Il sugo alla genovese è un ragù a base di carne di manzo e cipolle tipico della cucina napoletana, si tratta di un condimento per la pasta che cuoce a lungo fino a quando la carne diventa tenerissima e si sfalda e le cipolle si sciolgono per diventare cremose e quasi trasparenti, questo abbraccio tra i due ingredienti protagonisti da vita alla genovese napoletana, un sugo avvolgente e ricco di gusto. Il formato di pasta che meglio si abbina a questo ragù bianco e saporito sono gli ziti o candele spezzate, la pasta alla genovese, proprio come la pasta al forno con il ragù alla napoletana, è considerata una delle portate preferite da preparare la domenica per un pranzo speciale in famiglia, infatti il ragù alla genovese è una ricetta che si tramanda nelle famiglie e ognuna con i propri segreti e piccoli accorgimenti per un risultato sempre eccellente, quella che state per leggere sul mio blog è la ricetta degli ziti alla genovese con la ricetta della nonna e vi svelo anche un piccolo trucchetto, il consiglio per fare una genovese senza “puzza” di cipolle e che rimane molto digeribile e leggera. La cipolla di montoro è la migliore per fare il sugo alla genovese napoletano ma se non la trovate preferite comunque sempre le cipolle dorate, non vanno bene cipolle bianche e nemmeno quelle rosse.
Se amate le cipolle provate anche queste ricette:
Ingredienti del sugo alla genovese
Il tipo di carne che utilizzo per fare il sugo alla genovese è il muscolo di manzo, è quello che preferisco perché mi da sempre ottimi risultati diventando tenero e sfilaccioso come piace a noi, molti consigliano e preferiscono il taglio detto cappello del prete che viene dalla spalla, oppure il girello, si tratta in ogni caso sempre di parti molto tenere e adatte a preparazioni come bolliti, spezzatini o come appunto, per fare la genovese napoletana.
Dosi per condire 4 porzioni di pasta con sugo alla genovese
Strumenti
Cosa serve per fare la pasta con sugo alla genovese napoletano
Come fare il sugo alla genovese
Se desiderate provare il metodo per fare la genovese senza puzza di cipolle e più leggera e digeribile ecco il mio segreto: Prima di iniziare a cucinare la genovese, sbucciate e tagliate a fettine sottilissime le cipolle e lasciatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente, poi tiratele fuori dall’acqua con una schiumarola e aggiungetele direttamente in pentola come descritto in ricetta. Altrimenti, se preferite la ricetta della genovese tradizionale come quella nonna, ignorate questo consiglio, lasciate le cipolle crude e procedete come segue.
La ricetta del sugo alla genovese
Sbucciate e tagliate a fette sottilissime le cipolle, se non volete sbollentarle prima, come nel mio consiglio per avere una genovese più digeribile e senza odori come ho scritto poco sopra, tenetele da parte su un tagliere.
Preparate anche un soffritto tagliato finissimo di sedano e carota (se volete potete utilizzare un mixer tritatutto per risultato ottimale e in pochissimo tempo).
In una pentola abbastanza grande scaldate due giri abbondanti di olio, poi lasciate soffriggere il trito di carota e sedano per qualche minutino e infine aggiungete le cipolle e lasciatele rosolare a fiamma viva qualche istante rimestando spesso.
Aggiungete i pezzi di carne tagliati in pezzi delle stesse dimensioni, lasciateli cuocere a fiamma vivace rigirando spesso per almeno 5 minuti.
Legate a mazzetto le foglie di alloro con il rametto di prezzemolo e unitelo in pentola, coprite con un coperchio e da questo momento lasciate cuocere la vostra genovese a fuoco dolce rigirando molto spesso.
I tempi di cottura della genovese variano in base al tipo di carne che avete scelto, ci vorranno almeno 2 o 3 ore senza aggiungere acqua, fino a quando la carne risulterà tenera e inizierà a sfaldarsi facilmente con un cucchiaio di legno.
La ricetta tradizionale del sugo alla genovese
Quando la carne e le cipolle saranno diventate morbidissime ed avranno l’aspetto come nel video che vi ho caricato poco più sopra, togliete il coperchio, eliminate il mazzetto di odori e aggiungete il vino bianco a più riprese, poco per volta e lasciando che evapori prima di aggiungerne altro, questa operazione durerà circa un’ora o poco meno e aiuterà il sugo ad asciugarsi e la carne a sfaldarsi quasi completamente.
Andate avanti con la cottura fino a quando il sugo alla genovese diventa cremoso e perfettamente denso per condire la pasta, alla fine aggiungete sale quanto basta e una bella macinata di pepe.
Cuocete e scolate la pasta al dente, mettetela in una pentola e condite con tre mestoli abbondanti di sugo genovese, servite a parte i pezzi più grandi di carne, spariranno in baleno!
Dosi variate per porzioni