Pizza in teglia con sosta frigo a lenta lievitazione

Questa é la mia personale ricetta di pizza in teglia con sosta frigo, quella che nel tempo ho trasformato e adattato ai miei gusti ed esigenze, cambiando ogni volta tipo di farina e le quantità, fino a prendere coscienza di quanto davvero incide la maturazione in frigo in termini di leggerezza e quanto cambia il gusto.

La pizza su misura per me non è più alta di un dito e dopo circa 18 ore di sosta frigo é fragrante e leggera, profumata ed incredibilmente buona. Provate anche la pizza con tonno cipolle e olive.

Sandra

Naturalmente le 18 ore di sosta frigo, sono abbastanza indicative, diciamo che se vi è possibile impastare alle tre del pomeriggio del giorno prima ecco che mettendo l’impasto a maturare intorno alle 16.00 ,alle 10.00 del mattino del giorno successivo ci state dentro perfettamente per cominciare una lenta lievitazione, che si protrarrà per tutto il giorno fino al tardo pomeriggio per la stesura in teglia e la seconda lievitazione.

Ma se rientrate dall’ufficio alle 17.00 oppure alle 19.00 e solo allora potrete impastare  va bene lo stesso, e se dovrete tirarlo fuori dal frigo già alle otto del mattino dopo,  perché dovete andare al lavoro potrete farlo.

Anche una maturazione di 8/10 ore ha il suo valore, io spesso l’ho fatto e i risultati sono sempre strepitosi, quello che voglio dire è di non fossilizzarsi troppo su tempi e orari prima di tutto perché purtroppo per chi lavora ed ha una vita strapiena di impegni l’elasticità è l’unico modo per riuscire a fare qualcosa e anche perché con il lievito madre le variabili sono infinite, e solo l’esperienza vi insegnerà come regolarvi, tenendo sempre presente anche le stagioni, le temperature, la forza del nostro lievito e la qualità delle materie impiegate.

Detto questo,mettiamoci al lavoro!

Dosi per una teglia 30×40 di Pizza in teglia con sosta frigo

Per chi usa lievito di birra

• 155 g farina 0
• 130 farina di tipo 1 (se non l’avete andrà benissimo anche la 0)
• 100 g farina a 350 w o manitoba
• Meno di 0.3 g di lievito di birra secco oppure 1 g di quello fresco
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• 275 grammi di acqua
• 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
• mezzo cucchiaio raso di sale

Ingredienti per chi usa il lievito madre liquido

• 130 g farina 0
• 130 farina di tipo 1 (se non l’avete andrà benissimo anche la 0)
• 100 g farina a 350 w o manitoba
• 50 g di li.co.li.
• 250 grammi di acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
• mezzo cucchiaio raso di sale

Per chi usa la pasta madre solida:

• 75 g di pasta madre solida
• 95 g farina 0
• 120 farina di tipo 1 (se non l’avete andrà benissimo anche la 0)
• 100 g farina a 350 w o manitoba
•  250 grammi di acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
• mezzo cucchiaio raso di sale

Procedimento per impastare la Pizza in teglia con sosta frigo

Inserite nel boccale o nella ciotola della planetaria il lievito, il malto (un cucchiaino raso di zucchero per chi usa lievito di birra) e la farina, iniziate ad impastare e ad aggiungere l’acqua a filo.

Lasciare impastare per qualche minuto fino ad ottenere l’incordatura, aggiungete l’olio a filo e infine inserite il sale. Lasciate impastare ancora fino ad ottenere una buona incordatura. Un impasto incordato lo si riconosce quando oltre ad avere un aspetto liscio e omogeneo, tra un giro di impasto e l’altro si avvita su se stesso lasciando le  pareti del boccale pulite. Inoltre potete verificare la qualità dell’incordatura quando ribaltandolo sul piano di lavoro vedrete un velo sottile che non si spezza.

Ribaltate l’impasto sul tavolo e fate una palla pirlata con l’aiuto di una spatola, coprite con una ciotola e aspettate 20 minuti.

Fate le pieghe a tre e lasciate riposare ancora sotto ciotola a campana e ripetete l’operazione altre 2 volte.

Le pieghe a tre in sequenza

Al terzo giro di pieghe mettete in una ciotola unta di olio e coprite con pellicola  trasparente, mettete a nanna in frigo per 18 ore circa, oppure se impastate la sera tardi basterà anche tutta la notte, certo la maturazione dell’impasto in frigo regala qualcosa in più alla pizza, sia in termini di digeribilità’ che di sapore, quindi più si protrae la sosta in frigo e migliore sarà la pizza.

Se avete utilizzato lievito madre, specialmente d’inverno, al mattino entro le 10 a.m. prendete l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare, fate lievitare al calduccio e al raddoppio stendete in teglia per altre due ore coperta con pellicola trasparente.

Se avete utilizzato lievito di birra e notate che l’impasto è visibilmente lievitato anche in frigo potete aspettare anche il primo pomeriggio per tirarlo fuori, al contrario invece se notate che l’impasto non è cresciuto per niente tiratelo fuori subito.

I tempi di lievitazione sia con lievito madre che con lievito di birra variano in base alle temperature della vostra casa, del vostro frigo, della forza della farina e dovete anche regolarvi in base all’orario in cui vorreste infornare la vostra pizza, in questa ricetta io parlo della gestione per mangiare la pizza a cena.

Quando l’impasto sarà ben lievitato e maturo ungete di olio una teglia antiaderente e rovesciate l’impasto su di essa, stendete l’impasto con delicatezza e sempre con le mani unte di olio.

Se volete vedere un video che mostra come fare la stesura in teglia cliccate qui.

Preriscaldate il forno a 220°- 230° e infornate per 15 minuti nel lato più basso con solo pomodoro e gli ultimi 10 min. con mozzarella trasferendo la pizza sul ripiano centrale.

Buon appetito.

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