Questo articolo spiega in modo molto sintetico come creare il li.co.li. lievito naturale, ossia lievito in coltura liquida. E’ un lievito idratato al 100% , i fattori di proporzione sono 100 lievito/100 farina/100 acqua.
Se decidete di farlo con farina Manitoba invece lo idraterete al 130% e i fattori di proporzione saranno 100 lievito/100 farina/130 acqua.
Nel mio articolo “I vantaggi del licoli” trovate spiegati i motivi per cui trovo il lievito liquido più comodo da gestire rispetto alla pasta madre solida.
Sandra
Come creare il li.co.li. lievito naturale
In un bicchiere di vetro inserite:
- 50 g di farina ad alto valore proteico (almeno 12)
- 50 g di acqua di bottiglia
- un cucchiaino raso di miele
Mescolate energicamente con una forchetta fino a far sciogliere tutti i grumi, coprite con pellicola bucherellata o una garza e lasciate fermentare per 48 ore in un luogo caldo,la temperatura ottimale si aggira tra i 26° e i 28°.
NON tenetelo al buio e in luoghi in cui non circola aria.
Durante l’estate potrebbe fare anche più caldo, se le temperature in casa dovessero i 30* vi consiglio di fare il primo rinfresco dopo le 24 -36 ore .
- Trascorse le prime 48 ore controllate che NON si siano sviluppate muffe o colori particolari, non va bene la puzza di formaggio rancido, invece l’odore particolarmente acido o acetoso va bene. Mescolate con una forchetta e da questo composto prelevate 20 g .
- Mettetelo in un bicchiere o barattolino di vetro pulito e aggiungete ad esso 20 g di farina e 20 g di acqua (25 g di acqua se con manitoba), quello che rimane per il momento va sempre buttato. Lasciate sempre in luogo caldo e ben areato, ricoperto con pellicola bucherellata o una garza per 24 ore.
- Per i prossimi 15 giorni rinfrescate ogni 24 ore uguale a come descritto sopra.
Come creare il li.co.li. lievito naturale
Durante la fase di creazione il lievito NON deve stare in frigorifero.
Dopo i primi giorni di rinfreschi consecutivi e quotidiani il vostro lievito potrebbe iniziare a dare i primi segni di vita, ossia aumenta di volume e spuntano tante bollicine
Siccome una volta raggiunto il massimo livello di espansione comincia a ritirarsi ed a ritornare al livello iniziale, se trascorrete la maggior parte del tempo fuori casa, potreste perdervi questo momento e quindi potreste non capire se sta procedendo bene.
Il consiglio quindi, è che una volta mescolato per bene, di trasferirlo in un barattolo abbastanza grande e pulito, come vedete nella foto poco sotto.
In questo modo, quando il lievito dopo essere raddoppiato, avrà esaurito tutto il cibo (la farina del rinfresco) e ritornerà al suo livello iniziale, lascerà le pareti del barattolo sporche e capirete se in vostra assenza è salito o se è rimasto immobile.
Prime prove per il vostro lievito madre
Trascorsi i 15 giorni di rinfreschi quotidiani, è arrivato il momento di testarlo. Potrebbe essere pronto, come potrebbe invece aver bisogno di ancora qualche giorno di maturazione. Un lievito in forma raddoppia in 3 ore, anche se secondo alcuni esperti di licoli , anche la sola presenza di numerose bollicine sia indice di lievito pronto e in forza per essere utilizzato.
Provate una delle ricette proposte poco più avanti in questo articolo, sono ricette semplici. Verificate il risultato ottenuto, se riuscite a sfornare un buon prodotto finale il vostro lievito è pronto.
Se invece il vostro pane dovesse, una volta raffreddato, presentarsi duro come il marmo o acido da non poter essere mangiato, allora dovrete pazientare e continuare con i rinfreschi giornalieri per ancora qualche giorno.
Uso e gestione del licoli
Il li.co.li. è sinonimo di libertà e comodità. Come ho spiegato in un articolo su questo blog “I vantaggi del li.co.li.“, il rinfresco estremamente veloce e la sua disponibilità all’uso quasi sempre immediata, lo rendono la scelta secondo me migliore per un uso casalingo o comunque settimanale o sporadico.
Una volta rinfrescato , può andare immediatamente in frigo allungando ulteriormente la durata della sua freschezza e forza, in quanto il metabolismo del lievito rallenta con il freddo e quindi il cibo, ovvero la farina che gli avete dato, durerà di più.
Non inacidisce con troppa facilità
Inacidisce con minor facilità rispetto alla pasta madre solida e rimane attivo per più giorni, se tenuto in frigo fin subito dopo il rinfresco, questo lo si può capire osservandolo.
Se è piatto e con un residuo di acqua in superficie, il vostro lievito ha fame e certamente sarebbe meglio rinfrescare e aspettare il raddoppio prima di utilizzarlo, ma se vedete corposità e bolle, sarà perfettamente in grado di far lievitare le vostre preparazioni.
Come lo curo e lo uso io:
Lo rinfresco almeno 1 volta a settimana per averlo sempre profumato e in forza.Lo tengo in un barattolo di vetro chiuso con pellicola bucherellata.
Se si tratta di un lievito che è stato rinfrescato da 4/5 giorni e messo in frigo subito dopo il rinfresco e senza aspettare il raddoppio, gli do’ una sforchettata, prelevo ciò che mi serve per la ricetta e quello che rimane nel barattolo lo rinfresco nuovamente.
Nel caso fosse passato più tempo dall’ultimo rinfresco e lo trovo spento e senza bollicine,procedo subito al rinfresco e attendo il raddoppio per utilizzarlo.
Se l’odore non è particolarmente acido aggiungo un pizzico di bicarbonato nella parte che avanza dal rinfresco e la utilizzo come esubero, per fare tanti taralli, grissini e crackers, ma anche il pane, troverete diverse ricette cliccando qui.
Tenete sempre presente che una volta raggiunto il livello massimo di espansione collasserà al livello di partenza appena avrà finito il cibo, quindi rimetterlo in frigo a quel punto, significa lasciarlo senza cibo. Anche se non succede niente di grave certamente la sua durata/freschezza diminuirà in breve tempo, e se lo lasciate così troppo a lungo il rischio è che diventi acido.
Ricette con esubero
Una ricetta semplice per chi è alle prime armi potrebbe essere il Pane mutante , oppure questo gratificante pane con o senza sosta frigo.
Ma il levito madre si conserva in frigo o fuori frigo?
Stazionerà fuori frigo solo quando dovrà raggiungere il raddoppio per essere utilizzato nelle preparazioni.
Resterà in frigo mentre non deve essere utilizzato, e quindi con un buon rinfresco appena fatto, lasciato in frigo a mangiare le sue scorte molto molto lentamente 😉
Contattatemi per qualsiasi domanda o dubbio…trovate tutti i modi possibili per contattarmi cliccando qui.
Chiedo:
Se si deve iniziare da zero come fare? Cioè come si genera il primo impasto lievitato, 100 gr del quale usare come lievito nei rinfreschi di cui parli? Grazie
Si inizia impastando 100g di farina e 100g di acqua con un cucchiaino di miele, e dopo 48 ore da questo impasto prelevi 100g ai quali aggiungerai ancora 100g di farina e 100g di acqua…e da quel momento ripeterai l’operazione ogni 24 ore …naturalmente quello che avanza lo butti via per il momento
ogni volta che si rinfresca quello che resta viene buttato?nn riesco a capire bene qst passaggio…
Si esatto,la parte che resta,ovvero quella NON RINFRESCATA almeno per il momento andrà buttata….
Ciao Sandra, ho ricevuto il licoli da mia madre. Ha fatto un rinfresco con 50 licoli+50 acqua+50 farina. Ora vorrei sapere come lo devo mantenere
Ciao Silvia, se non ti serve subito dopo una mezz’ora a temperatura ambiente puoi metterlo in frigo coperto con pellicola bucherellata, per 5 o 6 giorni starà benissimo…