“Come spurgare le vongole per eliminare davvero tutta la sabbiolina” , è la domanda che spesso si pone, chi vorrebbe provare a cucinare da solo, a casa propria, un bel piatto di spaghetti con le vongole in bianco, ma teme la sgradita sorpresa finale e per questo il più delle volte rinuncia.
Infatti, se è vero che preparare la pasta con le vongole è una cosa davvero molto semplice, spurgare le vongole dalla sabbia può sembrare un’impresa difficile e controversa, ma non è così.
Basta conoscere i passaggi fondamentali per essere certi di aver fatto tutto il necessario. Negli anni, sautè dopo sautè, ho imparato questi piccoli trucchi, dispensati qua e la, dal pescivendolo di fiducia o dai miei colleghi di lavoro, che vantano decine di anni di esperienza in ristoranti di mare della costiera.
Oggi cucino gli spaghetti con le vongole, e siccome la ricetta, sul mio blog esiste già da tempo, questa volta voglio scrivere di come ripulirle perfettamente. Seguite i miei consigli…
Sandra
Come spurgare le vongole
- vongole (ad esempio per 500g.)
- 30 gsale (per ogni litro di acqua fresca)
- 1 lacqua (per ogni mezzo kg di vongole)
Come spurgare le vongole
1) Quali vongole comprare
Per prima cosa preoccupiamoci di comprare vongole freschissime e vive, preferendo quelle che si trovano sigillate in una rete, con data di confezionamento indicata quasi sempre sotto la stringa e marchio CEE.
Solitamente al supermercato o nelle pescherie, si trovano sia le vongole veraci pescate in mare, quindi più pregiate e spesso più ricche di sabbia, che le vongole di allevamento.
Quest’ultime costano qualche euro in meno e contengono meno sabbia, sono meno ambite rispetto a quelle di mare ma se cucinate a dovere, possono dare ottime soddisfazioni. Volendo, si può optare anche per i lupini, una specie di vongole più piccole ed economiche ma più saporite rispetto alle vongole di allevamento.
2)Controlliamole una ad una
Prendete ogni singola vongola tra il pollice e l’indice, sfregate le due valve, che nel caso di vongole fresche e vive, non si muoveranno di un millimetro, in caso contrario, potrebbero esserci dentro vongole morte o sabbia…buttatele!
Bisogna buttare via anche le vongole con i gusci rotti, sciacquate abbondantemente sotto acqua fresca le restanti vongole, mettendole in un colapasta e facendole saltare sotto il getto di acqua.
3) Acqua fresca e sale
Per ogni mezzo chilo di vongole riempite una ciotola di vetro o di ceramica con 1 litro di acqua fresca (preferibilmente di bottiglia) in cui avrete sciolto completamente 30 g di sale. Le vongole devono avere l’illusione di essere in mare, per aprire le valve e far fuoriuscire la sabbia.
Tenetele nella ciotola in un luogo in cui restino indisturbate, coprendole con un coperchio e al fresco, e se fa troppo caldo come d’estate, riponetele in frigo. Cambiate l’acqua ogni 2 ore aggiungendo ogni volta il sale nelle proporzioni descritte.
In caso di vongole di allevamento o lupini, 2 ricambi di acqua possono bastare, se avete acquistato vongole di mare, consiglio anche una terza cambiata di acqua e sale, salvo diverse indicazioni della vostra pescheria di fiducia.
4)Ricontrollatele una ad una prima di mandarle in padella (come spurgare le vongole)
Ripetete l’operazione del punto n 2 , riguardando le vongole una ad una e magari battendole su un pezzo di carta cucina, verificate che dalle valve non fuoriesca della sabbia, in questo caso eliminatele. Potrebbe anche venir fuori qualche vongola vuota, che non si è aperta durante la prima fase di selezione, solo per il gioco di incastri che si crea tra i due gusci.
5) L’ultima opportunità per sgamare una vongola morta è la cottura.
Passate alla prima fase della ricetta, che si tratti di sautè o spaghetti con le vongole, sicuramente la prima cosa da fare, è scaldare dell’olio in padella e rosolare uno spicchio di aglio.
Aggiungete le vongole in padella dopo aver eliminato lo spicchio di aglio rosolato e coprite con un coperchio, lasciate così su fiamma media. Dopo qualche minuto scoperchiate per vedere se sono tutte aperte, spegnete la fiamma ed eliminate quelle rimaste chiuse (morte).
Per essere proprio zelanti e precisi
Infine, potete passare il brodo delle vongole in un colino a maglie molto strette oppure con l’ausilio di una garza. Questa è un’operazione che consiglio solo se non siete sicuri di aver fatto una accurata selezione, o se siete inesperti nella preparazione di frutti di mare.
Ho condiviso con voi il mio vademecum personale per pulire le vongole in maniera sicura ed accurata.