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Colomba Giorilli

Ecco la mia prima colomba Giorilli con lievito madre, fatta seguendo la ricetta dei Fables de Sucre , il loro blog è per me una garanzia, specie quando si tratta di varcare sentieri sconosciuti nel campo della lievitazione naturale.

Grazie ai passaggi descritti mieticolosamente, sono riuscita ad impastare con il bimby, dimostrando ancora una volta che il mitico robot da cucina è anche una valida impastatrice. 

Se amate l’avventura dei grandi lievitati e avete il bimby non potete perdere la ricetta del Pandoro Morandin ricetta bimby , il panettone del maestro Favorito oppure della Colomba del maestro Massari bimby.

Sandra

colomba giorilli

Assicuratevi che il vostro lievito sia bene in forma

Preparate bene il vostro lievito, il giorno in cui preparerete il primo impasto iniziate dal mattino alle otto circa col primo rinfresco, aspettate il raddoppio e rinfrescate ancora, per tre volte alle 21 circa dovreste essere pronti per iniziare.

Inoltre sin dal mattino del primo giorno preparate il mix aromatico perchè dovrà macerare 24 ore, vi servirà quando andrete a fare il secondo impasto.

Gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta sono per 2 colombe da 750 g ognuna e sono elencati man mano nella spiegazione della procedura, sono divisi in 5 gruppi che precedono ogni inizio di preparazione, quindi scorrete tutta pagina se state facendo la lista della spesa.

1)Ingredienti per il mix aromatico della colomba giorilli

  • 1 buccia grattugiata d’arancia biologica
  • i semi di 1 e 1/2 bacca di vaniglia
  • 22 g di miele di acacia

Procedura:

Mescolate insieme gli ingredienti e lasciate macerare a temperatura ambiente per 24 ore.

PROMEMORIA

  • Mettete il boccale e il gruppo coltelli in frigo 2 ore prima, è meglio iniziare con il boccale freddo affinché l’impasto non si surriscaldi troppo in fretta.
  •  La sera, quando avrete terminato di fare il primo impasto preparerete anche la glassa, perchè deve riposare 12 ore in frigo. Quindi tostate i 23 grammi di  nocciole se volete avvantaggiarvi.

2) Ingredienti per il primo impasto:

Se usate il licoli:

  • 66 g di li.co.li. (scopri qui la ricetta) (rinfrescato e raddoppiato 3 volte nel giorno del primo impasto)
  • 378 g di Farina 00 con 320w
  • 170 g di acqua
  • 105 g di burro bavarese a pomata che terrete fuori frigo sin dal pomeriggio
  • 105 g. di zucchero
  • 75 g di tuorli

Se usate la solida:

  • 98 g di Pasta madre solida
  • 345 g di farina 00  320 w
  • 172 g di acqua 
  • Il resto rimane invariato 
Procedura per il primo impasto della colomba giorilli

Mettete nel boccale appena estratto dal frigo la farina, il lievito (spezzettato se usate la solida) e l’acqua, iniziate ad impastare in modalità spiga, dopo 1 minuto circa, anche se vi sembra raccolto in tanti enormi grumi, aggiungete lo zucchero e lasciate andare ancora per 15 secondi circa, a quel punto iniziate ad aggiungere il burro a piccoli tocchetti e lasciate che l’impasto lo assorba e inizi ad incordare.

Vedrete l’impasto diventare una massa omogenea e man mano che aggiungete il burro, non abbiate fretta e continuate ad inserirlo gradualmente e a piccoli pezzi.

Con le mani, controllate che il boccale non si scaldi troppo. Intorno al minuto 6° minuto io mi sono fermata ed ho messo tutto in frigo per cinque minuti, anche se il boccale non era surriscaldato, ho preferito raffreddare l’impasto per poter aggiungere le uova gradatamente e senza fretta.

Quindi riprendete ad impastare aggiungendo un pò per volta i tuorli, state attenti che l’impasto abbia assorbito bene la precedente dose d’uovo prima di aggiungerne altro, pena la perdita dell’incordatura.

Lasciate impastare il bimby il tempo necessario ad ottenere una buona incordatura.

Per essere sicuri che l’impasto sia incordato al punto giusto fate la prova del velo.Tirate un lembo pizzicando con le dita e tirate, se si forma appunto un velo,che non si spezza avete vinto!😊

Il famoso velo…

Il velo appare molto più evidente quando ribalterete l’impasto sul piano e vedrete che per liberarlo dal gruppo coltelli vi districherete appunto tra veli di pasta incordata, e vi si drizzeranno i peli per la soddisfazione!

Prelevate una piccola parte dell’impasto, farà da spia di lievitazione messo in un contenitore graduato o un bicchiere a cui farete il segno per capire se l’impasto nella ciotola è effettivamente triplicato, i volumi delle ciotole a campana impediscono di fare una verifica precisa.

A questo punto pirlate l’impasto grande aiutandovi con un tarocco, e quando sarà divenuta una palla ben soda e chiusa riponetela in una ciotola abbastanza capiente  perchè dovrà triplicare e copritela con la pellicola.

Se nn avete idea di cosa sia una pirlatura, potete dare uno sguardo a questo video cliccando sul link Video Pirlatura.

pirlatura colomba

colomba giorilli

lievitazione con spia

Naturalmente l’impasto, e la “spia” , dovranno lievitare nello stesso posticino al calduccio. Avrete bisogno di una temperatura di 24/25 gradi e impiegherà circa 12 ore a triplicare.

Se entro questi tempi non dovesse aver raggiunto lo sviluppo ideale, aspettate il suo completo sviluppo, pena l’allungamento della seconda lievitazione con probabili ripercussioni negative  sul risultato finale.

Preparate ora la glassa perché dovrà riposare in frigo per almeno 12 ore.

3) Ingredienti per la glassa della colomba giorilli

30 g di mandorle dolci grezze

  • 12 g di armelline (mandorle amare)
  • 23 g di nocciole tostate
  • 180g di zucchero
  • 10,5 g di farina di mais
  • 13 g di fecola di patate
  • 67 g di albumi d’uovo
Preparazione della glassa 

Mettete gli albumi e un pizzico di sale nel boccale, inserite la farfalla e impostate 37° /vel 4/ 5 min.

Mettete da parte in una ciotola  e ora frullate tutti gli altri ingredienti insieme riducendoli in una polvere fine. Unite gli albumi montati e amalgamate tutto insieme in modalità soft, aiutatevi con la spatola per miscelare bene il tutto.

Mettete il composto ottenuto in un contenitore chiuso ermeticamente e riponete nel frigo.

Quando avrete finito pulite e asciugate il boccale e mettete anche questo in frigo, vi aspettero fresco fresco e pronto per affrontare il secondo impasto.

 

4) Ingredienti per il secondo impasto della colomba giorilli

Per prima cosa sgonfiate l’impasto e mettelo in frigo per una mezz’ora accanto al boccale che è  lì dalla sera prima, non ve lo sarete dimenticato? 😑

Nel frattempo preparate gli ingredienti.

  • Tutto il primo impasto
  • 90 g di farina 00 da 300w (io ho usato la stessa del primo da 320w)
  • 150 g di burro a pomata
  • 90 g di zucchero
  • 127 g di tuorli
  • 1,5 g di malto d’orzo
  • 4,5 g di sale
  • 262 g di arancia candita a cubetti (io ho dimezzato le dosi di arancia candita ed ho aggiunto  130 g di gocce di cioccolato che ho messo in freezer la sera prima)

Preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare, solo le gocce di cioccolato lasciatele in freezer fino al momento di aggiungerle.

 

Procedimento per il secondo impasto 

Mettete nel boccale il primo impasto, la farina e il malto e iniziate in modalità spiga, fate amalgamare bene tutto e poi aggiungete gradualmente lo zucchero, quando si sarà completamente assorbito iniziate ad integrare sempre un poco per volta la metà dei tuorli e poi il sale e gli aromi.

Lasciate impastare il bimby fino ad iniziare a vedere l’incordatura che prende forma. Io, al 7 ° minuto mi sono fermata perché il boccale ha iniziato a scaldasi leggermente, e come per il primo impasto, ho preferito mettere in frigo per 5 minuti. Il burro ed i tuorli dovevano ancora essere inseriti e sarebbe stato facile perdere la corda.

Non abbiate fretta…

Dopo l’opportuno riposo in frigo riprendete l’impasto e aggiungete gradualmente solo i primi 100 g di burro, a fiocchetti e poco per volta, ed infine il resto dei tuorli, senza mai dimenticare che se il boccale dovesse iniziare a scaldarsi fermatevi, anche più di una volta, e mette tutto in frigo per 5 minuti. Ci vogliono due giorni interi per fare la colomba, e la fretta non può rovinare l’impresa!

Raggiungete una buona incordatura e a questo punto aggiungete il burro rimanente e l’arancio candito, io metterò anche il cioccolato a gocce precedentemente messo in freezer. Amalgamate bene il tutto con qualche altro giro di spiga.

Mettete l’impasto in una ciotola,ricoprite con pellicola e mettete al caldo (circa 28°) per mezz’ora. Trascorso questo tempo ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e lasciate puntare all’aria per circa 40 minuti.colomba Giorilli bimby

Dividete l’impasto con una bilancia,tenete presente che bisogna mettere nei pirottini circa il 10% di impasto in meno per compensare il peso della glassatura. Per cui, per le nostre colombe da 750 g. metteremo 675 g di impasto in ogni pirottino! Se avanza un pochino di impasto fate una mini colomba o dei muffin!

Pezzatura colomba giorilli

Dopo aver pezzato l’impasto pirlate bene le palline ottenute e lasciate puntare ancora all’aria per 15 minuti,dividete le palle in due con il tarocco e allunghiamo le due parti cercando di chiudere il taglio fatto per dividere a metà. Otterrete due salsicciotti da ogni pezzatura di 675 g.

Lasciate riposare qualche minuto ancora e procedete a posizionarli negli stampi.

Prima va posizionata la parte delle ali a U , poi il corpo della colomba.

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Mettete a lievitare ad una temperatura possibilmente costante di circa 28°/30°, ricoprite di pellicola. Impiegheranno dalle 4 alle 6 ore, l’impasto dovrà raggiungere almeno la metà del bordo del pirottino.

5) Ingredienti per la decorazione

  • circa 30 mandorle grezze
  • zucchero in granella
  • zucchero a velo
Decorazione prima di infornare la colomba giorilli

Al momento giusto preriscaldate il forno a 160° madalità statica e nel frattempo togliete la pellicola dalle colombe, lasciate asciugare una decina di minuti, poco prima di infornare distribuite delicatamente la glassa sulla superficie delle colombe aiutandovi con una spatola oppure con una sac a poche.

Decorate con le mandorle grezze e la granella di zucchero, spolverate di zucchero a velo e infornate.

Il termometro per alimenti 

E’ consigliabile usare un termometro a sonda per misurare la temperatura all’interno della colomba che dovrebbe essere di 95 ° per essere sicuri che sia ben cotta fino al centro. In ogni caso per una colomba da 1 kg si cuoce per circa 50/55 minuti, per le colombe da 750 g. saranno necessari circa 45/50 minuti

Appena le colombe saranno cotte infilzate i ferri appositi oppure arrangiatevi con dei ferri da lana come ho fatto io, e lasciate asciugare a testa in giù.

Una volta raffreddate potete girare, aspettate almeno 10 ore prima di confezionarle nella busta per alimenti.

Siete soddisfatti della vostra colomba giorilli? Io si, e tanto, specialmente perchè per me è la prima volta 😀

 

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