Gnocchino (senza pomodoro e latticini)

Io non so se questa sia un’abitudine diffusa in tutta Italia o sia una prerogativa emiliana, ma nei menu delle pizzerie non può mancare “il” gnocchino. Sul perchè in diverse province dell’Emilia con la parola “gnocco” viene sistematicamente impiegato l’articolo “il”, avevo già ampiamente fornito spiegazioni quando vi ho raccontato la ricetta del gnocco fritto.

Chiarito questo, il gnocchino è sostanzialmente una pizza senza farcitura, quindi senza pomodoro, nè latticini, ma condita semplicemente con olio, rosmarino e sale. In alcuni ristoranti-pizzerie, vengono portati in tavola dai camerieri, già tagliati a spicchi, insieme alle bevande: si tratta una sorta di presente offerto dal locale stesso, ed i commensali lo mangiano in attesa delle ordinazioni. Ad ogni modo, il gnocchino è comunque disponibile per l’ordinazione, da solo o accompagnato da qualche salume, e solitamente è la scelta di quei clienti che prediligono qualcosa di leggero e poco condito, pur desiderando stare in compagnia dei propri amici. Dal canto mio, amo il gnocchino e credo che sia in assoluto il miglior tester per verificare la bontà di una certa pizzeria: d’altra parte, se è buona la pasta, con ottime probabilità lo sarà anche la pizza.

Quando ho preparato la pizza perfetta, ho subito pensato che quel tipo di impasto avrebbe regalato un ottimo gnocchino e così ho fatto il tentativo. Una volta, due volte, tre volte, dieci volte. In pratica, ci ho preso gusto, perchè è davvero meraviglioso, al punto che ora, ogni volta che faccio la pizza perfetta, cuocio anche almeno un gnocchino da gustare in tutta semplicità. :-)

Ora vi lascio la ricetta, ma fatemi sapere se anche da voi, che mi seguite da ogni parte d’Italia ed anche dall’estero, esiste un prodotto simile: sono curiosa!

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gnocchino

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ingredienti | 4 pezzi

500 g di farina 0
350 g di acqua
16 g di sale + una presa
4 rametti di rosmarino fresco
2 g di lievito fresco
olio extravergine d’oliva

procedimento

In una ciotola capace, mescolare la farina con il sale. Disciogliere il lievito nell’acqua, quindi versare nella ciotola, mescolando rapidamente con una forchetta per circa 30 secondi, fino a che la farina non sarà del tutto assorbita. Coprire con pellicola trasparente e riporre a lievitare per 18 ore, al termine delle quali l’impasto risulterà più che raddoppiato. Il tempo di lievitazione è riferito ad una temperatura ambiente di 20-22°C; in estate, quando fa molto caldo, è opportuno ridurre il tempo oppure far lievitare in frigorifero nel ripiano meno freddo.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata: l’impasto risulterà molto idratato e appiccicoso. Con una spatola e le mani infarinate, dividere il composto in 4 parti uguali.

Per ciascuna porzione, aiutandosi con la spatola, tendere un lembo di impasto dalla parte sinistra e ripiegarlo verso il centro; tendere quindi il lembo opposto e ripiegarlo al centro; ripetere l’operazione con il lembo superiore e inferiore. L’ordine non ha importanza: l’importante è eseguire 4 pieghe. L’impasto non dovrebbe più essere appiccicoso, tuttavia, se dovesse ancora esserlo, aiutandosi con la farina, praticare un paio di altre pieghe. Capovolgere la porzione di impasto con il lato di giunzione delle pieghe rivolto verso il basso ed arrotondarlo formando una pallina. Ripetere l’operazione con le altre porzioni di impasto.

Con le mani leggermente infarinate, posare la pallina sulle nocche della mano chiusa a pugno e iniziare ad allargare l’impasto con i pugni chiusi, sfruttando quindi il peso proprio dell’impasto, che pian piano si allargherà. In questa fase, l’impasto non dovrebbe risultare appiccicoso e, qualora allargandolo lo diventasse, infarinare il piano e le mani con la minor quantità di farina possibile, e continuare ad allargarlo fino a che non si sarà raggiunta la dimensione di una pizza (da 28 a 32 cm circa). E’ opportuno maneggiare l’impasto il meno possibile per non rompere le bolle dei gas di lievitazione.

Infarinare bene la pala e posizionarvi l’impasto, cercando di regolarizzare la forma circolare, pennellare delicatamente la superficie con olio extravergine, seguito eventualmente da un pizzico di sale e, infine, dalle foglioline di rosmarino. Infornare sulla pietra refrattaria posta nel ripiano più basso del forno a gas preriscaldato a 250°C. Cuocere per circa 4-5 minuti, fino a che la superficie non risulterà dorata. Si consiglia comunque di controllare a vista la cottura, soprattutto le prime volte che ci si cimenta con questa ricetta: il tempo di cottura, infatti, potrebbe variare in base alle caratteristiche del proprio forno.

un consiglio in più

Se usate il forno elettrico, vi invito a leggere gli accorgimenti indicati nel post della pizza perfetta. ;-)

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