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Pane con biga e lievito madre

Il pane con biga e lievito madre ha il gusto del pane più semplice, e più buono, al mondo perché viene realizzato solo con farina “0”, semola, acqua, sale e lievito madre. La ricetta è di Piergiorgio Giorilli, quella originale prevedeva lievito di birra io l’ho modificata andando ad utilizzare solo ed esclusivamente lievito madre. La biga richiede l’uso di farine abbastanza forti, è un pre-impasto fatto di acqua, farina e lievito madre. Viene utilizzata per preparare prodotti lievitati con il metodo indiretto. Questo periodo dell’anno è perfetto perché in casa ho massimo 19°C, così posso lasciarla tutta la notte a temperatura ambiente, solitamente la metto nel forno spento con lo sportello semi-aperto. La mattina è sempre una gioia trovarla quasi triplicata di volume. Ecco allora la ricetta per preparare questo buon pane.

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo17 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Biga

  • 430 gFarina W 330
  • 190 gAcqua
  • 130 gLievito madre

Impasto

  • Biga
  • 50 gFarina “0”
  • 155 gAcqua
  • 5 gMalto
  • 12 gSale
  • 10 gLievito madre

Preparazione del pane con biga e lievito madre

Biga

  1. Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell’acqua e poi impastare con la farina.

  2. Coprire con pellicola e lasciare per 12-15 ore a 18°C.

Impasto

  1. Impastare la biga con la farina, il lievito madre, il malto e 100 g di acqua. Aggiungere a filo l’acqua restante e quando avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere il sale. Mettere in ciotola e lasciar riposare 45′ a temperatura ambiente.

  2. Preparare le pezzature, formare e lasciar lievitare 50′ coperto a campana (con una ciotola sopra).

  3. Mettere nei cestini e lasciar fare una seconda lievitazione. Infornare e cuocere a 240°C per 20′ con vapore, poi a 220°C per 10′, a 200°C per 10′ ed infine a 180°C per 20′ con lo sportello leggermente aperto.

  4. Lasciar raffreddare su una griglia.

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