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Pandoro con lievito madre

Il pandoro con lievito madre è una ricetta da Piergiorgio Giorilli. Finalmente ho trovato il coraggio per provare a farlo, è il mio primo grande lievitato con lievito madre e posso dirmi abbastanza soddisfatta del risultato tenendo conto che è stato tutto fatto in casa con ingredienti di media-bassa qualità. Purtroppo il burro nei supermercati, almeno dove abito io, non è buono per fare lievitati e nemmeno per sfogliare, però testarda come sono volevo provarci lo stesso. Fortunatamente sono riuscita a reperire la Farina “00” per grandi lievitati del Molino Dallagiovanna, senza una farina adatta scordatevi di preparare questo tipo di lievitati perché è la cosa più importante per la riuscita di essi. Per quanto riguarda il burro che ho utilizzato il suo ruolo lo fa abbastanza bene però lascia un gusto in bocca non troppo piacevole, appunto perché non è di altissima qualità, oltre quello posso dire che nel complesso è diventato buono con una masticabilità giusta. La ricetta originale prevede l’utilizzo del burro di cacao per l’emulsione, io purtroppo non ne avevo e mi sono arrangiata utilizzando del cioccolato bianco sciolto e togliendo un po’ di zucchero dalla ricetta. Quando si vuole preparare questo tipo di lievitati bisogna sempre tener conto che li stiamo facendo in casa e quindi non riusciremo mai ad ottenere risultati perfetti perché non abbiamo i mezzi giusti per farlo, quindi nonostante tutti questi “problemi” non dobbiamo scoraggiarci ma, anzi, essere soddisfatti dell’impegno e del lavoro perché per prepararlo ci vogliono due giornate e mezzo di lavoro. La ricetta è calcolata per 2 pandori da 1 kg ciascuno, io ho solo uno stampo e l’altro l’ho cotto in uno di cartone per panettoni. Sarebbe meglio aspettare qualche giorno prima di mangiarlo, l’importante è conservarlo bene in un sacchetto per alimenti. Se siete appassionati di lievitati e volete mettervi in gioco io vi propongo questa ricetta per la preparazione del Pandoro con lievito madre, armatevi di planetaria e buona fortuna!

  • DifficoltàAlta
  • Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
  • Tempo di riposo23 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni2 pandori da 1kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

1° Impasto

  • 476 gFarina W 340
  • 120 gLievito madre (Rinfrescato 3 volte)
  • 393 gUova
  • 143 gZucchero
  • 166 gBurro morbido
  • 1 gSale

2° Impasto

  • 1° Impasto
  • 83 gFarina W 340
  • 6 gMalto
  • 5 gSale
  • 83 gTuorli
  • 33 gPanna fresca liquida
  • Emulsione

Emulsione

Preparazione del pandoro con lievito madre

1° Impasto

  1. Per la riuscita di tutti i grandi lievitati il lievito madre deve essere bello in forza e si usa al terzo rinfresco.

  2. Il primo impasto io sono riuscita ad incordarlo usando solo il gancio con la planetaria. Si inizia mescolando la farina con il lievito e quasi tutte le uova. Quando l’impasto è liscio si aggiungono a filo le uova restanti, poi lo zucchero, il sale ed infine il burro un po’ alla volta.

  3. Mettere in una ciotola e lasciare per circa 13-14 ore a 24°C finché l’impasto non è triplicato.

Emulsione

  1. Prima di partire col 2° impasto preparatevi l’emulsione, in modo da averla già pronta.

  2. In una ciotola montare il burro con lo zucchero, aggiungere poi gli altri ingredienti e tenere da parte.

2° Impasto

  1. Lavorare 650g del 1° impasto con la farina ed il malto fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere la parte restante dell’impasto, il sale e poi i tuorli a filo. Dopodichè versare l’emulsione un po’ alla volta e per ultima la panna a filo. Mettere in una ciotola e lasciar riposare per 1 ora a 24°C.

  2. Procedere con la pezzatura dividendo l’impasto in due, formare e mettere a puntare per un’altra ora a 24°C.

  3. Formare e mettere negli stampi, far lievitare per circa 7-8 ore a 24°C, fino al bordo dello stampo.

  4. Cuocere a 170°C per 50′, io l’ho cotto nel piano più basso del forno e dopo 15′ l’ho coperto con carta stagnola perché avevo paura si bruciasse sopra.

  5. Lasciar raffreddare almeno 12 ore nello stampo. Conservare nei sacchi per alimenti anche per 15 giorni, spruzzando un po’ di alcool si può conservare anche per un mese.

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