
Ma cos’è il gnocco fritto? E perchè questa precisazione, “fritto”?
Il gnocco fritto è un piatto unico, anche se sovente viene classificato come antipasto (ma non ho mai visto nessuno, in Emilia, mangiarlo come antipasto), composto da losanghe di pasta tirata sottile, che si gonfiano in frittura. I pezzi di gnocco fritto si servono accompagnati da salumi misti e… tanto lambrusco reggiano.
Molto spesso, nei ristoranti della mia zona, vengono serviti in abbinata alle tigelle (che vi ho raccontato qui), tant’è che è frequente, per i reggiani, proporre “andiamo a mangiare gnocco e tigelle stasera?”.
Si distingue dal gnocco al forno (di solito detto semplicemente gnocco), che invece è una sorta di focaccia, quindi un prodotto da forno, arricchita dal lardo.
Ed ora che sapete tutto del gnocco fritto, non resta che correre in cucina a prepararlo!
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gnocco fritto
ingredienti
500 g di farina
170 ml di acqua
80 g di latte
30 g di strutto
5 g di bicarbonato
un cucchiaino di sale
un kg di strutto per friggere
procedimento
Impastare la farina, il bicarbonato e il sale con lo strutto ammorbidito e la miscela di acqua e latte, fino ad ottenere un impasto omogeneo.*
Con la sfogliatrice per la pasta, stendere l’impasto in una sfoglia (io ho usato la misura 5, da 1 a 9, della mia Atlas 150) e ricavare delle losanghe con la rotella tagliapasta con bordo a zigzag**, quindi disporle a strati su un vassoio coperto con un panno di cotone, alternando gli strati ai panni. Coprire anche gli ultimi pezzi di gnocco, per evitare che la pasta si asciughi all’aria (compromettendo la crescita in cottura).
In un tegame largo, portare in temperatura lo strutto (circa 200-210°)*** e tuffarvi i pezzi di gnocco, pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dello strutto, girandoli una volta sola per ottenere la doratura. Scolarli con una schiumarola su carta assorbente.
Servire subito, ben caldo, accompagnando con salumi e formaggi e, naturalmente, le bollicine di Lambrusco Reggiano DOC, come un Campanone o un Giuseppe Verdi.
un suggerimento in più
* Desistete dalla tentazione di incorporare altri liquidi oltre quelli indicati: noterete che l’impasto è piuttosto duro e consistente; in particolare se usate una planetaria, sulle piccole quantità, potreste avere difficoltà a renderlo una massa unica. Non spaventatevi ed eventualmente, quando i liquidi saranno completamente assorbiti, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo brevemente con le mani: si addomesticherà e diventerà una bella palla compatta.
** Ho provato qualche volta a usare un rotella liscia, ma non c’è niente da fare: il gnocco fritto deve essere tagliato con la rotella dentata, perchè per qualche ragione a me sconosciuta, si gonfia in modo migliore. Ogni losanga, quindi, dovrà avere tutti i lati con il bordo a zig zag.
Potete tranquillamente reimpastare gli scarti del taglio e, quando ve ne sono rimasti così pochi da non poter essere lavorati, non buttateli, vi torneranno utili per regolarvi con la temperatura dello strutto.
*** Come capire quando siamo pronti per friggere? Beh, con un termometro è facile, ma se non lo avete, osservate lo strutto: quando vedete che comincia a muoversi leggermente la sua superficie, buttate nello strutto un pezzetto degli scarti che vi sono avanzati. Deve tornare immediatamente a galla e circondarsi delle bollicine dello strutto e, se è sufficientemente largo (un paio di centimetri) deve tentare di gonfiarsi. Centrare la temperatura giusta di frittura determina il successo o il fallimento del vostro gnocco fritto.
Immagino che chi non ha mai mangiato il vero gnocco fritto, quello che si gusta nei ristoranti e nelle trattorie di Reggio Emilia e Modena, si chiederà se si può sostituire lo strutto con l’olio: premettendo che la frittura nello strutto, se ben fatta, non è più pesante o più unta di altre, trasmette al gnocco fritto la sua caratteristica fragranza e, inoltre, avendo un elevato punto di fumo, consente di sostenere le alte temperature richieste da questa preparazione. Vi sconsiglio quindi l’olio con tutto il cuore, ma chiaramente, siete liberissimi di sperimentare tutto quello che desiderate. :-)
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