Ho preparato questi bocconcini di pane con lievito di birra con biga e autolisi parallela allo scopo di ottenere un pane ad alta idratazione e a lenta lievitazione, volevo ottenere un risultato il più possibile simile a quello che preparo con lievito madre e ne sono davvero soddisfatta.
Questo tipo di impasti tanto idratati possono sembrare insidiosi per via dell’alta idratazione ma l’autolisi viene incontro a chi non ha molta esperienza con masse appiccicose, in quanto il riposo della farina e dell’acqua insieme farà gran parte del lavoro, l’autolisi permette di assorbire in gran parte l’eccesso di acqua rendendo qyuasi incredibile la quantotà di acqua che si è riusciti ad introdurre nell’impasto.
Se amate fare il pane in casa sul mio blog ci sono davvero tantissime ricette, provate le mie baguette oppure il mio pane rustico con sosta frigo.
Sandra
Per la biga:
- 1 g di lievito di birra secco oppure 3 di quello fresco
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 200 g di farina di grano duro (potete sostituire con farina di semola rimacinata)
- 100 g di farina forte 350 w oppure manitoba
- 150 g di acqua
Per l’autolisi
- 300 g di farina di grano duro (potete sostituire con farina di semola rimacinata)
- 200 g di acqua
Per impastare il pane
- 450 g di biga appena raddoppiata ( se la fate con pm, quella che resta la potete usare per fare qualche altra cosa)
- Tutto l’impasto in autolisi
- 1 g di lievito di birra secco oppure 3 di quello fresco
- 60 g di acqua
- 15 g di sale
- 1 cucchiaio di olio
Come si prepara il pane con lievito di birra
Preparate la biga sciogliendo il lievito in due dita di acqua prelevate dai 150 g previsti e un cucchiaino raso di zucchero, appena si forma la schiumetta unite la farina e impastate fino ad ottenere una massa più o meno uniforme, non lavoratela troppo! Mettete a lievitare fino al raddoppio la biga a temperatura ambiente magari avvolgendo il tutto con una copertina, se con lievito di birra in 3 ore circa dovrebbe essere pronto.
Contestualmente preparate e tenete da parte anche l’autolisi: miscelate insieme la farina e l’acqua e conservate in una ciotola coperta fino al momento di utilizzarla.
Quando la biga sarà raddoppiata inseritela nel boccale del bimby oppure semplicemente proseguite l’impasto a mano in una ciotola, aggiungete l’ulteriore piccola dose di lievito di birra e iniziate ad impastare, quando tutto sarà ben amalgamato unite a piccole dosi l’acqua in cui avrete sciolto il sale e lasciate assorbire bene prima di aggiungere un’altra piccole dose, quando vedrete l’ impasto incordato potete aggiungere anche l’olio, amalgamate bene il tutto e ribaltate l’impasto che sarà molto idratato sulla spianatoia.
Con l’aiuto di una spatola pirlate alla meglio e coprite con una ciotola a campana, lasciate riposare 20 minuti e pirlate ancora, a questo punto l’impasto sarà più sodo e lavorabile, trasferite in una ciotola coperta con pellicola e lasciate raddoppiare calduccio.
A raddoppio avvenuto ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata e praticate un giro di pieghe a tre e pirlate bene,infarinate la superficie lasciate riposare 20 minuti coperto con un canovaccio o una ciotola e quindi decidete che forma dare al vostro pane, se preparate delle baguette o dei filoni o una grande pagnotta tenete conto dei tempi di cottura che dovranno essere necessariamente più lunghi.
Per fare i bocconcini di pane con lievito di birra come li ho fatti io, dividete l’impasto in tre parti uguali con un tarocco e lasciate riposare altri 20 minuti coprendoli con un canovaccio, poi formate dei salsicciotti appiattendo ogni pezzo e poi arrotolandolo, infine chiudete pizzicando bene con le dita.
Rimettete a lievitare i salsicciotti con la chiusura verso l’alto appoggiandoli su un canovaccio ben infarinato e alzando leggermente la stoffa tra un filoncino e l’altro…se avete un vassoio per baguette tanto meglio…
Aspettate che le baguette siano visibilmente aumentate di volume e preriscaldate il forno a 240° statico con un piccolo pentolino di acqua all’interno per generare vapore e la leccarda su cui andrete ad appoggiare il pane perché dovrà essere rovente.
Appoggiate una teglia sui filoncini di pane ben infarinati e ribaltateli per liberarli dal canovaccio senza strapazzarli troppo, preparate la leccarda rovente di fianco e spolverizzatela di farina, tagliate di netto con un tarocco in bocconcini e appoggiateli sulla teglia calda, infornate e dopo i primi 10 minuti di cottura togliete il pentolino di acqua e abbassate la temperatura a 200° , proseguite la cottura per 25 minuti e infine con lo sportello a spiffero lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.