Crepes con ricotta e radicchio

Da qualche giorno avevo in mente di fare le crepes salate: avevo in frigorifero qualche radicchio tardivo non più turgidissimo -e quindi non molto adatto ad essere consumato a crudo- ma, naturalmente, ancora in buone condizioni. Dunque, siccome siamo nella stagione del radicchio, non potevo non proporvi delle crepes salate: è un modo molto carino per realizzare un primo o anche un piatto unico, e si presta a più ripieni in base ai gusti e… anche alle esigenze.

Capita sempre, nelle nostre cucine, che rimanga qualche rimasuglio in frigorifero, oppure che avanzi qualcosa: le crepes salate si prestano ad accogliere di buon grado questi esuberi e a cambiare loro faccia, al punto da non farlo sembrare più un piatto di recupero ma una portata del tutto nuova e molto gustosa.

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crepes con ricotta e radicchio

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ingredienti

per le crepes
250 ml di latte
110 g di farina
2 uova
un cucchiaino di sale
un cucchiaio di burro fuso (facoltativo)
poco burro per la padella

per il ripieno
200 g di ricotta
4 radicchi tardivi
2 scalogni
5 cucchiai di olio extravergine
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
un bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

per la salsa al latte e formaggio (facoltativa)
100 g di panna da cucina
1/2 bicchiere di latte
5 cucchiai di Parmigiano Reggiano
pepe

procedimento

Preparare le crepes come consuetudine, seguendo eventualmente le indicazioni fornite per la preparazione della pastella base. Io ho ottenuto 6 crepes da 20 cm di diametro.

Preparare il ripieno. Lavare e mondare il radicchio e tritarlo con l’aiuto di un tritatutto; tritare finemente lo scalogno e trasferirlo in una larga padella, quindi farlo imbiondire nell’olio caldo. Unire il trito di radicchio, far soffriggere con lo scalogno qualche minuto e introdurre il vino; far sfumare. Quando il composto si sarà asciugato, spegnere il fuoco, trasferire in una terrina e aggiungere la ricotta ed il Parmigiano Reggiano; regolare di sale e di pepe, e amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea.

Ripiegare le crepes a un quarto (prima a metà, poi ancora a metà, fino a ottenere uno spicchio) e riempire entrambe le tasche formatesi nella crepe con la crema preparata, cercando di spingere verso il fondo il ripieno affinchè non esca dai bordi al momento del riscaldamento.

Se si desidera, si può preparare una salsina di latte e formaggio, inserendo tutti gli ingredienti in un pentolino e riscaldandoli mescolando di tanto in tanto, affinchè il Parmigiano Reggiano si sciolga e si ottenga una crema abbastanza fluida.

Nel frattempo, le crepes e il ripieno si saranno raffreddati, dunque disporre le crepes in una padella (la stessa in cui le avrete cotte andrà benissimo) e riscaldarle per qualche minuto, eventualmente coprendo con un coperchio, e rosolarle brevemente da entrambi i lati. Servire calde, accompagnando eventualmente con la salsa al Parmigiano Reggiano preparata, oppure anche una semplice generosa presa di Parmigiano Reggiano grattugiato a julienne.

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