Il supplì abruzzese con cacio marzolino è una ricetta che ho ideato per il contest di Risate&Risotti in cui bisogna creare un supplì ma in chiave rivisitata e donarlo ad un nostro vicino di casa.
È un contest della ripartenza dopo la quarantena del Covid in cui è importante riscoprire i rapporti umani e i contatti sempre nel rispetto delle norme vigenti.
Ma torniamo al mio supplì abruzzese con marzolino che io ho intitolato: “Il supplì della Transumanza maremmana-abruzzese”, in onore della transumanza, una pratica dei pastori che ha visto come protagoniste molte regioni del centro Italia. Io sono abruzzese e ho voluto rendere omaggio alla mia terra con il sugo con le pallottine tipico della provincia di Teramo che ha appunto la particolarità di minuscole palline di carne macinata. Ho impreziosito il supplì con il formaggio marzolino toscano ma andiamo a conoscere da vicino le tipicità che rendono il supplì della transumanza davvero gustoso.
I prodotti tipici che ho usato per la realizzazione del supplì della Transumanza sono:
– Passata di Pomodoro della Tenuta Fragassi, realizzata con la Pera d’Abruzzo, una varietà di pomodoro, presidio Slow Food, apprezzata per la poca presenza di semi, per la polpa abbondante e per il suo gusto vellutato e dolce che la rendono ideale per la passata.
I pomodori sono coltivati nei terreni dell’azienda e vengono raccolti rigorosamente a mano solo quando hanno raggiunto un’ottima maturazione.
– Carnaroli di Riso Maremma ha chicchi grossi, consistenti e risulta eccellente per la tenuta in cottura in qualsiasi preparazione: è quindi ideale per la realizzazione di risotti pregiati come per piatti speciali regionali. Il Riso Maremma è coltivato soltanto ed esclusivamente nella Maremma ed è l’unico riso toscano.
– Cacio Marzolino del Caseificio Il Fiorino , un formaggio realizzato interamente con latte di pecora prodotto in Maremma. Il Cacio Marzolino è il formaggio della transumanza, si chiama Marzolino appunto perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo e durava fino alla fine della primavera. Ha una pasta morbida e solubile che ho trovato perfetta per realizzare il cuore filante del supplì.
– Polpa scelta di Manzo di Carusi Gourmet, una macelleria abruzzese, della provincia di Teramo, leader nella commercializzazione di carni pregiate, tracciate e anche da allevamenti locali.
Ora ho presentato tutti i protagonisti è giunto il tempo di mettersi all’opera!
Seguimi in cucina!
Ingredienti
- 320 gRiso Carnaroli
- 750 gPassata di pomodoro (Pera d’Abruzzo)
- 30 gCipolla
- 250 gCarne macinata (bovina)
- 50 gParmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- q.b.Pepe misto in grani (macinato al momento)
- q.b.Sale
- 30 gBurro
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 200 gCacio Marzolino
- q.b.Basilico
Per la Panatura
- 3Uova
- 1 cucchiainoParmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1 pizzicoPepe misto in grani (macinato al momento)
- q.b.Sale
- q.b.Scorza di limone (grattugiata)
- 200 gPane grattugiato
Per Friggere
- 750 mlOlio di semi di arachide
Preparazione
Vediamo insieme come si preparano i supplì all’abruzzese con cacio marzolino.
Per prima cosa occupati della preparazione del sugo.
Metti la carne macinata in una ciotola, aggiungi il sale, il pepe misto macinato al momento e 20 grammi di parmigiano reggiano grattugiato.
Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
Con la punta delle dita preleva una piccolissima quantità di carne macinata e forma delle palline, davvero molto piccole.
Man mano che realizzi le pallottine, come si usa chiamarle in Abruzzo, appoggiale su un vassoio.
Devi sapere che in Abruzzo, specialmente nella provincia di Teramo nei negozi di casalinghi si vende un particolare attrezzo forato che facilita la realizzazione di queste palline di carne macinata.
Ma non scoraggiarti, la quantità di carne è esigua!
In una padella antiaderente fondi il burro e appena è fuso aggiungi le pallottine di carne.
Fai rosolare e ogni tanto ruota la padella prendendola per il manico in modo che le palline si cuociono in maniera uniforme.
Ora passiamo alla cottura del riso.
In una padella capiente e non troppo bassa, scalda l’olio extravergine di oliva con la cipolla tagliata finemente e fai soffriggere.
Aggiungi la passata di pomodoro.
Quando la passata accenna al bollore unisci il riso carnaroli e le pallottine di carne rosolate.
Aggiungi il sale e un bicchiere di acqua calda, mescola e copri con il coperchio e lascia cuocere mescolando di tanto in tanto.
Cuoci a fiamma bassa per 15 minuti, qualche minuto in meno rispetto al tempo di cottura riportato sulla confezione del riso.
Spegni la fiamma e versa il riso in una ciotola, aggiungi 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, qualche foglia di basilico spezzettata.
Mescola e lascia raffreddare il riso per almeno 4/6 ore coperto con la pellicola.
Togli la buccia dal cacio marzolino e taglialo in 20 dadini.
Preleva una piccola quantità di riso e appoggiala sul palmo della mano sinistra.
Sistema al centro un pezzetto di cacio marzolino e ricopri con il riso.
Con entrambe le mani forma il supplì che dev’essere di forma leggermente allungata.
Man mano che realizzi i supplì all’abruzzese con cacio marzolino adagiali delicatamente su un vassoio e riponi in frigorifero per 30 minuti.
In una ciotola sbatti le uova con la noce moscata, il sale, il pepe misto, un cucchiaino di parmigiano reggiano grattugiato e la scorza grattugiata di mezzo limone.
In un altro piatto versa il pane grattugiato.
Passa prima i supplì all’abruzzese con cacio marzolino nelle uova poi scolalo e passalo nel pane grattugiato.
Con le mani fai aderire bene la panatura e sistema il supplì su un vassoio.
Friggi i supplì in abbondante olio di semi di arachidi, girali delicatamente con una paletta forata e lasciali cuocere in tutti i lati per circa 5 minuti finché la panatura non assume un bel colorito dorato.
Scolali su una ciotola foderata con carta assorbente da cucina e servi i supplì all’abruzzese ancora caldi.
