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Il lievito madre

Lievito madre in coltura liquida triplicato

Che cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un'”impasto” di acqua e farina, fermentato naturalmente tramite funghi (Saccharomyces) e batteri (Lactobacillus). Al suo interno avvengono quindi due tipi di fermentazioni: alcolica e lattica.

E’ adatto alla panificazione, alla pizzeria ed a tutti i dolci lievitati. Se negli impasti si userà in purezza, e quindi non combinato con lievito compresso, si otterranno buoni risultati ma dal sapore leggermente acido, un’acidità gradevole, che ad alcune persone potrebbe non piacere, ma è possibile ovviare al problema con una lievitazione mista.

Come si utilizza?

Il lievito madre si può utilizzare nelle ricette dal 15-25% sul peso della farina, maggiore quantitativo si metterà e maggiori saranno le esaltazioni delle caratteristiche che ha. Tutto però dipende dalla ricetta che andrò a fare, più sono lunghi i tempi di lievitazione, meno lievito uso.

Nelle ricette va usato quando è raddoppiato/triplicato di volume. Per grandi lievitati deve essere rinfrescato più volte prima dell’utilizzo. Un buon lievito raddoppio in circa 3h a 23°C circa.

Lievito madre quasi triplicato

Come si conserva?

Il lievito madre si conserva con i rinfreschi, cioè viene nutrito con nuova acqua e farina.

Il rinfresco viene fatto con una pari peso di lievito e farina e metà peso di acqua, per esempio: 100g lievito, 100g farina e 50g di acqua. Esistono diversi modi per conservarlo: legato, in acqua oppure libero. Io a casa lo tengo libero, mi risulta più comodo perché ne gestisco piccole quantità. Per i grandi lievitati di solito lo si conserva col metodo legato per averlo più in forza.

Siccome io non lo utilizzo tutti i i giorni procedo in questo modo: ogni quattro giorni lo rinfresco, se non lo utilizzo lo lascio a temperatura ambiente per 2h e lo metto in frigo fino al prossimo rinfresco.

Perché utilizzare il lievito madre?

Il lievito naturale ha molte caratteristiche positive, le principali sono:

– più digeribilità (le sostanze complesse vengono trasformate dai lieviti in sostanze semplici, rendendole rapidamente assimilabili dal nostro corpo..proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine)

– più conservabilità (la presenza di acidità aiuta nella conservazione impedendo la formazione di muffe o altri microrganismi dannosi per la nostra salute e mantiene la morbidezza nel tempo)

profumi e note aromatiche più intense (si sviluppano delle note leggermente acidule e dei profumi che si accentuano particolarmente in cottura, date dalla presenza di acido lattico e acetico).

Nonostante i numerosi vantaggi dell’uso di un lievito naturale, bisogna tenere presenti anche:

– tutte le attenzioni ed il tempo che richiede il lievito nascere ed il suo mantenimento

– l’igiene più rigorosa degli ambienti dove viene lavorato il lievito

– i tempi più lunghi per la produzione