Girello di vitello alla senape

Procuratevi il pezzo di girello di vitello e fatelo legare dal vostro macellaio di fiducia se non volete farlo da soli.

Preparate in anticipo in brodo vegetale con gli ortaggi freschi oppure con un semplice dado in acqua bollente e intanto salate e pepate il pezzo di carne e  spennellatelo di senape gialla.

In una pentola profonda antiaderente oppure una padella profonda come la mia WOK scaldate un filo di olio e rosolate la carne per almeno 4 minuti su ogni lato.Siate pazienti durante questa operazione,se necessario sostenete il pezzo di carne con una pinza o cucchiaio di legno per permettere a tutti i lati (tutti e 6) di chiudersi bene,questa operazione intrappolerà i succhi della carne all’interno che resterà morbida e succosa…State attenti a non pungere o tagliare la carne in questa fase quindi,altrimenti i succhi troveranno una via di uscita e la carne sarà asciutta e secca.

Quando tutti i lati saranno chiusi e sigillati dalla cottura a contatto con la padella, sfumate con il mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare a fiamma vivace e appena il sughetto inizia a rapprendersi aggiungete un mestolo di brodo caldo per volta e aggiungete un cucchiaio di senape gialla cremosa,lasciate cuocere a fiamma bassa tenendo il coperchio a socchiudere la pentola o padella. Controllate spesso che il brodo non sia evaporato del tutto,irrorate la carne con il sughetto che si crea in padella e aggiungete altro brodo all’occorrenza,di tanto in tanto rigirate il pezzo di carne per una cottura uniforme.

La durata della cottura può variare da 1 ora fino a 1 ora e mezza circa. Potete verificare con certezza la cottura fino al cuore della carne con un termometro a sonda,quando segna 75° la carne è cotta oppure spegnete un pochino prima se preferite una carne leggermente rosata al cuore.Altro metodo è semplicemente pungere con uno stecco o qualcosa di appuntito il pezzo di carne fino al centro, se esce del liquido trasparente il nostro girello di vitello è cotto.

Mettete da parte il pezzo di carne coprendolo con della carta alluminio e non dimenticate di aggiungere ancora un cucchiaio di senape cremosa, due cucchiai di senape in grani e la panna,aggiustate di sale e lasciate addensare pochi minuti su fiamma vivace,irrorate la carne con salsa ottenuta su un vassoio da portata.

Aspettate 10 minuti prima di tagliare la carne.