Pane a pasta dura | Bauletti o “pane della Micetta”

Il pane a pasta dura è un pane molto diffuso nel Nord Italia. Nei fornai locali, infatti, è disponibile in diverse pezzature e forme ed è il classico pane “quotidiano” che compare sulle nostre tavole. Mi sono chiesta come mai al Nord questo fosse il pane più diffuso, mentre molto spesso al Sud circola un pane più rustico, da tagliare a fette. Pare che il pane a pasta dura avesse la caratteristica di resistere bene al “colpo di freddo”, senza che si compromettesse la lievitazione nel tragitto tra il laboratorio e il forno, che si trovava all’aperto.

Il pane a pasta dura occupa la maggior parte delle ceste dei fornai che, oltre alle forme più classiche, si dilettano nella creazione di formati tutti loro. I nomi, poi, sono la cosa più curiosa poichè basta spostarsi di qualche chilometro per vedere lo stesso identico panino con un nome diverso. E’ il caso dei caravanini, che nella mia città natale sono comunemente chiamati bauletti e, soltanto a pochi chilometri di distanza vengono definiti rapide.

E forse, il termine “rapida” li rappresenta proprio bene perchè sono panini di facile e rapida realizzazione e dalla breve lievitazione. Il classico pane che si può fare un paio di ore prima quando ci si accorge che “oh, cielo! non abbiamo pane per questa sera!”. Ciò nonostante, non si tratta di un pane arrangiato: quando capitano ospiti a casa, questi panini finiscono in un attimo. Morbidi e con una mollica compatta ad alveolatura fine, con una crosta quasi inesistente, sono graditissimi da grandi e piccini.

Quando andiamo a pranzo a casa dei genitori del Socio liffo, ne porto sempre un po’ e molto spesso finiscono prima ancora che arrivino le portate. Anche i miei genitori hanno gradito molto questo pane a pasta dura e la mia mamma, anche se era un po’ impaurita all’idea di lanciarsi nella preparazione del pane, ormai non compra più i bauletti dal fornaio, ma li fa lei; ha annotato sul suo quaderno questa ricetta chiamandola “Il pane della Micetta”. La Micetta sarei io… sapete, le mamme hanno sempre una visione estremamente tenera dei propri figli. :-)

In realtà, questa ricetta, nuovamente la devo a Vittorio e la ripropongo qui con i dovuti ringraziamenti del caso.

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pane a pasta dura (bauletti)

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ingredienti

550 g di farina 0 (ma va bene anche la 00)
300 g di acqua
30 g di olio extravergine d’oliva
25 g di lievito di birra
11 g di sale

procedimento

Nella ciotola della planetaria, pesare l’acqua a temperatura ambiente e disciogliervi il sale; aggiungere l’olio e 250 g di farina, quindi azionare la planetaria. Quando la farina sarà completamente assorbita e si sarà formata una crema omogenea, aggiungere gradualmente il lievito sbriciolato, continuando ad impastare. Aggiungere gradualmente la farina rimanente fino ad esaurimento e, una volta assorbita, raffinare l’impasto continuando la lavorazione per circa 15 minuti, fino ad ottenere una pasta liscia che si stacca bene dalla ciotola.

Trasferire la pasta sulla spianatoia infarinata e porzionarla dividendola in 8 parti. Con l’aiuto di un mattarello, stendere un pezzo di pasta ed arrotolarla su sè stessa, tendendola leggermente con le dita, realizzando un cilindro di pasta. Stendere con il mattarello il cilindro ottenuto, ed arrotolare la pasta su sè stessa, tendendola leggermente.

Trasferire il panino ottenuto sulla teglia foderata di carta da forno e proseguire con la formatura degli altri pezzi rimanenti. Al termine, coprire con un canovaccio di cotone e lasciar riposare al riparo dalle correnti d’aria per 45 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 200°C e, subito prima di infornare, praticare un taglio in mezzo ai panini, utilizzando un coltello affilatissimo o addirittura una lametta. Lo scopo dovrebbe essere quello di riuscire a realizzare un taglio che affondi fino a metà dell’altezza del panino, con il minor numero di “passate di lama” possibili, al fine di non compromettere la lievitazione. Questo taglio consentirà ai panini di aprirsi bene in cottura. E’ opportuno ricordare di praticare il taglio subito prima di infornare per evitare di far seccare la superficie e comprometterne la crescita in cottura.

Infornare per 15 minuti circa e, qualora si noti che si colorano troppo, proteggerli dispondendo sopra di essi un foglio di alluminio. A cottura ultimata, sfornare e lasciar raffreddare su una griglia affinchè disperdano l’umidità residua.

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