Croquembouche all’arancia e cioccolato (mini)

Vi capita mai di voler preparare qualcosa di particolare, anzi no, qualcosa di speciale e di diverso dal solito? A me sì, ed è per questo che oggi vi parlo del croquembouche all’arancia e cioccolato. Il croquembouche è un dolce di origine francese, una sorta di “piramide” di bignè ripieni, tenuti insieme dal caramello. E’ un dolce solitamente destinato alle occasioni speciali, come i matrimoni o le feste importanti, poichè solitamente l’altezza complessiva di questo dolce può raggiungere anche il metro, e si usano talvolta delle strutture interne al dolce proprio per dare questa forma affusolata e appuntita.

Per questa ragione, questo croquembouche all’arancia e cioccolato non è esattamente un croquembouche, ma una sua miniatura, pensata per una serata speciale a due per me e il Socio Liffo. Ma in fondo, a noi cosa importa della statura di questo dolce? Alla fine, la bontà non si misura con l’altezza e, se le persone sono tante, è sufficiente moltiplicare le dosi.

Per questo croquembouche all’arancia e cioccolato, ho scelto un abbinamento di sapori consolidato: come sapete mi piacciono gli agrumi e questa è pure la stagione giusta per goderseli al meglio. Se cercavate un’idea insolita per un dolce particolare, siete capitati nel posto giusto e al momento giusto. ;-)

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croquembouche all’arancia e cioccolato

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ingredienti | 2-3 persone

15 bignè (leggi la ricetta)
40 g di cioccolato fondente
40 g di panna fresca
4 cucchiai di caramello denso (leggi la ricetta)
crema all’arancia

per la crema all’arancia
125 ml di latte
25 g di zucchero
un cucchiaio di farina
un tuorlo
mezza arancia piccola, non trattata

per la decorazione
perle di zucchero argentate
la scorza di mezza arancia, non trattata

procedimento

Preparare la crema all’arancia, seguendo il procedimento indicato QUI, quindi far raffreddare con la pellicola a contatto.

Quando sarà raffreddata, trasferire la crema all’arancia in una tasca da pasticceria con beccuccio per farcitura, quindi riempire ogni bignè, forando la parte inferiore.

Nel frattempo, preparare la glassa al cioccolato. Tritare grossolanamente il cioccolato e trasferirlo in un pentolino, unire quindi la panna fresca e far fondere a bagnomaria, mescolando fino a che non si otterrà un composto omogeneo. Far intiepidire e trasferire in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia.

Disporre i bignè su una griglia, avendo cura di posizionare al di sotto un recipiente per raccogliere gli esuberi di glassa, quindi distribuire la glassa al cioccolato sui bignè, disegnando virtualmente delle linee ravvicinate. Far consolidare al fresco, eventualmente in frigorifero per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo, disporre i bignè su un piatto da portata, formando un primo livello; con una forchetta, prelevare un po’ di caramello, che dovrà essere denso e pastoso, e distribuirlo sulle cime dei bignè. Questo passaggio è importante, poichè il caramello servirà da collante per il secondo livello dei bignè.

Disporre un secondo strato di bignè, ed allo stesso modo distribuire un po’ di caramello sui bignè; inoltre, per “legare” bene la struttura, fasciarla con i fili di caramello, partendo dal basso e continuando a circondare il dolce salendo. Disporre quindi l’ultimo bignè sulla sommità del croquembouche all’arancia e cioccolato e legare nuovamente la struttura con i fili di caramello. Distribuire infine le perle di zucchero argentate e le scorze d’arancia passate con il rigalimoni. Far rassodare in frigorifero fino al momento del consumo.

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