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Bocconcini di pane con lievito di birra

Ho preparato questi bocconcini di pane con lievito di birra perché a dirla tutta ho iniziato a fare tanti lievitati solo da quando ho adottato il lievito madre, a parte qualche pizza pronta in 4 ore oppure un pane alquanto pesante e per niente alveolato usavo il lievito di birra puro ignorando completamente il perché i  risultati fossero così lontani da quelli del fornai Oramai amo l’alveolatura che regala l’alta idratazione e la maturazione lenta degli impasti e non potrei mai più rinunciare…spesso mi capita che qualcuno chieda le dosi di una pizza o un pane con lievito di birra e anche se è facile fare una conversione con il lievito usato puro so che con alcune ricette non otterrebbe mai lo stesso risultato e sarebbe necessario fare una biga o un prefermento, devo conoscere meglio questo arhomento e sperimentare in ptima persona per poter dare dosi precise e ho scoperto che fare un pane con lievito di birra può essere semplice e soddisfacente proprio come con il lievito madre e voglio condividere questo risultato con voi.

Pane con lievito di birra

 

Per la biga:

  • 1 g di lievito di birra secco oppure 3 di quello fresco
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • 200 g di farina di grano duro oppure come me Tritordeum Uniqua Verde
  • 100 g di farina forte 350w oppure come me Uniqua Gialla di tipo 1 per medie lievitazioni
  • 150 g di acqua

Per l’autolisi

  • 300 g di farina di grano duro oppure Tritordeum Uniqua Verde
  • 200 g di acqua

Per impastare il pane

  • 450g di biga appena raddoppiata  (  se la fate con pm, quella che resta la potete usare per fare qualche altra cosa)
  • Tutto l’impasto in autolisi
  • 1 g di lievito di birra secco oppure 3 di quello fresco
  • 60 g di acqua
  • 15 g di sale
  • 1 cucchiaio di olio

Se volete usare il lievito madre

  • Preparate la biga con 60 g di pasta madre solida oppure con 40 g di licoli appena raddoppiati al posto del lievito di birra e tutto il resto rimane invariato,  l’unica cosa diversa da saranno i tempi di lievitazione nettamente più lunghi.

 

Preparazione

Preparate la biga sciogliendo il lievito in due dita di acqua prelevate dai 150 g previsti e un cucchiaino raso di zucchero, appena si forma la schiumetta unite la farina e impastate fino ad ottenere una massa più o meno uniforme, non lavorate troppo! Mettete a lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente magari avvolgendo il tutto con una copertina, se con lievito di birra innanzitutto ore circa dovrebbe essere pronto, con lievito madre anche 6 ore.Contestualmente preparate e tenete da parte anche l’autolisi, miscelate insieme la farina e l’acqua e conservate in una ciotola coperta in frigo fino al momento di utilizzarla, se lo fate con lievito di birra la ciotola può anche rimanere fuori…

Quando la biga sarà raddoppiata inseritela nel boccale del bimby oppure semplicemente proseguite l’impasto a mano in una ciotola,aggiungete l’ulteriore piccola dose di lievito di birra o niente se avete usato il lievito madre e iniziate ad impastare,quando tutto sarà ben amalgamato unite a piccole dosi l’acqua in cui avrete sciolto il sale e lasciate assorbire bene prima di aggiungere un’altra piccole dose, quando vedrete l’ impasto incordato potete aggiungere anche l’olio, amalgamate bene il tutto e ribaltate l’impasto che sarà molto idratato sulla spianatoia.Con l’aiuto di una spatola pirlate alla meglio e coprite con una ciotola a campana, lasciate riposare 20 minuti e pirlate ancora, a questo punto l’impasto sarà più sodo e lavorabile,  trasferite in una ciotola coperta con  pellicola e lasciate raddoppiare calduccio.

A raddoppio avvenuto ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata e praticate un giro di pieghe a tre e pirlate bene,infarinate la superficie lasciate riposare 20 minuti coperto con un canovaccio o una ciotola e quindi  decidete che forma dare al vostro pane, se preparate delle baguette o dei filoni o una grande pagnotta tenete conto dei tempi di cottura che dovranno essere necessariamente più lunghi. Per fare i bocconcini dividete l’impasto in tre parti uguali con un tarocco e lasciate riposare altri 20 minuti poi formate dei salsicciotto appiattendo e poi arrotolando e infine chiudendo pizzicando bene con le dita…non ho le foto perché essendo il mio primo pane con lievito di birra non immaginavo di poter ottenere un risultato così bello, presto aggiornerò il post.Rimettete a lievitare i salsicciotti con la chiusura verso l’alto appoggiandoli su un canovaccio ben infarinato e alzando leggermente la stoffa tra un filoncino e l’altro…se avete un vassoio per baguette tanto meglio…

Aspettate che le baguette siano visibilmente aumentate di volume e preriscaldate il forno a 240° statico con un piccolo pentolino di acqua all’interno per generare vapore e la leccarda su cui andrete ad appoggiare il pane perche dovrà essere rovente.

Appoggiate una teglia suo filoncini di pane ben infarinati e ribaltateli per liberarli dal canovaccio senza strapazzarli troppo, preparate la leccarda rovente di fianco e copritela di farina, tagliate di netto con un tarocco in bocconcini e  appoggiatela sulla teglia calda,  infornate dopo i primi 10 minuti di cottura togliete il pentolino di acqua e abbassate la temperatura a 200° , proseguite la cottura per 25 minuti  e infine con lo sportello a spiffero lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.Pane con lievito di birra

 

Grazie per la tua visita e a presto con una nuova ricetta!

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