Scrigno di pane di segale con bocconcini di maiale mele e porcini

Lo scrigno di pane di segale con bocconcini di maiale mele e porcini è un piatto che evoca le antiche locande di montagna dove ancora oggi si mangiano piatti genuini che seguono la stagionalità degli ingredienti locali: il pane di segale, i porcini e le mele di Gressan.

Per questa ricetta ho scelto le Golden Delicious che la raccolta coincide, a Settembre, con l’arrivo dei funghi porcini e l’ho scelta anche per le sue noti dolci ed equilibrate con quelle acidule.

Le Golden sono perfette per la realizzazione di ricette salate poiché mantengono perfettamente la cottura.

Con questa ricetta partecipo al contest “Lo Pan Ner”.

Il contest “Lo Pan Ner” è in occasione della quarta edizione della Festa Transfontaliera de “Lo Pan Ner-I pani delle Alpi”  che si terrà in Valle d’Aosta il 5 e 6 Ottobre 2019, una manifestazione che vuole valorizzare e sostenere la tradizione del pane nero di montagna.

Seguimi in cucina!

 

bocconcini di maiale
  • Preparazione: 15 minuti + lievitazione 2 Ore
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone 4 pagnottelle monodosi o 1 grande

Ingredienti

Per il Pane di Segale

  • 275 g Farina di segale
  • 125 g Farina 0
  • 100 g Farina integrale
  • 310-325 g Acqua
  • 20 g Lievito di birra fresco (oppure 5 g di Lievito di Birra secco)
  • 10 g Sale

Per la carne

  • 600 g Carne di suino (spalla o arista)
  • 2 Mele Golden
  • 200 g Funghi porcini
  • 2 spicchi Aglio
  • 1/2 bicchiere Vino bianco
  • 500 ml Brodo vegetale
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Sale
  • 50 g Farina
  • Timo (a piacere)

Preparazione

  1. Bocconcini di maiale

    Vediamo insieme come si prepara lo scrigno di segale con bocconcini di maiale con funghi porcini e mele.

    Per prima cosa occupati del pane, che volendo puoi preparare anche il giorno prima.

    In una ciotola mescola le farine, e al centro metti l’acqua tiepida con il lievito di birra sciolto e inizia ad impastare con le mani.

    Aggiungi il sale e impasta energicamente per circa 10 minuti, forma un panetto e mettilo a riposare in un luogo tiepido coperto con un canovaccio umido fino al raddoppio del volume iniziale.

    Riprendi l’impasto e puoi formare o una pagnotta unica oppure come ho fatto io 4 pagnottelle con cui servirai i bocconcini di maiale porcini e mele per ogni commensale.

    Pratica un taglio a croce e poni di nuovo a lievitare per circa 40 minuti.

    Cuoci gli scrigni di segale nel forno a 200° per circa 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 180° per altri 20 minuti.

    Se invece hai realizzato una sola pagnotta cuoci a 200° per 30 minuti e a 180° per altri 30 minuti.

    Sforna il pane di segale e lascialo raffreddare.

    Taglia la carne di maiale a pezzetti piccoli.

    Se usi i funghi porcini freschi puliscili bene dalla terra, taglia la parte finale dele gambo.

    Taglia i porcini a fettine non troppo sottili.

    Se invece usi i porcini surgelati tirali fuori dal congelatore solo al momento di cuocerli e non prima.

    In una padella scalda l’olio extravergine di oliva con gli spicchi di aglio e fai soffriggere leggermente.

    Infarina i bocconcini di maiale e unisci al soffritto e lascialo rosolare da tutte le parti per circa 5 minuti.

    Aggiungi i porcini, sfuma con il vino bianco e regola di sale.

    Unisci il brodo vegetale, o semplicemente dell’acqua bollente con un pizzico di sale e copri con un coperchio.

    Lascia cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.

    Sbuccia le mele, togli il torsolo centrale tagliale a dadini.

    Unisci le mele ai bocconcini di maiale e porcini, mescola delicatamente e lascia cuocere per 10 minuti.

    Ora prendi il pane di segale, taglia la calotta superiore e elimina la mollica centrale, riempi le pagnottelle con i bocconcini di maiale con porcini e mele e inforna a 180° per circa 5 minuti.

    Sforna e servi subito in tavola!

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