La ricetta originale me l’ha data una mia carissima amica lei pasticcera vera e prevedeva l’utilizzo del lievito di birra ma sapete che un pò per la mia intolleranza al glutine, un pò perchè amo la pasta madre anche se ero pronta a preparare la ricetta come l’originale voleva pensa e ripensa all fine ho deciso di modificarla
la ricetta originale prevedeva questi
INGREDIENTI
Farina w 340/360 1000g
Acqua Fredda 560g
Zucchero semol 120g
Burro in pomata 100g
Sale 20g
Lievito si birra 40g
Burro per sfogliare 300g
Io ho pensato di fare mezza dose perchè erano per il nostro consumo famigliare ed è vero che io amo congelare le mie preparazioni per averle sempre a disposizione quando ne ho voglia ma con metà dose ne ho ottenuto una quantità giusta per il consumo immediato e per una piccola scorta perchè ho ottenuto circa 14 pezzi ed ho utilizzato questi
INGREDIENTI
120 g farina W350 della Garofalo
120 g di manitoba
210 g di farina 00
150 g di pasta madre attiva
280 g acqua fredda
70 g zucchero semolato (io vanigliato)
50 g burro a pomata
8 g sale
1/2 buccia di limone grattata (è una mia aggiunta)
150 g burro per sfogliare
è una ricetta molto semplice e di fattibile esecuzione anche se prevede l’utilizzo della pasta madre, ovviamente la pasta madre delle essere bella attiva io l’ho utilizzata dopo due rinfreschi consecutivi ma considerate che io ho la pasta madre sempre attiva perchè la rinfresco quotidianamente, se voi non fate questo vi consiglio prima di fare i tre rinfreschi consecutivi partendo dalla mattina per arrivare come me a preparare il primo impasto la sera verso le ore 19 per avere tempo di sfogliare prima di andare a letto.
Quindi verso le ore 19 ho messo in ordine tutti gli ingredienti, lasciando fuori solo il burro che servirà per la sfogliatura e facendo attenzione ad inserire pian piano gli ingredienti man mano che vengono assorbiti dalle farine, nella planetaria utilizzando prima il gancio a foglia quando l’impasto ha ottenuto una buona consistenza ho cambiato con il gancio ed ho lasciato impastare tutto fino ad ottenere un bell’impasto liscio; con l’impasto ottenuto e le mani ben imburrate ho creato una palla che ho messo a riposare nel frigorifero in un recipiente coperta da pellicola per un ora circa, poi l’ho ripresa messa su un piano di lavoro infarinato e con l’aiuto delle dita ho creato un rettangolo al centro del quale ho posizionato il burro per la sfogliatura.
Per chi non avesse mai effettuato questa operazione vi ricordo che il burro deve essere freddo di frigorifero e visto cre avrete un panetto troppo alto per provvedere a sfogliare io lo metto tra due fogli di vcarta forno e lo schiaccio con il mattarello, quando ho ottenuto un foglio di burro di altezza circa di un centimetro lo metto al cento del rettangolo chiudo i lembi di pasta intorno piego a metà e do una prima lieve sfogliata, richiudo l’impasto in pellicola e lascio riposare un altra mezz’ora nel frigorifero poi lo riprendo lo stendo in un nuovo rettangolo che piegherò in tre, ripetete questa operazione con i relativi riposi di 30′ tra una e l’altra
Vi allego un video molto imporatanti di maestri pasticceri per le piegature perfette
Adesso potete procedere alla creazione dei cornetti stessi, io ho dato anche delle forme diverse ma questa ricetta è perfetta per preparare cornetti sfogliati, stendete quindi il vostro impasto ad uno spessore di cm 0,5 circa e procedete a comporre i vostri cornetti partendo da un cerchio che dividerete in tanti rettangoli quanti cornetti vorrete ottenere ed arrotolate questi rettangoli su se stessi partendo dalla base larga.
Posizionate i cornetti ottenuti sulla placca del forno coperta da carta forno e posizionateli nel forno chiuso e spento a lievitare coprendoli con untelo di plastica, io non ho tenuto la temperatura ideale di lievitazione intorno ai 26° ma ho lasciato lievitare per tutta la notte e quando al mattino verso le ore 11 erano raddoppiati di volume li ho infornati in forno caldo a 200° per i primi 5′ poi ho abbassato il forno a 170° per altri 10/15′ circa fino ad ottenere una superficie dorata.
A questo punto sfornate e provvedete a glassare i vostri cornetti come preferite, io amo utilizzare il semplice sciroppo di zucchero spennellato sul cornetto bollente, ma nei miei non vedrete nessuna glassa perchè mia figlia non le piace, potete comunque utilizzare la vostra fantasia e glassarli come preferite oppure lasciarli così al naturale e posso garantirvi che hanno un sapore stupendo dove il burro la fa da padrone e proprio per questo mi permetto di consigliarvi di usare un ottimo burro come quello bavarese.
Vi auguro una splendida giornata, una buona colazione con i cornetti con pasta madre e ci vediamo alla prossima pubblicazione ricordandovi sempre se vi fa piacere di postare le vostre prove in questo post e seguirmi anche nella mia pagina FB, ciao a presto
