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Couronne Bordelaise con lievito madre

Ecco la mia Couronne Bordelaise con lievito madre,un pane di origine francese e come suggerisce il suo nome, proprio della città di Bordeaux,la preparo insieme agli amici del gruppo “Tutti pazzi per il pane” dove Patrizia Nofi,la fondatrice, che ha aperto l’evento nel gruppo per ricordare ed esprimere vicinanza agli abitanti delle zone colpite dal terremoto nella provincia di Rieti,cito integralmente il testo di Patrizia “La corona è un antico simbolo di potere e vittoria, simboleggia distinzione per merito. In questo momento di sofferenza umana l’Italia sta dimostrando UNIONE e UMANITA’; le forze del nostro intero paese si sono spiegate in aiuto della popolazione colpita dalla catastrofe naturale che poche ore addietro ha colpito la provincia di Rieti. La Couronne, non può che simboleggiare ancora di più questo spiegamento di forze che nelle tragedie, indipendentemente da qualche caso sporadico di sciacallaggio, si avverte forte e chiara nella nostra Italia ora ferita e colpita pesantemente da questo dramma.
Vi invito ad unirvi a questo evento che dedico personalmente a tutte le popolazioni colpite dal sisma, esortando tutti coloro che aderiranno, ad impastare con amore e con il pensiero rivolto a coloro che necessitano, in QUESTO momento di forza per combattere!”   Come rifiutare l’invito quindi , e anche se non sono riuscita a prepararlo contestualmente con il gruppo,mentre la mia corona è in forno vi racconto come l’ho preparata io, la mia Couronne Bordelaise con lievito madre ! Come al solito io e “il prefermento” non troveremo mai spazio nei ritmi frenetici e tempi sempre non definiti e programmabili della mia vita,perciò ho usato solo il lievito madre.La ricetta da cui abbiamo attinto tutti per realizzarla invece potete leggerla QUI ,sullo splendido sito di Sonia Nieri Turini “Quattro passi in cucina”.

La Couronne Bourdelaise

 

Ingredienti

  • 120 g di farina 350w o manitoba
  • 350 g farina Tritordeum oppure grano duro
  • 300 g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 14 g di sale
  • 100g di licoli

se avete pasta madre solida

  • 150 g di pm rinfrescata e raddoppiata
  • 300 g farina tritordeum
  • il resto rimane invariato

 

Procedimento

Iniziamo con l’autolisi,in una ciotola miscelate tutta la farina e l’acqua molto sommariamente lasciando un composto granuloso e coprite con un canovaccio,lasciate riposare così per 40 minuti.

Se impastate con il bimby Mettete nel boccale tutta la farina,il malto e l’acqua e fate solo pochi giri di spiga,circa 4, lasciate in autolisi per 40 minuti mettendo il misurino al suo posto nel coperchio.

Al termine dell’autolisi aggiungete il lievito spezzettato e riprendete ad impastare in modalità spiga per circa 2 minuti,inserite il sale appena vedete che la massa inizia ad incordare,in totale sono necessari circa 7 minuti per portare a termine l’impasto.

Fate un giro di pieghe a tre e formate una bella palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta con pellicola e al calduccio fino al quasi raddoppio.(io ho fatto la lievitazione in frigo per motivi di lavoro)

 

Le pieghe a 3
Le pieghe a 3
le pieghe a tre
in sequenza

Quando l’impasto sarà giunto al quasi raddoppio dividete in 7 pezzi da 125 g ognuno14138986_1716018191996685_61744535_o e pirlate bene ogni pallina,fate riposare 15 minuti sul piano.14182165_1716018265330011_989212320_nIntanto stendete con il matterello una sola delle palline fino ad ottenere un disco dello stesso diametro dello stampo (22 cm circa).14202918_1716018285330009_1758248055_o

Foderate con un canovaccio sottile o una garza lo stampo e cospargete abbondantemente di semola.14151858_1716018281996676_615904528_o

Sistemate al centro il disco di pasta ottenuto lasciandolo cadere dal perno centrale fino alla cavità e spennellate con dell’olio insistendo particolarmente sui bordi (che si solleveranno in cottura).14202897_1716018228663348_2118544317_o

Pirlate nuovamente ogni pallina dopo il riposo e se non dovesse risultare ancora abbastanza sodo l’impasto fate delle pieghe a tre per ogni pallina e pirlate bene,sistematele nello stampo sul fondo di impasto oleato a distanza uguale tra loro.14151684_1716018248663346_1369637051_oRitagliate con una lama affilata le sei punte sulla base del foro dello stampo stando attenti a tracciare la linea tra i punti in cui le palle di pasta si incontrano,ripiegate ogni lembo sulla palla corrispondente,14191834_1716018301996674_1482450024_ocospargete di semola e coprite con un foglio di pellicola e poi con i bordi del canovaccio,lasciate raddoppiare. 14123994_1715816218683549_809621924_o(IO HO MESSO NUOVAMENTE IN FRIGO E L’HO LASCIATA LIEVITARE LI,ALLE SETTE DEL MATTINO ERA PRONTA DA INFORNARE).14139486_1716018311996673_1071585961_o

Al momento di infornare preriscaldate il forno a 240° statico con un pentolino pieno di acqua all’interno e una leccarda che dovrà arroventarsi.

Sullo stampo appoggiate la teglia su cui andrete a cuocere il pane,cospargete ulteriormente il pane di altra semola se la teglia non e’ perfettamente antiaderente,e ribaltate insieme stampo e teglia,sollevate lo stampo e rimuovete il canovaccio delicatamente.Infornate.

Dopo i primi 15 minuti di cottura togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 210° e  lasciate cuocere ancora per 35 minuti e infine gli ultimi 15 minuti a spiffero e cioè con un cucchiaio che tiene leggermente lo sportello del forno aperto.In totale sono  65 minuti di cottura.Se vi accorgete che la crosta sta diventando troppo bruna appoggiate un foglio di carta alluminio e proseguite tranquillamente.

Fatelo raffreddare in piedi appoggiato contro una superficie verticale e non tagliatelo assolutamente prima che sia completamente freddo.La Couronne BourdelaiseLa Couronne BourdelaiseCouronne Bordelaise con lievito madre

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