L’altro giorno ero in cerca di un risotto con il pesce che non fosse il solito risotto allo scoglio e in realtà dal pescivendolo avevo prese delle spigola da fare al forno…poi però le ho guardate e in testa ho iniziato a immaginarmi il sapore delicato della spigola…ma poi il brodo per la cottura del pesce?ma con le lische e le teste, perche no?Allora mi sono messa subito a lavoro…. Seguimi in cucina! Seguimi in cucina!
Ingredienti
Per il risotto
- 320 gRiso
- 2Spigola
- 1Cipolla
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereVino bianco
- 1Limone grattuggiato
- 1 ciuffoPrezzemolo tritato
Per il brodo
- Teste e lische delle spigole
- 1Cipolla
- 1Carota
- 1 costadi Sedano
- q.b.Sale
Preparazione
Vediamo come si prepara il risotto alla spigola e limone.
Al momento dell’acquisto delle spigole se le fai sfilettare abbi cura di farti restituire la testa e gli scheletri dei pesci che ti serviranno per preparare il brodo.
e invece le sfiletti tu vediamo insieme come fare. Taglia le pinne, gratta le squame e vuota il pesce dalle interiora, lavalo e asciugalo. Appoggia la spigola sul tagliere sulla parte dorsale destra, ponendo la coda verso di te.
Con un coltello affilato incidi la carne lungo la lisca centrale partendo dalla testa e arrivando fino alla coda da ambedue i lati fino alla separazione del primo filetto.
Per ottenere il secondo filetto o togli la lisca centrale seguendola man mano con il coltello oppure giri il pesce e con il coltello parti sempre dalla testa e con la lama vicino alla lisca stacchi il secondo filetto. Con una pinza apposita togli le lische rimaste.
Taglia i filetti di spigola a dadini e metti le teste e le lische centrali in una pentola piena di acqua con una carota, cipolla e sedano e unisci il sale. Metti sul fuoco e fai bollire per 20 minuti circa. A fine cottura con una paletta forata tira fuori le teste e le lische e vedrai quanta buona polpa è rimasta attaccata.
Delicatamente con le dita stacca la polpa dalla lisca e dalla testa e mettila da parte. Filtra il brodo con un colino e rimettilo sul fuoco in modo da averlo bollente per la cottura del risotto alla spigola e limone. In una padella metti la cipolla a dadini e l’olio extravergine di oliva. Fai soffriggere appena e aggiungi il riso.
Mescola e fai tostare il riso a fiamma bassa finchè non diventa lucido e trasparente. Aggiungi il vino bianco e alza la fiamma in modo da far evaporare subito la parte alcoolica. Inizia ad aggiungere il brodo e a mescolare il riso.
A metà cottura aggiungi la polpa di spigola cruda e continua a mescolare e ad aggiungere il brodo caldo. Poco prima di toglierlo dal fuoco unisci anche la polpa cotta che hai ricavato dalla cottura delle lische e della testa. Assaggia e in caso regola di sale.
Togli dal fuoco e aggiungi un’abbondante grattugiata di limone e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito in tavola. Grazie per aver scelto di preparare il risotto alla spigola e limone insieme a me!
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