I taralli n’zogna e pepe sono una specialità tutta napoletana di cui noi campani andiamo particolarmente fieri. Non si dice mai di no ad un tarallo n’zogna e pepe, perchè è buono, è fragrante, ricco e profumato, si accompagna una meraviglia con una bella birra fredda e per questo se ne fanno in abbondanza per poterli distribuire a parenti e vicini, come buona creanza tipicamente partenopea insegna! Se usate il lievito madre vi indico le dosi, naturalmente i tempi di lievitazione si allungheranno notevolmente.
Per essere sicura di preparare dei taralli sugna e pepe davvero impeccabili ho cercato la ricetta del bravissimo RAFFAELE PIGNATARO, una vera garanzia per questo tipo di ricette e lievitati in particolare.
Se vi piace preparare tarallini provate anche gli scaldatelli pugliesi , i tarallini di semola, ed i tarallini di grano arso.
Sandra
Ingredienti per 10 taralli(con lievito di birra o lievito madre)
Per il lievitino:
- 100 g di farina 0
- 80 g di acqua tiepida
- 1 g di zucchero (meno di un cucchiaino da caffè )
- 8 g di lievito di birra fresco o 3 g di quello secco (se usate Pasta madre solida 150g appena raddoppiati)
Per l’impasto:
- tutto il lievitino
- 400 g di farina 0
- 100 g di acqua tiepida
- 200 g di strutto
- 150 g di mandorle con la buccia + una trentina di pezzi per la decorazione
- 20 g di sale
- 3 g di pepe (ricetta originale dice 7 ma per me è troppo forte)
- 5 g di miele
Come si preparano i taralli n’zogna e pepe
Procedimento a mano ma fattibile anche con planetaria.
Prepariamo il lievitino facendo sciogliere prima di tutto il lievito di birra nell’acqua con lo zucchero, aggiungete la farina e mescolate formando un pastella. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 40 minuti al riparo da correnti. Se usate il lievito madre ci vorranno invece 2 ore affinché il lievitino sia pronto per impastare.
Intanto preriscaldate il forno a 200° modalità ventilata e mettete i 150 g di mandorle su una teglia da forno. Tostatele per benino per un tempo che può variare dai 5 agli 8 minuti, dipende dal vostro forno.Aspettate che siano ben fredde e tritatele abbastanza finemente ma non troppo.Io ho utilizzato il bimby e con 6 o 7 colpi a velocità turbo ho ottenuto il risultato che vedete in foto.
Lievitino raddoppiato 
Mandorle tritate
Al termine del riposo del lievitino possiamo ricominciare ad impastare, in una grande ciotola o nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, compreso il lievitino ed iniziate ad impastare, non troppo a lungo però mi raccomando, l’importante è che lo strutto sia stato ben assorbito ed il sale ben amalgamato.Dovete ottenere un composto più o meno così.
Formate un panetto bello compatto e copritelo con pellicola,preparate una teglia da forno ed iniziate a formare i taralli da subito.
Prelevate dei pezzi di impasto da 50 grammi ognuno, con ogni pezzo formate un cordoncino di 20 cm.Per ogni tarallo servono 2 cordoncini, formate anche il secondo e metteteli insieme per attorcigliateli tra loro, formate il taralli chiudendoli a corona.
Bagnate le mandorle tenute da parte per la decorazione sotto un getto di acqua corrente e incastonatele tra le pieghe dei cordoncini pigiando con delicatezza, questo passaggio farà si che le mandorle non si staccheranno tutte dopo la cottura in forno.
Coprite con della pellicola e lasciateli lievitare leggermente. Non che debbano raddoppiare ma giusto riprendere la leggerezza, gonfiarsi abbastanza visibilmente. Con lievito di birra impiegheranno 2-3 ore , con lievito madre 4 o 5.
Preriscaldate il forno a 180° ventilato e spruzzate con dell’acqua i taralli,se non avete uno spruzzino pulito utilizzate un pennello per dolci.
Cuocete i taralli n’zogna e pepe per circa 55 -65 minuti, i tempi possono variare di forno in forno, il colore deve essere lievemente ambrato e dentro asciutti e fragranti, se si scuriscono troppo presto copriteli con un foglio di alluminio per poter proseguire la cottura.
Che soddisfazione saper fare i taralli ‘nzogna e pepe e poter dire “L’ho fatto io!” 😉