La pizza Manola è una delle pizze da fare al piatto più gettonate nel gruppo “La pasta madre” e prende il nome da chi ha postato la ricetta, Manola Baldieri appunto, potete trovare l’originale nel lievitario, il loro raccoglitore d ricette con lievito madre,potrete accedervi direttamente dai file del gruppo.
Ho aggiunto le dosi per realizzarla anche con 1 grammo di lievito di birra fresco per chi ama una buona pizza pizza fatta in casa ma leggera e digeribile.
E’ una pizza molto rustica e profumata, viene impastata il giorno prima e prevede 18 ore di maturazione in frigo. Io ho dimezzato le dosi per ricavare 4/5 panetti, ed ho usato il bimby per impastare, naturalmente è una ricetta eseguibile anche con planetaria.
Provate a farla insieme a me e non ve ne pentirete.
Sandra
Ingredienti per 4/5 pizza Manola
Se volete farla con lievito di birra:
- 1 g di lievito di birra fresco oppure meno di 1/2 g di quello secco
- 550 g di farina a 350 w ( farina forte tipo manitoba per la maturazione in frigo)
- 50 g di farina di semola rimacinata
- 400 g d acqua
- 1 cucchiaino e mezzo di sale fino
Se usate il lievito madre liquido
- 500 g di farina a 350 w ( farina forte tipo manitoba per la maturazione in frigo)
- 50 g di semola rimacinata
- 350 g di acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 90 g di li.co.li. (scopri qui la ricetta)
se avete la solida
- 135 g di pasta madre
- 450 di farina a 350 w ( farina forte tipo manitoba per la maturazione in frigo)
- 50 g di semola rimacinata
- 350 g di acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
Come preparare la pizza manola
Ho preparato questo impasto con il bimby ma è perfettamente eseguibile anche con la planetaria!
Mettete nel boccale la farina, il malto e il lievito, fate partire la funzione spiga e aggiungete l’acqua. Lasciate andare 2 minuti e osservate se avete raggiunto l’incordatura, quando l’impasto inizia a diventare omogeneo e liscio aggiungete il sale e lasciate impastare fino al completo assorbimento. Aspettate che l’impasto sia ben incordato, omogeneo e liscio, che perda l’aspetto quasi grumoso in superficie.
Ribaltate l’impasto sul piano e se necessario fate un paio di pieghe slap and fold se vi sembra ancora troppo appiccicoso, altrimenti semplicemente fate un giro di pieghe come potete vedere nelle foto di repertorio qui sotto ma senza aggiungere farina, aiutatevi con un tarocco se vi sembra troppo appiccicoso, e lasciate riposare mezz’ora coperto da una ciotola a campana.
Ripetete i giri di pieghe intervallati da 1 ora di riposo sempre coperto da una ciotola a campana per altre 2 volte, l’impasto sarà sempre meno appiccicoso, al terzo giro di pieghe mettete l’impasto pirlato in una ciotola e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente per altre due ore e poi in frigo a nanna, per 18 ore….
Il giorno dopo, più o meno all’ora di pranzo, tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciatelo acclimatare 1 ora e mezza circa Sgonfiatelo e dividete l’impasto in 4 o 5 pezzi, dipende dalle dimensioni che volete dare alle pizze , pirlate bene le palline aiutandovi con un tarocco se avete difficoltà. Mettetele separate tra loro con abbondante farina, io preferisco metterle in ciotoline diverse e leggermente unte. Copritele con pellicola.
Lasciate che raddoppino, magari coprite con una copertina e lasciate lievitare circa 4 ore. Se vi trovate in estate potrebbe essere consigliabile parcheggiare i panetti in frigo nella parte alta, per rallentare la lievitazione e tirarle fuori 1 ora prima di infornarle per farle acclimatare.
Inforniamo le pizze
Passiamo alla cottura delle nostre pizze, io uso la pietra refrattaria, la metto circa 15 cm sotto la resistenza del forno a 250° almeno 30/35 minuti prima di infornare.
Stendete le palline aiutandovi con molta semola, è un impasto molto idratato, trasferite il disco sulla pala ben infarinata di semola e condite a piacere.
Con il metodo della pietra refrattaria una pizza cuoce in circa 7/8 minuti! Naturalmente potete cuocerle anche su teglia antiaderente riadattando i tempi di cottura o nel fornetto elettrico seguendo le modalità indicate.