Torta ricotta e pere

Dopo quasi 5 anni che ho il blog, finalmente la mia prima torta ricotta e pere! Ne sono davvero orgogliosa perché mi è riuscita benissimo, ho cercato di rendere la ricetta, di uno dei dolci più famosi della costiera amalfitana, il più semplice possibile.La versione originale del maestro Sal De Riso è sicuramente la più giusta da eseguire, ma una donna/lavoratrice/mamma/moglie/casalinga come me, sicuramente ha bisogno di semplificarsi la vita.

Ho chiesto a chi ne aveva preparate diverse e mi sono fidata di questa ricetta. Ho fatto bene infatti, non ha deluso nessuno degli invitati al compleanno del mio compagno, molto critici a dire il vero e proprio per questo posso dirvi con sicurezza che questa torta ricotta e pere è davvero top!

torta ricotta e pere
La torta ricotta e pere che ho preparato per il compleanno di Piero

Se vi interessano le ricette della costiera amalfitana, potrete dare uno sguardo anche alle mie delizie al limone.

Ricetta della Torta Ricotta e Pere 


Diametro stampo 20 cm
Ingredienti per il pan di Spagna della torta ricotta e pere

  • ▪90 g di farina di nocciole 
  • ▪2 uova grandi
  • ▪65 g zucchero
  • ▪50 g burro
  • ▪30 g farina
  • ▪1/3 dei semi di 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la farcia :

  • ▪260 g di panna per dolci + 30 g per sciogliere la gelatina.
  • ▪230 g ricotta di pecora 
  • ▪300 g pere abate non troppo mature 
  • ▪100 g zucchero + 20 g per la cottura della pera di decorazione 
  • ▪10 g di distillato di pere 
  • ▪3 g amido di mais 
  • ▪1 limone
  • ▪1 noce di burro 
  • ▪4 g gelatina alimentare in fogli
  • ▪10 g di granella di nocciola per decorare

Preparazione:

Partendo dalle uova a temperatura ambiente, montatele per 10 minuti con lo zucchero e la purea del 1/3 di baccello di vaniglia, quando saranno bianche e spumose aggiungete la farina bianca setacciata insieme a quella di nocciole e incorporatela a mano con una spatola,con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, infine aggiungere il burro fuso e mescolare ancora come per le farine, delicatamente dal basso verso l’alto.
Versate il composto in parti uguali in 2 stampi precedentemente imburrati e infarinati e infornate in forno preriscaldato per 13 minuti a 205° statico.
Quando saranno cotti liberateli dalle teglie appena intiepiditi e lasciateli raffreddare su una gratella.

Intanto possiamo preparare la farcia e la decorazione. Scegliete una pera da sbucciare e cuocere intera, mettetela in una pentolina piccola,(io ho usato uno scaldalatte) e copritela di acqua fino al picciolo, aggiungete lo zucchero, il succo di mezzo limone e la purea di un 1/3 di bacca di vaniglia e fate cuocere la pera fino a quando sarà morbida che si infilza con una forchetta. Prelevate la pera e fate cuocere ancora questo sciroppo fino a renderlo una riduzione caramellata.

Sbucciate e tagliate a cubetti piccoli le restanti pere, ponetele in un tegame con il succo del restante mezzo limone,la noce di burro e 30 g di zucchero presi dai 100 g previsti per la farcia e fate cuocere fino a quando i cubetti si saranno ammorbiditi,se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua, infine aggiungere l’amido di mais disciolto nel distillato di pere e lasciate addensare il tutto sul fuoco. Quindi spegnete e tenete da parte per far raffreddare bene tutto.

Prendete i fogli di gelatina e ammorbiditeli in acqua fredda per 10 minuti,intanto montate la panna a neve ben ferma e tenerla in frigo, montate a lungo anche la ricotta con lo zucchero e la purea del restante baccello di vaniglia, scaldate 30 ml di panna senza farla bollire e sciogliete con cura mescolando la gelatina ammorbidita e ben strizzata, fate raffreddare ponendolo in un tegame di vetro mescolando per far prima e poi unitela al composto di ricotta e amalgamate bene.

Incorporate la panna montata in due riprese mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto e infine aggiungete la pere cotte e amalgamate con delicatezza allo stesso modo della panna montata.
Prendete l’anello apposito per comporre torte oppure utilizzate quello a cerniera del pan di Spagna preparato in precedenza, sistemate il primo disco sul fondo e versate la crema di ricotta e pere all’interno livellando con una spatola.Chiudete con il secondo disco e ponete in freezer per un’ora, poi mettete in frigo per almeno 8 ore.
Servite la torta ricotta e pere con la pera intera cotta divisa a metà e la granella di nocciola come decorazione e cospargete di zucchero a velo! 

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