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Per preparare il casatiello napoletano, iniziate versando il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente, mescolate per scioglierlo, quindi versate la miscela nella tazza di una planetaria dotata di gancio. Unite anche lo strutto. Iniziate a lavorare a velocità bassa gli ingredienti e poco per volta aggiungete metà della dose di farina, aiutandovi con un cucchiaio. Una volta che la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una sorta di pastella, unite il sale. A questo punto unite la farina rimasta in una sola volta e continuate a lavorare a velocità media. L’impasto dovrà avere una consistenza morbida. Ci vorranno circa 10 minuti di lavorazione con la planetaria. trasferite l’impasto sul piano di lavoro giusto il tempo di dare una forma sferica; lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno. Tagliate a dadini il salame ed i formaggi. Riprendete l’impasto, prelevatene un pezzetto e tenetelo da parte.

Appiattite leggermente l’impasto versate i formaggi ed il salame, e lavoratelo con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati Spolverizzate il tutto con abbondante pepe nero (meglio se macinato al momento) e pecorino grattugiato ed impastate in modo da farlo assorbire. Maneggiate l’impasto per estenderlo a filoncino E quando sarà sufficientemente lungo prendete uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e imburratelo; posizionate il filoncino unendo e sigillando le due estremità.

Ora ponete in maniera verticale le uova crude in 4 punti ben distanziati del casatiello facendo una leggera pressione quindi riprendete l’impasto messo da parte e lavorate 8 pezzetti per formare dei filoncini, che potrete posizionare a croce sulle uova per ingabbiarle. Una volta terminato coprite il casatiello con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in luogo caldo per 2 ore. Una volta che il volume sarà raddoppiato cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno. Una volta cotto , lasciatelo intiepidire.

per i formaggi ho usato la tuma e la scamorza dell’azienda Masseria Montemurro. La tuma è un formaggio fresco a latte crudo. La cagliata viene rotta grossolanamente e raccolta in fuscelli. Il siero esce fuori grazie alla pressione della dita esercitata dalle mani del casaro. Dopo qualche ora di sgocciolatura viene lasciata in salamoia e pronta per essere gustata.