La pastiera napoletana è un dolce tipico campano che si prepara per la Pasqua.
Riguardo alle origini della pastiera pare che risalgono all’epoca pagana come dono offerto alla sirena Partenope che aveva scelto il golfo di Napoli come dimora.
La sirena Partenope deliziava gli abitanti del golfo con il suo canto delizioso e per ringraziarla le furono portati 7 doni: la farina a simboleggiare la ricchezza, le uova come segno di fertilità, il grano cotto nel latte come unione del regno animale con quello vegetale, come simbolo di abbondanza la ricotta e infine i fiori di arancio , profumo emblematico per la costiera campana.
La sirena unì tutti questi doni creando un dolce unico.
Altre fonti invece attribuiscono la nascita della pastiera alle suore che mescolarono i simboli della Resurrezione profumandoli con i fiori delle piante di arancio coltivate nel convento.
La tradizione vuole che le strisce di pasta frolla con cui si decora la pastiera devono essere 7 come come a formare la planimetria di Neapolis, ossia il centro storico di Napoli: 4 in un verso e 3 nell’altro per obliquo proprio come i tre decumani e i quattro cardini.
Questi sono solo accenni poiché sulla pastiera napoletana ci sarebbe tantissimo da scrivere ma Pasqua si avvicina e dobbiamo metterci subito a lavoro per realizzare una pastiera buonissima e a regola d’arte.
La ricetta originale prevede la ricotta di pecora, in realtà inizialmente veniva usata quella di bufala poi per la scarsa reperibilità fu sostituita da quella di pecora.
Io, essendo la prima volta che la faccio, ho preferito fare metà ricotta di pecora e metà di vacca e devo dire che il risultato è ottimo, l’hanno gradita moltissimo mia sorella e mio cognato che non amano i latticini.
Per quanto riguarda il grano, è ormai uso comune prendere quello precotto ma se vuoi puoi lessare i chicchi di grano, ma ti assicuro che con quello precotto il risultato è ottimo.
Sia la frolla che la ricotta necessitano di un tempo di riposo, almeno 6 ore ma ancor meglio se le prepari la sera e poi il giorno seguente procedi con la realizzazione della pastiera oppure la mattina e la sera inforni.
Per quanto riguarda lo stampo, chiamato “ruoto” io ho usato questo stampo dal diametro di 24 cm.
La particolarità della pastiera napoletana sta proprio nella sua consistenza: la frolla non è croccante ma diventa un tutt’uno con la crema di ricotta e grano. I canditi sono rigorosamente di arancia e cedro. Se non li ami puoi non metterli ma ci stanno benissimo.
Io per i miei nipoti ho realizzato una versione senza canditi che ho sostituito con le gocce di cioccolato.
Il profumo poi, è inebriante, la cucina sarà inebriata di fiori d’arancio, millefiori, cannella…
Per questa ricetta devo ringraziare la signora Alice, proprietaria di un carinissimo b&b di Positano che mi ha donato i suoi preziosi appunti di cucina!
Che dici? Ci mettiamo a lavoro?
Seguimi in cucina!
Ingredienti
- 140 gburro (freddo)
- 100 gzucchero
- 1uovo
- 1tuorlo
- 4 gocceacqua di fiori d’arancio (aroma)
- q.b.scorza di limone (mezzo limone)
- 200 gfarina 00
- un terzo cucchiainolievito in polvere per dolci (la punta di un cucchiaino)
Per la crema di ricotta
- 150 gricotta di pecora (ben scolata)
- 150 gricotta vaccina (ben scolata)
- 150 gzucchero
- 1uovo
- 1tuorlo
- Mezzo cucchiainocannella in polvere
- 5 gocceacqua di fiori d’arancio
- 5 goccemillefiori (aroma)
- 50 gcanditi (arancia e cedro)
Per la crema di grano
- 250grano per pastiera
- 200 glatte intero
- 20 gburro
- q.b.scorza d’arancia (mezza arancia)
- q.b.scorza di limone (mezzo limone)
Preparazione
Vediamo insieme come si prepara la pastiera napoletana.
Come ti ho anticipato sopra, l’ideale sarebbe preparare la frolla per tempo, almeno la mattina per il tardo pomeriggio.
Preparazione della frolla
Per la preparazione della frolla io ho usato il mixer ma puoi farla anche con le mani, sbriciolando il burro con la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di limone grattugiata poi aggiungi l’uovo e l’aroma di fiori di arancio, il tuorlo e impasti velocemente fino a formare un panetto.
Nel mixer metti il burro freddo a tocchetti, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, la farina e il lievito.
Aziona alla massima velocità per qualche secondo fino a sbriciolare il composto.
Aggiungi l’uovo, il tuorlo e le gocce di aroma di fiori di arancio e frulla ancora finché il composto non è ben amalgamato.
Infarina il piano di lavoro, rovescia l’impasto della pastiera e lavoralo velocemente con le mani fino a formare una palla.
Avvolgila nella pellicola alimentare e riponi l’impasto della pastiera napoletana in frigorifero, per almeno 6 ore ma se sono 12 ancora meglio.
Preparazione della ricotta
Scola bene le ricotte e versale in una ciotola.
Schiaccia le ricotte con una forchetta e aggiungi lo zucchero.
Mescola bene.
Copri la ciotola con un coperchio o con la pellicola alimentare e lascia riposare la ricotta in frigorifero per almeno 6 ore, poi vale lo stesso concetto della frolla, più tempo riposa e meglio è, così lo zucchero si scioglie completamente grazie all’umidità della ricotta.
Preparazione della crema di grano
Un’ora prima di realizzare la pastiera puoi preparare la crema di grano.
In una pentola versa il latte intero, aggiungi le scorze del limone e dell’arancia.
(Al momento dell’acquisto assicurati che la buccia degli agrumi sia edibile, cioè che non ha subito trattamenti post raccolta.)
Unisci il burro e il grano precotto.
Cuoci a fiamma bassissima per circa 20-25 minuti mescolando per evitare che si attacchi.
Il grano cuocendosi con il latte e le scorze degli agrumi formerà una sorta di crema profumatissima.
Togli dal fuoco e frullane più della metà, e rimescola con la parte non frullata.
Metti da parte e lascia raffreddare.
Realizzazione della pastiera napoletana
Tira fuori la ricotta dal frigorifero e setacciala con un colino a maglie strette, lo so che è noioso ma ne vale la pena: la ricotta sarà cremosissima.
Unisci la cannella, gli aromi di fiori di arancio e millefiori, l’uovo e il tuorlo.
Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Unisci la ricotta alla crema di grano e aggiungi i canditi.
Riponi in frigorifero fino al momento di usarla.
Tira fuori dal frigorifero la pasta frolla.
Infarina il piano di lavoro, con il matterello stendi più della metà della pasta frolla.
La parte restante mettila da parte, ti servirà per le strisce.
La pasta frolla è molto fredda ma piano piano con il matterello si stende bene, se si attacca aggiungi un pizzico di farina.
Imburra lo stampo.
Adagia delicatamente la pasta frolla e fai aderire bene l’impasto lungo i bordi che dovranno essere alti per poter contenere il ripieno.
Con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo.
Versa la crema di ricotta e grano e distribuiscila in maniera uniforme aiutandoti con il cucchiaio.
Ora stendi la frolla messa da parte e realizza 7 strisce e posizionale sul ripieno: 4 in un verso e 3 in diagonale formando un reticolo, simile a quello delle crostate con la differenza che per la pastiera essendo meno strisce sono più larghe.
Riponi la pastiera in frigorifero per un’ora.
Preriscalda il forno a 150° gradi: la pastiera napoletana va cotta lentamente.
Inforna la pastiera napoletana e lascia cuocere per 1 ora e 45/50 minuti.
Durante la cottura tenderà a gonfiarsi ma basta aprire per qualche secondo lo sportello del forno e vedrai che si abbasserà.
Trascorsa 1 ora e 40 minuti se la superficie della pastiera non è ancora ambrata come dovrebbe essere basta che la metti nel livello superiore del forno, io per esempio ho cotto la mia pastiera con la modalità ventilata al livello più basso e gli ultimi 5-10 minuti l’ho spostato al secondo piano.
Se tu sei abituato a cuocere in modalità statico segui le tue abitudini, nessuno più di noi conosce meglio il proprio forno.
Quando la pastiera napoletana ha raggiunto un bel colorito, spegni il forno e lascia riposare la pastiera per 30 minuti con lo sportello leggermente aperto, se sarà gonfia in questa fase tornerà perfetta piatta.
Sforna la pastiera napoletana e lasciala raffreddare.
L’ideale è consumare la pastiera il giorno dopo o addirittura dopo due giorni per gustarla al meglio delle sue bontà.
Io non ho resistito due giorni ma il giorno seguente l’ho assaggiata!
Seguendo questo procedimento otterrai una pastiera che si scioglierà in bocca sprigionando una miriade di profumi e aromi.
Non serve conservarla in frigorifero e si mantiene buonissima per più giorni ma tanto non durerà a lungo, le mie (ne ho fatte 3) sono sparite in un battibaleno e già ho ripreso tutti gli ingredienti per rifarla!
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