Panettone Favorito ricetta bimby

Che bel panettone lasciatemelo dire, l’impasto del Panettone Favorito anche con la ricetta bimby , si lavora bene e anche abbastanza velocemente, il risultato è entusiasmante.

Se vi siete fidati di me, con il Pandoro Morandin, il più letto degli articoli del mio blog in questo periodo che precede il Natale, facciamo insieme anche questa meraviglia della pasticceria italiana. Oramai avrete capito che anche chi ha “solo il bimby” può ottenere magnifiche incordature e risultati molto molto apprezzabili nei grandi lievitati natalizi.

Sandra

Ingredienti per un panettone Favorito con ricetta bimby da 1 kg

Ingredienti per il primo impasto:

Se usate pasta medre solida

  • 262g di farina di forza 380w-400w
  • 88 g di pasta madre
  • 100 g di zucchero
  • 88g di tuorli
  • 10g di latte
  • 88 g di burro bavarese o di centrifuga
  • 100 g di acqua
  • 1 g di sale

se usate il li.co.li.:

  • 60 g di li.co.li.
  • 290 g di farina di forza 380w-400w
  • 100 g di zucchero
  • 88g di tuorli
  • 10g di latte
  • 88 g di burro bavarese o di centrifuga
  • 100 g di acqua
  • 1 g di sale

Ingredienti per il mix aromatico:

  • 20 g di zucchero
  • 20g di acqua
  • 1g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20 g di miele di acacia
  • 20 g di sciroppo di glucosio(potete anche farlo in casa o sostituirlo con altrettanto miele ma se scegliete il miele si ridurranno notevolmente i tempi di conservazione)
  • 65 g di arancia candita
  • 35 g di cedro candito

Ingredienti per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 25 g di farina di forza 380w-400w
  • 1,5 g di sale
  • 10 g di mix per pandoro Favorito
  • 10 g di uova
  • 10 g di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 10 g di acqua
  • 37 g di burro
  • 82 g di arancia candita
  • 42 g di cedro candito
  • 150 g di uva sultanina ( da rianimare in acqua bollente ma su fuoco ormai spento per 10 min e lasciare asciugare bene prima dell’utilizzo )
  • ( se intendete sostituire del tutto o in parte la frutta candita o l’ uva sultanina con le gocce di cioccolato dovrete ridurne del 10% il peso, ad es. 150 g di uva sultanina=135g di cioccolato in gocce)

Mettiamoci al lavoro

(Premessa: Quale modello possiedi? In che condizioni è il tuo bimby? E’ doveroso spendere qualche parola sul  modello e sulle condizioni del bimby che andrete ad usare per affrontare questo impasto. Io ho un TM5 di un anno di vita, per cui il motore è  in forma e regge 5/6 minuti o anche di più di impasto in modalità spiga senza surriscaldarsi troppo. Se usate un tm31 che magari ha lavorato molto negli anni precedenti il suo motore potrebbe non essere proprio al 100%, così come invece potrebbe essere ancora in splendida forma . Solo voi sapete in che condizioni è il vostro bimby, e se il vostro impasto si surriscalderà molto presto nonostante l’accortezza di mettere il boccale in frigo prima di iniziare la ricetta sarete costrette a fermarvi ogni due minuti o poco più, e questo andrà a scapito di una buona incordatura e della resa finale.)

Torniamo alla ricetta del Panettone Favorito con la ricetta bimby

Considerate che tra i rinfreschi e l’infornata trascorreranno due giorni, la prima lievitazione avverrà di notte perché la più lunga. Più o meno dovreste riuscire ad infornare il panettone entro l’ora in cui avete cominciato  il primo impasto la sera prima.

Per prima cosa tirate fuori il burro dal frigo che alla sera dovrà avere la consistenza di una pomata. E se già disponete del mix aromatico o intendete prepararlo senza il bimby, mettete anche il boccale in frigo, in modo da trovarlo freddissimo quando inizierete con il primo impasto, altrimenti nn dimenticate di riporlo in frigo appena finito di preparare il mix.

Iniziamo con i tre rinfeschi consecutivi da fare durante tutta la giornata della sera in cui andrete a fare il primo impasto. Servono a sviluppare al massimo la forza del vostro lievito che deve affrontare 2 lunghe lievitazioni e portare il nostro impasto a triplicare il suo volume.

Con pasta madre solida considerate le canoniche 4 ore tra un raddoppio e l’altro con le dovute variabili che dipendono dalla forza del vostro lievito e che potrebbero determinare un anticipo o un ritardo del rinfresco successivo, perché di fatto, non rinfrescherete se prima il vostro lievito non raggiungerà il consueto raddoppio.

La tabella di marcia riportata qui sotto è indicativa, parte dalle 9.00 del mattino considerando l’ipotesi che inizierete ad impastare dopo cena.

  • Tabella di marcia rinfreschi per  pasta madre solida:
  • ore 9.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 13.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 17.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 21.00 inizio del primo impasto

Tabella di marcia rinfreschi per chi ha il Li.co.li.:

  • ore 12.00 primo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 15.00 secondo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 18.00 terzo rinfresco

attesa del raddoppio

  • ore 21.00 inizio del primo impasto

Nel pomeriggio del giorno del primo impasto, tra un rinfresco e l’altro preparate il vostro mix aromatico, se lo fate con il bimby, quando avrete finito ricordate di lavare e asciugare bene il boccale e riporlo in frigo per iniziare il primo impasto con il boccale freddissimo.

Ingredienti per il mix aromatico:

  • 20 g di zucchero
  • 20g di acqua
  • 1g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20 g di miele di acacia
  • 20 g di sciroppo di glucosio (potete anche farlo in casa o sostituirlo con altrettanto miele ma se scegliete il miele si ridurranno notevolmente i tempi di conservazione)
  • 65 g di arancia candita
  • 35 g di cedro candito

Prepariamo il Mix aromatico

Con il bimby:

Mettere nel boccale del bimby tutti gli ingredienti tranne che la frutta candita e la vaniglia.

Impostate 5 min/80°/vel1 senza il misurino,controllate che lo zucchero e il miele si siano sciolti bene.

Aggiungete la frutta candita e i semi del baccello e frullate a vel 10/ 20 sec ,fermate il bimby e spatolate sul fondo tutto quello che rimane attaccato al fondo e ripetete l’operazione finche’ il composto non diventa una pasta omogenea e fine.

Senza il bimby

In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa e mescolando continuamente,il miele,il glucosio e lo zucchero nell’acqua.Spegnete il fuoco e aggiungete i canditi e i semi del baccello di vaniglia e frullate tutto con un frullatore a immersione,fino ad ottenere una pasta omogenea e fine.

Puo’ essere conservato per 10 giorni in frigo e due mesi nel congelatore,e’ possibile sostituire il glucosio con altrettanto miele di acacia ma i tempi di conservazione si ridurranno notevolmente.

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Lavate e asciugate il bimby e riponetelo in frigo,lo ripeterò fino alla noia affinchè sia impossibile dimenticarlo!  🙂

Ingredienti per il primo impasto,se usate la solida:

  • 262g di farina di forza 380w-400w
  • 88 g di pasta madre
  • 100 g di zucchero
  • 88g di tuorli
  • 10g di latte
  • 88 g di burro bavarese o di centrifuga
  • 100 g di acqua
  • 1 g di sale

se usate il li.co.li.:

  • 60 g di li.co.li.
  • 290 g di farina di forza 380w-400w
  • il resto rimane invariato

Procedimento per il primo impasto

Mettete lo zucchero e l’acqua nel boccale del bimby e fate sciogliere 40sec/vel2.

Fate partire la funzione spiga e iniziate ad aggiungere la farina a cucchiaiate.

Aspettate che il composto inizi ad incordare e aggiungete una parte dei tuorli,circa 1/3,lasciate che vengano assorbiti bene e aggiungete il lievito spezzettato e ancora una parte di tuorli e tenendone da parte ancora una dose.

Aspettate di nuovo che il composto torni ad incordare e aggiungete il sale e il latte,lasciate lavorare il bimby affinche’ questa parte di liquido venga assorbita e controllate l’incordatura,

se vi sembra che stia mantenendo bene aggiungete un cucchiaino per volta l’ultima dose di tuorli.Aspettate che l’incordatura diventi piu’ fitta.Per arrivare a questo punto io ho impiegato 7min e 40 sec tutti in modalità spiga. A questo punto il mio bimby si e’ un pochino surriscaldato.

Pausa frigo con il misurino sul coperchio e intanto ne approfitto per descrivervi bene questo primo passaggio.😊Siate sereni e pazienti, non abbiate fretta di portare  termine l’impasto, attendete che il boccale torni freddo e se avete un bimby un pochino più datato che potrebbe surriscaldarsi spesso non vi scoraggiate. Anche chi lavora con una planetaria talvolta e costretto a fermare tutto e mettere in frigo, perché questo tipo di impasti é impegnativo e la temperatura non deve mai salire al di sopra dei 26°.

Riprendete il boccale dal frigo e ricominciate ad impastare, aggiungete il burro a pomata a piccoli fiocchi. Ho impiegato altri sette minuti ad inserire tutto il burro e ad ottenere l’incordatura a velo!

L’incordatura la si riconosce quando l’impasto, tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite, per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma. Inoltre, prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto, potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita, e verificare che si sia formato il velo, ovvero l’impasto sembra essere un sottile pezzo di seta attraverso il quale si riesce a vedere la mano e che non si spezza. Come vedete in foto!

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Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo con un tarocco.
Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.

La temperatura ottimale è tra i 26°/28°,se non avete la lucina del forno che rimane accesa fissa, oppure una camera di lievitazione per garantirla, aiutatevi con un pentolino di acqua calda messo accanto all’impasto,(accanto, non attaccati e non il pentolino rovente sotto l’impasto, evitate il contatto tra i due) e sotto una copertina entrambi, questo dovrebbe bastare.

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Alcune volte l’impasto per qualche motivo impiega ben oltre le 12 ore per triplicare il suo volume, per esempio il mio questa volta ha impiegato ben 21 ore ad arrivare al triplo del suo volume, mentre il pandoro Morandin in 9 ore era già andato quasi oltre il triplo. Sono cose che possono capitare e non ci devono scoraggiare, non abbiate fretta e rivedete come meglio possibile la scaletta programmata.

Io per esempio, che avevo programmato di riuscire a fare il secondo impasto al mattino mi sono ritrovata al punto giusto di lievitazione alle 18.00. Se avessi iniziato a quell’ora con il secondo impasto mi sarebbe toccato fare le ore piccole per infornare, perché poi effettivamente in 6/7 ore era giunto ai bordi del pirottino.

Quindi ho sgonfiato l’impasto, l’ho messo in frigo ed ho ripreso  dopo cena. Tra la puntatura e il resto sapevo che avrei chiuso l’impasto alle 21.30 e con un po’ di fortuna avrei potuto cuocerlo alle cinque del mattino prima di andare al lavoro. Ed infatti è andata proprio così!

Lavate e asciugate il boccale del bimby e mettetelo in frigo,sarà bene che sia molto molto freddo per il secondo impasto il giorno dopo.

Non abbiate fretta di iniziare il secondo impasto,la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa 12 ore,ma se così non fosse lasciatelo lievitare tutto il tempo che serve,pena una molto ma molto più lunga lievitazione del secondo impasto.

IL MATTINO SUCCESSIVO

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Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro,e riponetelo in frigo per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile. Bimby e primo impasto in frigo…

Ingredienti per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 25 g di farina di forza 380w-400w
  • 1,5 g di sale
  • 10 g di mix per pandoro Favorito
  • 10g di uova
  • 10g di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 10g di acqua
  • 37 g di burro
  • 82 g di arancia candita
  • 42 g di cedro candito
  • 150g di uva sultanina
  • ( se intendete sostituire del tutto o in parte la frutta candita o l’ uva sultanina con le gocce di cioccolato dovrete ridurne del 10% il peso, ad es. 150g di uva sultanina=135g di cioccolato in gocce)

Andiamo con il secondo impasto:

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Inserite nel boccale del bimby il primo impasto e fate partire la  modalità spiga,inserite la farina e aspettate che l’abbia assorbita tutta,impiegherà poco meno di 1 minuto,aggiungete il sale e il mix di aromi.Lasciate impastare il bimby e attendete di vedere l’accenno di incordatura,ora aggiungete la dose di tuorli e di uova,lasciate assorbire riportando ad incordatura,a questo punto potete aggiungere lo zucchero,in tre riprese e infine l’acqua.Lasciate impastare tenendo sempre sotto controllo l’incordatura e ora a fiocchetti iniziate ad aggiungere il burro,lentamente e senza fretta,lasciate che trascorra almeno un giro di spiga tra un fiocchetto e l’altro,ogni fiocchetto di burro corrisponde a un cucchiaino circa.Ho impiegato un totale di 7min e 14 sec ad ottenere questa incordatura.

Il panettone del maestro Favorito si caratterizza per una presenza di grassi più moderata rispetto a tanti altri e il secondo impasto è meno impegnativo del primo, infatti non è stato necessario fare nessuna sosta frigo per portarlo a termine.

Ora disponete sul piano di lavoro metà delle sospensioni che avete deciso di utilizzare per farcire il vostro panettone, la frutta candita, l’uva passa o se avete deciso di farlo con le sole gocce di cioccolato come me. Ribaltate l’impasto sopra i canditi e cospargete la superficie con l’altra metà. Ora l’impasto deve PUNTARE, cioè riposare per 40 minuti. Intanto preparerete il pirottino e metterete apposto la cucina! Perdonate le foto pessime ma è stato complicato farle con le mani appiccicose! 😊 

Al termine del riposo fate la prima pirlatura,inglobando come vedete in foto le sospensioni.

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La pirlatura consiste nel chiudere l’impasto facendolo roteare sul piano con le mani leggermente imburrate,chi non ha molta dimestichezza a farlo manualmente può aiutarsi con una spatola,un video molto interessante per capire in cosa consiste potete trovarlo qui.

Fate riposare l’impasto pirlato per 10/15 minuti e intanto, se non disponete del ferro apposito ma vi arrangerete con dei ferri da calza, fate sin da ora i fori nel pirottino di carta, perché una colta cotto sarà morbidissimo e la pressione necessaria ad infilzare lo stampo potrebbe ammaccare troppo il vostro dolce. Dovete farli nella parte più bassa e vicina alla base abbastanza distanziati tra loro.

Riprendete con la seconda pirlatura che stavolta verrà facilmente più stretta e serrata.Adagiate la vostra bella palla pirlata nel pirottino.

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Ora coprite delicatamente con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.Ora dovrà triplicare,e raggiungere 1 cm dal bordo del vostro stampo.

Se tutto fin’ora è andato come si deve,dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere la lievitazione giusta per poter essere infornato.Quando avra’ raggiunto i tre/due cm dal bordo scoprite il panettone e lasciatelo all’aria aperta per 40 minuti affinche’ si formi la pellicina necessari per effettuare la scarpatura.

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Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldare il forno statico 170°. Intanto con una lametta o un bisturi fate la scarpatura. Per vedere in cosa consiste potete guardare questo video. Aggiungete un pezzettino di burro nel mezzo della scarpatura e richiudete.

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Adagiate con delicatezza il panettone al piano più basso del forno e quando la superficie raggiunge la colorazione tipica coprite con un foglio di carta alluminio e proseguite la cottura. La forma da 1kg cuoce in media 50/60minuti, questo può variare da forno a forno.

Appena il panettone sarà cotto aprite lo sportello e tirate fuori per metà il  vassoio, infilate i ferri mentre con un guanto da cucina lo tenete fermo dal lato opposto. Lasciatelo asciugare per 12 ore capovolto, escogitate un modo per tenerlo sospeso.

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso per qualche giorno,se dovete conservarlo a lungo dovrete spuzzare un pochino di alcool nella busta.

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