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Torta ricotta e pere

Dopo quasi 5 anni che ho il blog, finalmente la mia prima torta ricotta e pere! Ne sono davvero orgogliosa perché mi è riuscita benissimo.
Ho cercato di rendere la ricetta della torta ricotta e pere, uno dei dolci più famosi della costiera amalfitana, il più semplice possibile. La versione originale del maestro Sal De Riso è sicuramente la più giusta da eseguire, ma una donna/lavoratrice/mamma/moglie/casalinga come me, sicuramente ha bisogno di semplificarsi la vita.
Ho chiesto a chi ne aveva preparate diverse e mi sono fidata di questa ricetta, ed ho fatto bene, perché non ha deluso nessuno degli invitati al compleanno di Piero, delicata ma gustosa e tutti hanno fatto il bis!
Sandra

torta ricotta e pere
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo6 Ore
  • Tempo di cottura13 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per una torta ricotta e pere da 20 cm di diametro

Per il pan di Spagna alla nocciola della torta ricotta e pere

  • 90 gfarina di nocciole
  • 2uova
  • 65 gzucchero
  • 50 gburro
  • 30 gfarina
  • 1/3 baccavaniglia

Ingredienti per la farcia

  • 260 gpanna fresca da montare (+ 30 g per sciogliere la gelatina)
  • 230 gricotta di pecora
  • 300 gpere Abate ( non troppo mature )
  • 100 gzucchero ( 20 g per la cottura della pera di decorazione )
  • 10 gdistillato (di pere )
  • 3 gamido di mais (maizena)
  • 1limone
  • 1 cucchiaioburro (1 noce)
  • 4 ggelatina in fogli
  • 10 ggranella di nocciole (per decorare)

Preparazione

  1. Partendo dalle uova a temperatura ambiente, montatele per 10 minuti con lo zucchero e la purea del 1/3 di baccello di vaniglia, quando saranno bianche e spumose aggiungete la farina bianca setacciata insieme a quella di nocciole e incorporatela a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, infine aggiungere il burro fuso e mescolare ancora come per le farine, delicatamente dal basso verso l’alto.

  2. Versate il composto in parti uguali in 2 stampi precedentemente imburrati e infarinati e infornate in forno preriscaldato per 13 minuti a 205° statico.

    Quando saranno cotti liberateli dalle teglie appena intiepiditi e lasciateli raffreddare su una gratella.

  3. Intanto possiamo preparare la farcia e la decorazione. Scegliete una pera da sbucciare e cuocere intera, mettetela in una pentolina piccola,(io ho usato uno scaldalatte) e copritela di acqua fino al picciolo, aggiungete lo zucchero, il succo di mezzo limone e la purea di un 1/3 di bacca di vaniglia e fate cuocere la pera fino a quando sarà morbida che si infilza con una forchetta. Prelevate la pera e fate cuocere ancora questo sciroppo fino a renderlo una riduzione caramellata.

  4. Sbucciate e tagliate a cubetti piccoli le restanti pere, ponetele in un tegame con il succo del restante mezzo limone,la noce di burro e 30 g di zucchero presi dai 100 g previsti per la farcia e fate cuocere fino a quando i cubetti si saranno ammorbiditi,se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua, infine aggiungere l’amido di mais disciolto nel distillato di pere e lasciate addensare il tutto sul fuoco. Quindi spegnete e tenete da parte per far raffreddare bene tutto.

  5. Prendete i fogli di gelatina e ammorbiditeli in acqua fredda per 10 minuti,intanto montate la panna a neve ben ferma e tenerla in frigo, montate a lungo anche la ricotta con lo zucchero e la purea del restante baccello di vaniglia, scaldate 30 ml di panna senza farla bollire e sciogliete con cura mescolando la gelatina ammorbidita e ben strizzata, fate raffreddare ponendolo in un tegame di vetro mescolando per far prima e poi unitela al composto di ricotta e amalgamate bene.

  6. Incorporate la panna montata in due riprese mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto e infine aggiungete la pere cotte e amalgamate con delicatezza allo stesso modo della panna montata.

  7. Prendete l’anello apposito per comporre torte oppure utilizzate quello a cerniera del pan di Spagna preparato in precedenza, sistemate il primo disco sul fondo e versate la crema di ricotta e pere all’interno livellando con una spatola.Chiudete con il secondo disco e ponete in freezer per un’ora, poi mettete in frigo per almeno 8 ore.

    Servite la torta ricotta e pere con la pera intera cotta divisa a metà e la granella di nocciola come decorazione e cospargete di zucchero a velo! 

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