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Canditi

I canditi: a chi non piacciono è solo perché non ha mai assaggiato quelli veri e genuini! Siccome dall’ortofrutta arrivano ancora arance buone mi sono decisa a candirle per la prima volta. Nei grandi lievitati che ho fatto fin’ora li ho usati solo una volta comprati e devo dire che non mi sono piaciuti per niente. Questi sono tutta un’altra storia! E’ bene sapere che ci vogliono una decina di giorni per prepararli, come tutte le cose buone ci vuole del tempo e molta pazienza per farli.

Prima di iniziare a candire è bene condividere alcuni consigli importanti:
– tutte le ricette che ci sono sul blog sono frutto di esperimenti e quindi destinati al solo uso casalingo
– è importante badare sempre all’igiene, senza contaminare i prodotti e sopratutto assicurarsi un buon sottovuoto durante la fase finale
– va utilizzata solo frutta non trattata e non troppo matura
– i tempi di preparazione variano in base al tipo di frutta scelta
– è importantissimo non toccare la frutta con le mani per evitare di rovinarla e contaminarla
– esistono due metodi di canditura: francese ed italiana, io ho seguito la seconda perché non avevo gli strumenti adatti per quella francese
– nella ricetta non trovate segnati i gradi Brix, purtroppo non dispongo di un rifrattometro, di conseguenza non si avrà una canditura perfetta ma una versione adattata casalinga
– esistono diverse filosofie di canditura, leggendo svariati libri ho provato a bilanciare alcune ricette diverse e questo è il risultato ottenuto.
Detto ciò non posso far altro che augurarvi un buon lavoro!

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione11 Giorni
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gScorza d’arancia
  • 1 kgZucchero
  • 1 kgAcqua
  • Glucosio

Preparazione dei canditi

Giorno 1

  1. Lavare bene le arance e bucherellarle con uno stecchino per far passare meglio lo sciroppo. Tagliare a metà le arance, spremerle per berne il succo.

  2. Tagliare la buccia in spicchi della dimensione che preferite, aiutatevi con un cucchiaio per togliere la polpa restante. Mettere le bucce in una ciotola capiente e ricoprire con acqua fresca cambiandola almeno 2-3 volte al giorno. Questo passaggio serve per togliere il sapore amaro.

Giorno 2

  1. Mantenere sempre le arance sommerse nell’acqua continuando a cambiarla durante l’arco della giornata.

Giorno 3

  1. Mettere a bollire un capiente pentola d’acqua e far cuocere le arance, nel mio caso ci sono volute all’incirca due ore. Per capire quando sono pronte basta vedere se si bucano facilmente con uno stecchino. Scolare facendo attenzione a non romperle.

  2. Nel frattempo preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero mettendolo sul fuoco. Far bollire per 2-3 minuti, versarci dentro le bucce e lasciar riposare per 24 ore. E’ importante non coprire con un coperchio, io ho semplicemente messo sopra uno scolapasta.

Giorno 4-10

  1. Il 4° giorno vi consiglio di aggiungere un po’ di zucchero allo sciroppo perché le arance potrebbero aver rilasciato un po’ di acqua. Per candire bene le arance bisogna proseguire sempre allo stesso modo per circa 7-8 giorni: scolare le arance, far bollire lo sciroppo e versarle dentro, lasciar riposare per 24 ore.

Giorno 11

  1. Tutti i passaggi sono importanti, ma questo in particolare perché si termina la canditura e si inizia con la conservazione.

  2. Scolare le bucce e sistemarle nei barattoli ben lavati (e volendo sterilizzati). Portare a bollore lo sciroppo rimasto con aggiunto il 10% di glucosio e poi versarlo bollente nei vasetti, metterli a testa in giù per almeno 15 minuti per creare il sottovuoto. Assicurarsi che il sottovuoto sia riuscito toccando il tappo che non deve muoversi.

  3. Se conservati correttamente possono durare da 1 a 2 anni in un posto fresco e lontano da luce diretta. Una volta aperti si conservano in frigo per 2 settimane.

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