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Pizza in teglia con sosta frigo a lenta lievitazione

Pizza in teglia con sosta frigo

Questa e’ la mia personale ricetta di pizza in teglia con sosta frigo.

Quella che nel tempo,ho trasformato e adattato ai miei gusti ed esigenze,cambiando ogni volta tipo di farina e le quantità,fino a prendere coscienza di quanto davvero incide la maturazione in frigo in termini di leggerezza e quanto cambia il gusto…ho stabilito che la pizza su misura per me non è più alta di un dito e dopo circa 18 ore di sosta frigo e’ fragrante e leggera,profumata incredibilmente buona.Provate per credere.

pizza in teglia con sosta frigo

Naturalmente le 18 ore di sosta frigo,sono abbastanza indicative,diciamo che se vi è possibile impastare alle tre del pomeriggio del giorno prima ecco che mettendo l’impasto a maturare intorno alle 16.00 ,alle 10.00 del mattino del giorno successivo ci state dentro perfettamente ,per cominciare una lenta lievitazione che si protrarrà per tutto il giorno fino al tardo pomeriggio per la stesura in teglia e la seconda lievitazione. Ma se rientrate dall’ufficio alle 17.00 oppure alle 19.00 e solo allora potrete impastare  va bene lo stesso,e se dovrete tirarlo fuori dal frigo gia’ alle otto del mattino dopo,  perché dovete andare al lavoro e’ ok! Anche una maturazione di 8/10 ore ha il suo valore, io spesso l’ho fatto e i risultati sono sempre strepitosi,quello che voglio dire è di non fossilizzarsi troppo su tempi e orari prima di tutto perché purtroppo per chi lavora ed ha una vita strapiena di impegni l’elasticità è l’unico modo per riuscire a fare qualcosa e anche perché con il lievito madre le variabili sono infinite, e solo l’esperienza vi insegnerà come regolarvi,tenendo sempre presente anche le stagioni,le temperature,la forza del nostro lievito e la qualità delle materie impiegate…

Per chi invece vuole impastare la pizza e mangiarla in giornata c’è la pizza in teglia con lievito madre veloce che potete trovare cliccando qui.

Detto questo,mettiamoci al lavoro!

Dosi per una teglia 30×40 di Pizza in teglia con sosta frigo

Ingredienti per chi usa il lievito madre liquido

  • 130 g farina 0
  • 130 farina di tipo 1 (se non l’avete andrà benissimo anche la 0)
  • 100 g farina a 350 w o manitoba
  • 50 g di li.co.li.
  • 250 grammi di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
  • mezzo cucchiaio raso di sale

Per chi usa la pasta madre solida:

  • 75 g di pasta madre solida
  • 95 g farina 0
  • 120 farina di tipo 1 (se non l’avete andrà benissimo anche la 0)
  • 100 g farina a 350 w o manitoba
  •  il resto rimane invariato

Per chi usa lievito di birra

  • 155 g farina 0
  • 130 farina di tipo 1 (se non l’avete andrà benissimo anche la 0)
  • 100 g farina a 350 w o manitoba
  • Meno di 1 g di lievito di birra secco oppure 2 g di quello fresco
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • 275 grammi di acqua
  • Il resto rimane invariato

Procedimento per impastare la Pizza in teglia con sosta frigo

Inserire nel boccale il lievito,il malto (zucchero per chi usa lievito di birra) e la farina,impostare la modalità spiga,aggiungere l’acqua a filo e  lasciare impastare per circa 6 minuti fino ad ottenere e a riconoscere l’incordatura,aggiungete l’olio a filo e infine inserite il sale.Un impasto incordato lo si riconosce quando oltre ad avere un aspetto liscio e omogeneo,tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le  pareti del boccale e abbassandosi solo per il breve momento in cui il movimento delle lame si arresta.Inoltre potete verificare la qualità dell’incordatura quando ribaltandolo sul piano di lavoro vedrete un velo sottile che non si spezza impigliato tra le lame.Ho impiegato circa 8 minuti a terminare l’impasto e ottenere l’incordatura.

Ribaltate l’impasto sul tavolo e fate una palla pirlata con l’ aiuto di un tarocco,coprite con una ciotola e aspettate 20 minuti,fate le pieghe a tre e lasciate riposare ancora e ripetete l’operazione altre 2 volte,al terzo giro di pieghe mettete in una ciotola unta di olio e coprite con pellicola  trasparente e mettete a nanna in frigo,per 18 ore circa,oppure se impastate la sera tardi basterà anche tutta la notte,certo la maturazione dell’impasto in frigo regala qualcosa in più alla pizza,sia in termini di digeribilità’ che di sapore,quindi più si protrae la sosta in frigo e migliore sara’ la pizza.Al mattino,entro le 10 prendete l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare,fate lievitare al calduccio e al raddoppio stendete in teglia per altre due ore coperta con pellicola trasparente.Se volete un video che mostra come maneggiare un impasto molto idrato come questo per la stesura in teglia cliccate qui.

Preriscaldate il forno a 250°e infornate per 15 minuti nel lato più basso con solo pomodoro e gli ultimi 10 min. con mozzarella sul ripiano centrale.

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