Il nome fa ridere lo so, ma ho una buona ragione per averlo chiamato pane mutante, il fatto è che doveva essere una pizza ed è diventato un filone di pane scricchiolante!
Vi racconto cosa è successo. Ieri mattina avevo impastato la mia pizza baguette da cuocere a cena, ma appena messa a lievitare c’è stato un cambio di programma, cinema e cena fast food col bambino per svagarci un po’!
Non mi sono persa d’animo, ho lasciato raddoppiare l’impasto, ho fatto le pieghe e formato a filoncino, essendo arrivato il momento di uscire ho fatto una sosta frigo nella parte alta e meno fredda ed ha continuato a lievitare per tutta la notte. Stamattina l’ho tirato fuori e lasciato acclimatare un’oretta , poi ho cotto in forno come faccio sempre…
È davvero un ottimo pane, scricchiola, profuma ed è pure ben alveolato! 😊
Sandra
Ingredienti
Le quantità di lievito di birra possono essere aumentate a vostro piacimento, se desiderate accelerare i tempi di lievitazione. Le dosi minime che suggerisco io sono per una lenta lievitazione, che va a vantaggio della leggerezza, della sofficità, del sapore e della digeribilità dei miei lievitati.
Se volete farle con lievito di birra:
- 330 g di farina 0
- 75 g di semola rimacinata
- 1 g di lievito d birra di birra fresco o meno di 1/2 grammo di quello secco
- 225 g di acqua
- 7 g di sale
Se usate li.co.li.
- 60 g di li.co.li. (segui il link per scoprire la ricetta)
- 75 g di farina di semola rimacinata
- 300 g di farina 0
- 7 g di sale
- 195 g di acqua
- mezzo cucchiaino di malto d’orzo oppure niente viene bene uguale
se avete la pasta madre solida:
- 90 grammi pasta madre rinfrescata
- 60 grammi di semola
- 285 grammi di farina 0
- 7 g di sale
- 195 g di acqua
- mezzo cucchiaino di malto d’orzo oppure niente viene bene uguale
Come fare il pane mutante
Ho preparato questo impasto con il bimby ma è perfettamente eseguibile con planetaria!
Inserite nel boccale o nella ciotola della planetaria l’acqua, il malto se usate lievito madre e il lievito spezzettato, mescolate a velocità media per attivare il lievito, aggiungete la farina ed iniziate ad impastare e quando l’impasto inizia a prendere corda mettete anche il sale. Ungete d’olio una ciotola e ricoprite con pellicola, mettetelo al calduccio e lasciate che raddoppi. Impiegherà circa 6 ore, in ogni caso tenetelo d’occhio perché la cosa fondamentale è che sia giunto al raddoppio.
Fate un giro di pieghe a tre e lasciate riposare venti minuti sotto una ciotola messa a campana, poi stendete a rettangolo e arrotolate a formare un filoncino evitando di aggiungere farina, chiudete bene pizzicando con le dita, lasciate lievitare ancora in un cestino da lievitazione o in una sperlunga ricoperta con un canovaccio cosparso di semola e con la sutura verso l’alto, in modo da averla sotto quando lo ribalterete sulla leccarda del forno.
Fate la sosta frigo notturna nella parte alta del frigo se lo avete impastato nella tarda mattinata o al pomeriggio, oppure se avete ancora il tempo di portare a termine la seconda lievitazione lasciatelo raddoppiare direttamente.
Quando l’impasto giunge nuovamente al raddoppio, scaldate il forno a 240° statico con un piccolo pentolino di acqua all’interno e fate arroventare anche la teglia su cui andrete a cuocere il pane, se lo fate per la prima volta evitate di scaldare anche la teglia perché l’operazione per ribaltare il pane sulla teglia potrebbe costarvi una scottatura, col tempo vi sentirete più sicuri e proverete.
Cospargete di semola la superficie del pane nel suo cestino di lievitazione e muniti di presine appoggiate la teglia su cui andrete a cuocere il pane mutante , ribaltate insieme cestino e teglia, sollevate il cestino e rimuovete il canovaccio delicatamente, fate i tagli con una lametta o un coltello ben affilato e infornate.
Dopo i primi 10 minuti di cottura togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200° , lasciate cuocere ancora per 40 minuti e infine gli ultimi 10 minuti a spiffero e cioè con un cucchiaio che tiene leggermente lo sportello del forno aperto. In totale sono 60 minuti di cottura.
Se vi accorgete che la crosta sta diventando troppo bruna appoggiate un foglio di carta alluminio e proseguite tranquillamente.
Fatelo raffreddare in piedi appoggiato contro una superficie verticale e non tagliatelo assolutamente prima che sia completamente freddo.