Ecco la mia ricetta di Panettone a lenta lievitazione con lievito di birra…

…anche questa, rappresenta per il mio blog, una pietra miliare o un pezzo di puzzle che da tempo cercavo di aggiungere.

Il fatto è che usando solo il lievito di birra, ottenere un panettone alveolato e perfettamente uguale ad uno con lievito madre non è fattibile, ma possiamo avvicinarci molto al risultato finale se partiamo da una ricetta con lievito madre e cerchiamo di adattarla al meglio all’utilizzo del lievito di birra.

Per ottenere questo panettone fatto in casa sono partita dalla ricetta già presente sul mio blog del Panettone del maestro Favorito con lievito madre

I tempi di lievitazione inseriti in ricetta sono indicativi e possono variare in base al lievito che userete,alle temperature della vostra casa e del frigorifero in cui maturerà il primo impasto.

Premessa:Quale modello possiedi?In che condizioni è il tuo bimby?Se usate un tm 31 che magari ha lavorato molto negli anni precedenti, il suo motore potrebbe non essere proprio al 100%,così come invece potrebbe essere ancora in splendida forma .

Solo voi sapete potete sapere se è il caso o meno di avventurarsi in questa ricetta e se il vostro impasto si surriscalderà molto presto nonostante l’accortezza di mettere il boccale in frigo prima di iniziare la ricetta sarete costrette a fermarvi ogni due minuti o poco più, questo andrà a scapito di una buona incordatura e della resa finale.

Ingredienti per un panettone con lievito di birra da 1 kg

Per il mix aromatico (usiamo quello del maestro Giorilli,semplice e veloce)

• i semi di 1 bacca di vaniglia
• 30 g di miele di acacia
• Scorza grattugiata di mezza arancia bio
• Scorza grattugiata di mezzo limone bio

Per il primo impasto:

• 100 g farina (io “Pronto Panettone”  Molino Zappala’ per acquistarla clicca Qui)
• 40 g di latte
• 30 g tuorli
• 20 g burro
• 2 g lievito di birra fresco

Per il secondo impasto:

• Tutto il primo impasto
• 220g di farina di forza 380w-400w (io “Pronto Panettone”  Molino Zappala’ per acquistarla clicca Qui)
• 2 g lievito di birra fresco
• 100 g di zucchero
• 60 g di tuorli
• 70 g di burro bavarese o di centrifuga
• 100 g di acqua
• 1 g di sale

Per il terzo impasto:

• Tutto il secondo impasto
• 25 g di farina di forza 380w-400w (io “Pronto Panettone”  Molino Zappala’ per acquistarla clicca Qui)
• 1 pizzichino di lievito di birra fresco (ma davvero quanto un acino di pepe!)
• Tutto il mix aromatico
• 20 g di tuorli
• 30 g di zucchero semolato
• 10g di acqua
• 35 g di burro
• 82 g di arancia candita
• 42 g di cedro candito
• 150g di uva sultanina ( da rianimare in acqua bollente ma su fuoco ormai spento per 10 minuti e lasciare asciugare bene prima dell’utilizzo )

( se intendete sostituire del tutto o in parte la frutta candita o l’uva sultanina con le gocce di cioccolato, dovrete ridurne del 10% il peso, ad esempio :150g di uva sultanina=135 g di cioccolato in gocce)

Prepariamo il primo impasto del panettone con lievito di birra

Iniziamo la sera prima intorno alle 20.00 per iniziare il secondo impasto al mattino, il nostro primo impasto dovrà essere triplicato.

Nel boccale del bimby inserite il latte e il lievito spezzettato, fate sciogliere a vel 2 per 20 secondi.Aggiungete la farina e impastate in modalità spiga,quando l’impasto inizia a solidificasi aggiungete i tuorli e lasciate assorbire bene,lasciate impastare fino a vedere gli accenni dell’incordatura e unite il burro,continuate ad impastare fino a che il composto sarà incordato ed elastico.

Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con pellicola, riponetelo in frigo nella parte alta.

Prepariamo la sera prima anche il Mix aromatico

In una ciotolina mescolate insieme tutti gli ingredienti e coprite con pellicola. Lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo nel terzo impasto.Lasciate il burro a temperatura ambiente perché vi servirà morbidissimo

 

Il mattino successivo, è il momento del secondo impasto!

Verifichiamo lo stato del nostro primo impasto,tiratelo fuori dal frigo e se non è ancora triplicato lasciatelo a temperatura ambiente finché non lo sarà, solo allora potrete iniziare il secondo impasto.

Mettete lo zucchero e l’acqua nel boccale del bimby e fate sciogliere 40sec/vel2.Fate partire la funzione spiga e iniziate ad aggiungere la farina a cucchiaiate e poi la dose di lievito spezzettato.

Aspettate che il composto inizi ad incordare e aggiungete una prima parte dei tuorli,circa 1/3,lasciate che vengano assorbiti bene e aggiungete ancora una parte di tuorli tenendone da parte ancora una dose.Aspettate di nuovo che il composto torni ad incordare e aggiungete il sale.

Lasciate lavorare il bimby e controllate l’incordatura,se vi sembra che stia mantenendo bene aggiungete l’ultima dose di tuorli.Aspettate che l’incordatura diventi più fitta.

Per arrivare a questo punto io ho impiegato 7min e 40 sec tutti in modalità spiga.Non dimenticate di tenere sotto controlla la temperatura dell’impasto,se necessario fate una pausa frigo con il misurino sul coperchio,attendete che il boccale torni freddo e se avete un bimby un pochino più datato che potrebbe surriscaldarsi più spesso,fate pure più soste,non vi preoccupate e non vi scoraggiate.

Anche chi lavora con una planetaria talvolta e costretto a fermare tutto e mettere in frigo,perché questo tipo di impasti e’ impegnativo e la temperatura non deve mai salire al di sopra dei 26°.

Riprendete il boccale dal frigo e ricominciate ad impastare,aggiungete il burro a pomata a piccoli fiocchi.Personalmente non ho avuto la necessita di fare alcuna sosta frigo, per l’esperienza che ho posso attribuire il merito alla farina del molino Zappalà e alla capacità immediata di assorbire i liquidi e i grassi come mai ho visto prima.

L’incordatura la si riconosce quando l’impasto,tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite,per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma.

Prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora, provate a tirare un lembo di impasto con le dita,e verificare che si sia formato il velo,ovvero l’impasto sembra essere un sottile pezzo di seta attraverso il quale si riesce a vedere la mano e che non si spezza.Come vedete in foto!

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo con un tarocco.
Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto.Se ne avete uno rettangolare è meglio,in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione.Impiegherà circa 8 ore,ma anche se fossero 10 o 12 non potrete iniziare il terzo impasto prima che sia triplicato!

Lavate e asciugate il boccale del bimby e mettetelo in frigo,sarà bene che sia molto molto freddo per il secondo impasto il giorno dopo.

Procediamo per il terzo impasto

Inserite nel boccale del bimby il secondo impasto e fate partire la modalità spiga,inserite la farina e la millesimale quantità di lievito e aspettate che l’abbia assorbita tutta,impiegherà poco meno di 1 minuto, aggiungete il sale e il mix aromatico.

Lasciate impastare il bimby e attendete di vedere l’accenno di incordatura,ora aggiungete la dose di tuorli ,lasciate assorbire riportando ad incordatura,a questo punto potete aggiungere lo zucchero,in tre riprese e infine l’acqua.

Lasciate impastare tenendo sempre sotto controllo l’incordatura e ora iniziate ad aggiungere il burro,lentamente e senza fretta,lasciate che trascorra almeno un giro di spiga tra un fiocchetto e l’altro.Ho impiegato solo 7 minuti ad attenere l’incordatura.

Ora disponete sul piano di lavoro metà delle sospensioni che avete deciso di utilizzare per farcire il vostro panettone,la frutta candita,l’uva passa o se avete deciso di farlo con le sole gocce di cioccolato come me.Ribaltate l’impasto sopra i canditi e cospargete la superficie con l’altra metà.Ora l’impasto deve PUNTARE,cioè riposare per 40 minuti.Intanto preparerete il pirottino e metterete apposto la cucina! Perdonate le foto pessime ma è stato complicato farle con le mani appiccicose! 😊 

Al termine del riposo fate la prima pirlatura,inglobando come vedete in foto le sospensioni.

La pirlatura consiste nel chiudere l’impasto facendolo roteare sul piano con le mani leggermente imburrate,chi non ha molta dimestichezza a farlo manualmente può aiutarsi con una spatola,un video molto interessante per capire in cosa consiste potete trovarlo qui.

Fate riposare l’impasto pirlato per 10/15 minuti e intanto,se non disponete del ferro apposito ma vi arrangerete con dei ferri da calza, fate sin da ora i fori nel pirottino di carta,perche’ una colta cotto sara’ morbidissimo e la pressione necessaria potrebbe ammaccare troppo il vostro dolce.Dovete farli nella parte piu’ bassa e vicina alla base abbastanza distanziati tra loro.

Riprendete con la seconda pirlatura che stavolta verrà facilmente più stretta e serrata.Adagiate la vostra bella palla pirlata nel pirottino.

Ora coprite delicatamente con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.Ora dovrà triplicare,e raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo.

Se tutto fin’ora è andato come si deve,dovrebbe impiegare circa 8 ore a raggiungere la lievitazione giusta per poter essere infornato.Quando avrà raggiunto i 2 cm dal bordo scoprite il panettone e lasciatelo all’aria aperta per 40 minuti affinchè si formi la pellicina necessari per effettuare la scarpatura.

Preriscaldare il forno statico 170°.Intanto con una lametta o un bisturi fate la scarpatura.

Per vedere in cosa consiste potete guardare questo video.Aggiungete un pezzettino di burro nel mezzo della scarpatura e richiudete.

Adagiate con delicatezza il panettone al piano più basso del forno e quando la superficie raggiunge la colorazione tipica coprite con un foglio di carta alluminio e proseguite la cottura. La forma da 1kg cuoce in media 50/60 minuti,questo può variare da forno a forno.

Appena il panettone sara’ cotto aprite lo sportello e tirate fuori per meta’ il vassoio, infilate i ferri mentre con un guanto da cucina lo tenete fermo dal lato opposto.Lasciatelo asciugare per 12 ore capovolto,escogitate un modo per tenerlo sospeso.

Conservatelo avvolto in pellicola trasparente e consumatelo il giorno dopo.

BUONE FESTE

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