Erbazzone reggiano Ricetta tradizionale

L’erbazzone, nella mia terra, è una vera istituzione: non esiste bar che non ce l’abbia in vetrina, nè fornaio che non lo sforni ogni giorno, nè supermercato che non lo proponga, al banco forno, pronto da consumare, come nei banchi dei surgelati, da cuocere all’occorrenza a casa propria. I reggiani, non sanno rinunciare ad un buon pezzo di erbazzone.

Quando ero bambina, il fornaio locale ce lo portava direttamente a scuola, insieme a gnocco al forno (di cui vi parlerò in una delle prossime puntate) e pizza. Sembrerà folle: bambini che mangiano verdi, scurissime, tristissime bietole?! Ebbene sì, piace anche a tanti bimbi, perchè l’erbazzone è molto, molto più di una semplice torta salata.

Come la maggior parte dei piatti della cucina emiliana, l’erbazzone racconta un po’ di questa terra ricca che, soprattutto sull’agricoltura e sull’allevamento, ha costruito la sua gastronomia. L’erbazzone è una specialità di Reggio Emilia, che si è meritata il riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), ed è una pietanza talmente irrinunciabile da essere commerciata in tantissime versioni, più moderne e adatte all’industria alimentare: c’è chi usa la pasta sfoglia, la pasta brisèe, chi mette bietole e spinaci, chi utilizza anche la ricotta. C’è probabilmente una versione per ogni famiglia e per ogni fornaio. Oggi vi racconterò la semplice e confortante versione tradizionale, che proviene da un mio ricettario e che, con le opportune modifiche, è quella che, più di tutte quelle provate in tanti anni, mi fa sentire davvero a casa e mi riporta al palato i suoi sapori autentici.

Da non confondersi con lo scarpasòt, anch’esso tipico di Reggio Emilia, l’erbazzone si distingue prevalentemente per la presenza della pasta a rivestire il ripieno. Girando per Reggio, vi venderanno l’erbazzone a quadratini grossi circa come il palmo di una mano, poichè attualmente viene cotto principalmente in grandi teglie rettangolari; tuttavia, pare che la sua forma più tradizionale e familiare sia quella rotonda.

Per molti l’erbazzone è la merenda, uno spezzafame, oppure è sulle tavole dei buffet e nelle feste; qualche volta è un antipasto, quasi mai costituisce la cena. Non è insolito il suo consumo a colazione, anche se con il passare del tempo, si è ridotta un po’ questa pratica in favore di scelte alimentari più leggére… tuttavia, continua ad essere la mia colazione preferita, di prima mattina. E se non riuscite a crederci, sappiate che è solo perchè non siete reggiani! :-D

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erbazzone reggiano

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ingredienti | teglia ø 32 cm

900 g di bietole (da costa)
50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
50 g di pancetta tesa
40 g di battuto di lardo
2 cipollotti
uno spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

per la pasta
180 g di farina 00
80 g di acqua tiepida (circa)
un cucchiaio di strutto
mezzo cucchiaino di sale
sale

burro per ungere la teglia

procedimento

Preparare la pasta. Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), radunare la farina, il sale e lo strutto, quindi iniziare a lavorare il composto aggiungendo progressivamente l’acqua, le cui dosi sono indicative, poichè la quantità potrebbe variare in base all’umidità e alla qualità della farina utilizzata. L’impasto sarà pronto quando sarà il più morbido possibile ma non appiccicoso. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno. Lavare e mondare le bietole, eliminando soltanto la parte terminale più rovinata delle coste. Lessarle brevemente in acqua bollente e trasferirle in uno scolapasta per disperdere l’acqua in eccesso. Lasciare intiepidire.

Tritare finemente la pancetta (il risultato dovrà essere quasi una purea, eventualmente usare un tritatutto), i cipollotti, l’aglio privato del germoglio centrale ed il prezzemolo, quindi trasferire il tutto in una padella insieme a 25 g di battuto di lardo. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, quindi unire le bietole strizzate e tritate; far insaporire per 5-10 minuti, o comunque il tempo necessario per fare evaporare tutta l’acqua in eccesso: il fondo della padella dovrà essere pressochè asciutto. Spegnere il fuoco e, quando il composto sarà intiepidito, unire il Parmigiano Reggiano, regolare di sale e pepe e mescolare bene.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, dividerla in due e trasferire una metà sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, cercando di ottenere una forma circolare dal diametro di circa 36 cm. Adagiare la sfoglia ottenuta sulla teglia imburrata, lasciando cadere i bordi verso l’esterno. Distribuire il ripieno sulla pasta.

Stendere anche la seconda metà di impasto e adagiarla sul ripieno, quindi richiudere l’erbazzone ripiegando i lembi di pasta del disco inferiore e sigillando bene con una lieve pressione delle dita. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta ed ungere la superficie con il lardo rimasto, sbriciolandolo sull’erbazzone.

Cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti o comunque fino a cottura e doratura della pasta, possibilmente con il calore dal basso. A cottura ultimata, sformare e lasciar raffreddare su una griglia prima del consumo.

un consiglio in più

L’erbazzone è più buono il giorno dopo: un generoso riposo, permette infatti ai sapori di armonizzare al meglio. Questo è un pregio, poichè, per avvantaggiarvi, potrete eventualmente prepararlo il giorno prima.

Può essere congelato: una volta sfornato e raffreddato, può essere porzionato e avvolto in un foglio di alluminio ed infine in un sacchetto per il congelamento. Al momento opportuno, infornatelo (o riscaldatelo anche con un tostapane), con ancora l’alluminio intorno, per circa 10 minuti ed altri 5 minuti senza alluminio. Sconsigliatissimo il riscaldamento con le microonde: diventerebbe molliccio e umido, evitatelo. ;-)

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