Pane rustico con o senza sosta frigo

Una ricetta per fare una pane rustico con o senza sosta frigo, comodo da gestire secondo le vostre esigenze, perché il fatto di lavorare o avere tanti impegni non deve escludere il piacere di fare un buon pane fatto in casa, magari con lievito madre, perché sfornare una bella pagnottella di pane fatto bene, con la crosta doppia e ben lievitato, ti rimette in pace col mondo, e se ti riesce veramente bene è una bella ricarica di autostima.

Questo ricetta di pane con opzione a scelta di fare o no la sosta frigo, e’ frutto del desiderio di provare la farina di tipo 9 acquistata recentemente e miscelata ad una parte di farina proteica, per permettere i lunghi tempi di lievitazione/maturazione.

E’ un pane molto rustico, fragrante e ricco di profumo e sapore. Io ho impastato a tarda sera e fatto la prima lievitazione di notte a temperatura ambiente, al mattino e’ seguita la maturazione in frigo per tutta la giornata fino al mio rientro a  mezzanotte, l’ho tirato fuori e lasciato lievitare ancora tutta la notte e al mattino seguente l’ho infornato, per questo si chiama Pane rustico con o senza sosta frigo, perché potete decidere di non fare alcuna sosta frigo oppure semplicemente abbreviarla a seconda di come vi è più  comodo.

Sandra

pane rustico con o senza sosta frigo

Ingredienti:

Per chi usa li.co.li.

  • 100 g di pertra 9 ( Potete sostituirla con una semplice farina integrale)
  • 120 g di farina a 350w (se non l’ avete potete sostituire con manitoba)
  • 200 g di farina 0
  • 60 g di li.co.li. (scopri qui la ricetta)
  • 320 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 6 grammi di sale

se usate la solida

  • 90 g di pm rinfrescata
  • 90 g di petra 9 ( Potete sostituirla con una semplice farina integrale)
  • 110 g di farina a 350 w (se non l’ avete potete sostituire con manitoba)
  • 190 g di farina 0
  • 320 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 6 grammi di sale

Come si prepara il pane rustico con o senza sosta frigo

Ho preparato questo impasto con il bimby ma è perfettamente eseguibile con una normale planetaria!

Mettete nel boccale tutta la farina e l’acqua e fate solo pochi giri di spiga, circa 4, lasciate in autolisi per 40 minuti coprendo con un canovaccio la ciotola o il boccale del bimby.

Al termine dell’autolisi raccogliete con la spatola l’impasto e  radunatelo intorno alle lame per aiutare il bimby a ripartire senza sforzo, riprendete ad impastare in modalità spiga per circa 2 minuti, inserite  il malto ed il lievito subito, ed il sale appena vedete che la massa inizia ad incordare e portate l’impasto ad essere perfettamente incordato, liscio ed elastico.

Rovesciate l’mpasto sul ripiano e fatene una bella palla pirlata, lasciate riposare 30 minuti.

Fate un giro di pieghe a tre e formate una bella palla e lasciate riposare per 40 minuti coperto con una ciotola a campana e ripetete l’operazione ancora una volta. In totale sono due giri di pieghe a tre intervallati da 40 minuti di riposo.

  LE PIEGHE A TRE

Le pieghe a 3
1                    2                          3
le pieghe a tre
4                       5                           6

Mettete a lievitare in un cestino per lievitazione oppure in una ciotola rivestita con un canovaccio e cosparso di semola, io l’ho lasciato tutta la notte ad una temperatura di circa 19/20 ° d’inverno, d’estate potrebbe raddoppiare in meno tempo.

Al raddoppio sgonfiate l’impasto delicamente senza appiattirlo troppo e fate le pieghe a fazzoletto (potete vederle cliccando qui), chiudete bene l’impasto e ponete a lievitare ancora nel canovaccio cosparso di semola o se l’avete nel cestino da lievitazione, con la chiusura questa volta rivolta verso l’alto.

A questo punto potete scegliere se fare una sosta frigo per far maturare l’impasto, oppure se preferite proseguire direttamente con la seconda lievitazione.

Io l’ho messo in frigo e lasciato tutta la giornata fino a tarda sera,a mezzanotte l’ho tirato fuori e messo sotto una copertina e lasciato lievitare ancora tutta la notte, sempre a circa 19-20 gradi , lho trovato perfettamente raddoppiato al mattino alle otto.

Scaldate il forno a 240° statico con un piccolo pentolino di acqua all’interno e fate arroventare anche la teglia su cui andrete a cuocere il pane, se lo fate per la prima volta evitate di scaldare anche la teglia perché l’operazione per ribaltare il pane sulla teglia potrebbe costarvi una scottatura, col tempo vi sentirete più sicuri e proverete.

Sul cestino di lievitazione appoggiate la teglia su cui andrete a cuocere il pane, ma prima cospargete di farina l’impasto, ribaltate insieme cestino e teglia, sollevate il cestino e rimuovete il canovaccio delicatamente, fate i tagli con una lametta o un coltello ben affilato e infornate.

Dopo i primi 10 minuti di cottura togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200° e  lasciato cuocere ancora per 40 minuti e infine gli ultimi 10 minuti a spiffero e cioè con un cucchiaio che tiene leggermente lo sportello del forno aperto.In totale sono  60 minuti di cottura.Se vi accorgete che la crosta sta diventando troppo bruna appoggiate un foglio di carta alluminio e proseguite tranquillamente.

Fatelo raffreddare in piedi appoggiato contro una superficie verticale e non tagliatelo assolutamente prima che sia completamente freddo.

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