Oggi prepariamo la pastiera napoletana con la ricetta originale di Annalisa De Vincenzo. Preparare la Pastiera Napoletana di Pasqua è oramai una tradizione ampiamente rispettata non solo a Napoli o nella regione Campania. Comprare la ricotta freschissima il mercoledì o il giovedì mattina, il grano, i canditi, preparare con cura la pasta frolla, far riposare in frigo le pastiere pronte prima della cottura e seguire con emozione la doratura della superficie in forno, è oramai il rito della Settimana Santa per molti, e che soddisfazione quando le vedi diventare del colore perfetto, caramellate e bellissime, perfette, che aspettano solo di essere gustate, dopo almeno tre giorni di riposo! Questa ricetta è quella che mi ha regalato la soddisfazione di preparare appunto la mia prima PASTIERA NAPOLETANA PERFETTA, quella di cui andare fiera, la ricetta definitiva che oramai ho fatto mia e che non mollo più.
Me l’ha data Annalisa, lei è una cognata che ho acquisito da parte della famiglia del mio compagno, andiamo molto d’accordo e i nostri bambini hanno solo un anno di differenza, per cui crescono insieme e si vogliono molto bene, una NAPOLETANA DOC , molto abile in cucina e che non teme rivali, e specialmente quando si tratta di ricette tradizionali Napoletane, con lei vai sul sicuro.Ecco quindi la pastiera Napoletana secondo la ricetta di una vera Napoletana.
Vi lascio anche il link della Pastiera Napoletana ricetta dei fratelli Boccia che ha la particolarità del grano cotto che non viene ripassato nel latte, e che ho recentemente rimesso a nuovo sul mio blog, cliccate qui per leggerla, si aprirà una nuova scheda.
Sandra
Ingredienti per due pastiera napoletana ricetta da 22 cm oppure una grande da 30 cm
Per la pasta frolla
- 200 gzucchero (Preferibilmente zucchero a velo)
- 2uova
- 500 gfarina 0
- 5 glievito chimico in polvere (per dolci)
- 200 gburro
- 1 baccavaniglia
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 700 gricotta vaccina (oppure mista a quella di pecora)
- 400 ggrano cotto
- 600 gzucchero
- 2scorza di limone
- 150 gfrutta candita (o cedro o macedonia mista)
- 100 glatte
- 30 gburro
- 5uova
- 2Tuorli
- 1 baccavaniglia (o un cucchiaino di estratto)
- 1 cucchiaioacqua di fiori d’arancio (oppure 2 fialette millefiori)
- cannella in polvere (1/2 cucchiaino OPZIONALE)
Strumenti necessari
- 2 Stampi da 22 cm per pastiera
Preparazione della pastiera napoletana ricetta originale di Annalisa de Vincenzo
Preparazione della frolla
Amalgamate il burro, i semi del baccello di vaniglia e lo zucchero,fatelo pazientemente con un cucchiaio di legno. Aggiungete le uova una per volta e il pizzico di sale sempre continuando a mescolare con il cucchiaio di legno,infine aggiungete il lievito e la farina setacciati insieme.Continuate ad amalgamare finché non sarà necessario trasferire sulla spianatoia e fatene un bel panetto.Avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigo a rassodare almeno 1 ora.
Il ripieno della pastiera Napoletana ricetta di Annalisa
Versare in una casseruola il grano,il latte, il burro e la scorza di un limone evitando la parte bianca panosa,lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Eliminate le scorze di limone e mettete da parte, lasciate raffreddare bene.
A parte, con le fruste elettriche mescoate insieme la ricotta, le uova, lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e le fialette di millefiori. Rendete il composto fluido e liscio.
Aggiungete i canditi e la scorza grattugiata di 1 limone, unite anche il grano cotto raffreddato e se vi piace mettere adesso la cannella in polvere,amalgamate ancora tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
A questo punto, se avete la preferenza del grano e dei canditi ripassati, o per meglio dire “frullati” , perché non ne amate la consistenza potete farlo adesso, potete anche optare per il frullare parzialmente il ripieno per una giusta via di mezzo. Io, nella pastiera che vedete in foto, ho lasciato tutto intero.
Anche perché se vogliamo parlare di pastiera napoletana secondo la ricetta originale, il grano andrebbe sempre lasciato intero.
Imburrate le teglie e stendete la frolla spessa circa 3 mm, rivestite i ruoti facendo aderire bene la frolla anche negli angoli e ritagliate gli eccessi mantenendovi 4 o 5 millimetri sotto i bordi.
Versate all’interno il composto di grano e ricotta fino a 5 mm dall’orlo della frolla.
Stendete la frolla avanzata e ricavate le strisce da mettere in superficie senza tirare.
Ritagliate gli eccessi facendoli combaciare con la frolla della base.
(Con queste dosi potrebbe rimanere un po’ di ripieno, potreste ricavarne una piccola crostatina in più, anche la pasta frolla è molto abbondante, potreste fare le SCARCELLE PASQUALI oppure i biscotti uova con i bambini.
La cosa migliore da fare a questo punto, per evitare che la pastiera gonfi troppo in cottura, é farla riposare in frigo almeno 2 ore.
Preriscaldate il forno a 170° statico e appena mettete la pastiera dentro abbassate a 160 ° la temperatura, lasciate cuocere la pastiera per 1 ora e mezza circa.
(La cottura deve essere dolce e lenta, solitamente si consiglia a 160° ,preferibilmente con forno statico perché altrimenti la pastiera si asciuga troppo, la temperatura giusta può variare leggermente di forno in forno, nel mio caso per esempio, partendo da 160° rischio di prolungare eccessivamente la cottura e finisce che si abbronza troppo fuori mentre dentro è ancora cruda. Ho trovato la cottura perfetta invece preriscaldando a 170° e appena raggiunta la temperatura, inforno e abbasso subito a 160°)
Verificate che anche l’interno sia cotto con uno stecchino, se esce troppo sporco prolungate per qualche minuto fino a che non sarà ben asciutta dentro.Coprite con un foglio di carta alluminio se dovesse essere giunta al giusto grado di colorazione per proseguire la cottura.
La parte più seria e che non dovete assolutamente tralasciare è proprio a fine cottura.
La pastiera deve raffreddarsi, o quantomeno intiepidire nel forno spento leggermente aperto, in questo modo si asciugherà è la sua cremosità sarà impeccabile.Inoltre la pastiera va preparata almeno 1 o due giorno prima, perché i sapori devono amalgamarsi e i profumi maturare. Vi auguro una serena Pasqua, provate questa ricetta e ditemi come vi sembra 😉 Grazie Annalisa per la tua meravigliosa ricetta!